Saubohnen in Fleischbrühe

Welches Gericht ist das? Junge dicke Bohnen (Saubohnen, fave) in kräftiger Brühe mit Salzfleisch und frischen Kräutern - ein herzhaftes Frühsommergemüse, das eng mit den französischen Saubohnen-Gerichten des Ménagier verwandt ist (men-046, men-094). Die deutsche Schwester ist das klassische „dicke Bohnen mit Speck“.

Häuten wie Mandeln. Frische Saubohnen werden mit heißem Wasser überbrüht, damit sich die zähe äußere Haut der einzelnen Bohne ablöst - genau das Verfahren, mit dem man auch Mandeln blanchiert. Martino hält ausdrücklich fest, dass Erbsen und andere frische Hülsenfrüchte nicht so behandelt werden: deren dünne Schale bleibt dran.

Bewusst grün gehalten. „Diese Speise soll ein wenig grün sein, denn so erscheint sie schöner“ - die frische Petersilie und Minze geben die periodentreue grüne Farbe (Kräutergrün, kein moderner Farbzusatz). Die Kräuter erst gegen Ende zugeben, damit das Grün leuchtend bleibt.

Praxis. Frische Saubohnen aus den Schoten lösen, kurz mit heißem Wasser überbrühen und die Einzelhaut abziehen. In guter Fleischbrühe mit einem Stück gutem Salz- oder Pökelfleisch (ersatzweise gekochter Schinken oder Kassler) weich köcheln. Kurz vor dem Ende reichlich gehackte Petersilie und etwas Minze einrühren, sodass die Speise leuchtend grün bleibt. Nach demselben Muster lassen sich auch frische Erbsen oder andere junge Hülsenfrüchte zubereiten - diese aber ungeschält mit ihrer dünnen Haut.