Bohnen und Erbsen mit Salzfleisch

Welches Gericht ist das? Keine Kochanleitung, sondern eine saisonale Notiz: ab August kombiniert man frische Saubohnen (feves) und passierte Erbsen (poiz coulez) mit gesalzenem Fleisch. Das ist im Kern das, was als deftiger Hülsenfrucht-Eintopf mit Pökelfleisch bis heute überlebt - der Vorfahr von Bohneneintopf mit Speck oder Erbsensuppe mit gepökeltem Fleisch.

poiz coulez - passierte Erbsen. Coulez heißt durchgeseiht: die gegarten Erbsen werden durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, sodass die zähen Schalen zurückbleiben und ein glattes Püree entsteht. Diese Technik durchzieht das Erbsen-Kapitel des Ménagier.

Saisonlogik. Der August markiert das Ende der frischen Bohnen- und Erbsenernte. Sie zusammen mit haltbarem Salzfleisch zu essen war praktisch: das gepökelte Fleisch lieferte Fett und Salz, die frischen Hülsenfrüchte die Substanz.

Praxis. Saubohnen (frisch oder TK, idealerweise gehäutet) und Erbsen separat weich kochen. Erbsen durch ein Sieb passieren. Gepökeltes Schweinefleisch (Kassler, gepökelter Bauch) mitgaren oder gewürfelt anbraten und mit den Hülsenfrüchten servieren. Das Salz des Fleisches reicht meist als Würze.