Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
20 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit im Mörser zerstoßener Petersilie, um einen grünen Eintopf zu bereiten; dies ist für Fleischtage. Und an Fastentagen kocht man sie in Mandelmilch, mit Ingwer und Safran darin. Und manchmal auch mit einer Cretonnée, wovon später die Rede sein wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pois nouveaulx | Frische Erbsen | - | - |
| eaue de char | Fleischbrühe | - | - |
| percil broyé | Petersilie | - | - |
| lait | Mandelmilch | - | Kuhmilch (nicht für Fastentage) |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge, frische Erbsen als gebundene Beilage - die direkte Ahnin der französischen purée de pois bzw. des deutschen Erbspürees. Der Ménagier gibt zwei Versionen je nach Kirchenkalender: an jours de char (Fleischtagen) ein grüner Eintopf mit Fleischbrühe und Petersilie, an jours de poisson (Fastentagen) milchig mit Mandelmilch, Ingwer und Safran.
potage vert - der grüne Eintopf. Die im Mörser zerstoßene Petersilie (percil broyé) färbt und aromatisiert die Erbsen zugleich. Potage meint hier kein klares Süppchen, sondern eine dicke, löffelbare Masse - näher am Brei als an der Suppe. Das Grün kommt rein aus der Petersilie, nicht aus einem Farbmittel.
lait an Fastentagen = Mandelmilch. An Fastentagen waren Kuhmilch und Butter verboten. Wenn ein Fastenrezept schlicht „Milch“ sagt, ist immer Mandelmilch gemeint - der Standard-Ersatz der mittelalterlichen Fastenküche. Safran gibt Farbe und Status, Ingwer die Wärme.
Praxis. Frische oder TK-Erbsen weich kochen. Fleischtag-Variante: in kräftiger Brühe garen, eine gute Handvoll Petersilie fein mörsern oder pürieren, untermengen, zu einem dicken Mus zerdrücken. Fastentag-Variante: in Mandelmilch köcheln, mit einer Messerspitze Ingwer und einigen Safranfäden würzen. Die im Schlusssatz erwähnte Cretonnée ist eine eigene, sämig gebundene Zubereitung (vgl. men-048).
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und die Zutaten sind leicht zu transportieren und über offenem Feuer zuzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im Kontext der mittelalterlichen Fastentage ('jour de poisson') war Kuhmilch verboten. Daher ist 'lait' hier als Mandelmilch zu verstehen, die ein gängiger und erlaubter Ersatz für tierische Milchprodukte war.
Im Mittelalter bezeichnete 'Potage' einen dicken Eintopf, Brei oder eine gebundene Speise, die oft als Hauptgericht oder Beilage serviert wurde. Es ist nicht mit einer modernen, klaren Suppe zu verwechseln, sondern eher mit einem Mus oder Püree.
Das Originalrezept spricht von 'percil broyé' (zerstoßene Petersilie), was auf die Verwendung eines Mörsers hindeutet, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du Petersilie auch sehr fein hacken oder in einem Mixer pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Mörser und Stößel.
Registrum Coquine 
Maestro Martino 
Viandier de Taillevent Grüner Eintopf bzw. grünes Mus - eine dicke, gebundene Speise, keine klare Suppe. Das Grün stammt aus der Petersilie.
Im Mörser zerstoßene Petersilie; färbt und würzt zugleich.
An Fastentagen war Kuhmilch verboten; gemeint ist Mandelmilch als erlaubter Ersatz.
Eine sämig gebundene Erbsen-/Bohnen-Zubereitung; eigenes Rezept im Kapitel der gebundenen Eintöpfe (vgl. men-048).
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