Frische Erbsen: Fleisch- und Fastentag

Moderne Übersetzung

Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit im Mörser zerstoßener Petersilie, um einen grünen Eintopf zu bereiten; dies ist für Fleischtage. Und an Fastentagen kocht man sie in Mandelmilch, mit Ingwer und Safran darin. Und manchmal auch mit einer Cretonnée, wovon später die Rede sein wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge, frische Erbsen als gebundene Beilage - die direkte Ahnin der französischen purée de pois bzw. des deutschen Erbspürees. Der Ménagier gibt zwei Versionen je nach Kirchenkalender: an jours de char (Fleischtagen) ein grüner Eintopf mit Fleischbrühe und Petersilie, an jours de poisson (Fastentagen) milchig mit Mandelmilch, Ingwer und Safran.

potage vert - der grüne Eintopf. Die im Mörser zerstoßene Petersilie (percil broyé) färbt und aromatisiert die Erbsen zugleich. Potage meint hier kein klares Süppchen, sondern eine dicke, löffelbare Masse - näher am Brei als an der Suppe. Das Grün kommt rein aus der Petersilie, nicht aus einem Farbmittel.

lait an Fastentagen = Mandelmilch. An Fastentagen waren Kuhmilch und Butter verboten. Wenn ein Fastenrezept schlicht „Milch“ sagt, ist immer Mandelmilch gemeint - der Standard-Ersatz der mittelalterlichen Fastenküche. Safran gibt Farbe und Status, Ingwer die Wärme.

Praxis. Frische oder TK-Erbsen weich kochen. Fleischtag-Variante: in kräftiger Brühe garen, eine gute Handvoll Petersilie fein mörsern oder pürieren, untermengen, zu einem dicken Mus zerdrücken. Fastentag-Variante: in Mandelmilch köcheln, mit einer Messerspitze Ingwer und einigen Safranfäden würzen. Die im Schlusssatz erwähnte Cretonnée ist eine eigene, sämig gebundene Zubereitung (vgl. men-048).