Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Ménagier de Paris (~1393)Beachte ferner, betreffend Bohnen und Erbsen, dass die Cretonnée von Bohnen und Erbsen im Kapitel der sämigen Eintöpfe zu finden ist.
Was ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern ein Querverweis des Ménagier: Die Cretonnée aus Bohnen und Erbsen findet sich im Kapitel der gebundenen Eintöpfe (potages lyans). Solche internen Verweise zeigen, wie sorgfältig das Haushaltsbuch um 1393 organisiert war.
cretonnée. Eine sämig gebundene Püree-Speise aus Hülsenfrüchten - im Ergebnis vergleichbar mit einem dicken Erbs- oder Bohnenpüree. Der Name leitet sich vom Binden/Eindicken ab.
potages lyans - die gebundenen Eintöpfe. Lyer heißt binden, verdicken. Gemeint sind Eintöpfe, die mit Brot, Mandeln oder Eigelb zu einer sämigen Konsistenz gebracht werden - im Gegensatz zu den klaren oder ungebundenen potages.
Praxis. Dieser Eintrag selbst lässt sich nicht nachkochen - er verweist nur weiter. Die eigentliche Cretonnée-Zubereitung steckt im Eintopf-Kapitel; verwandte gebundene Hülsenfrucht-Pürees finden sich bei via-010 und men-030.
Nein, dieser Text ist lediglich ein Querverweis oder eine Notiz aus dem 'Ménagier de Paris'. Er gibt an, dass das Rezept für 'Cretonnée von Bohnen und Erbsen' in einem anderen Kapitel, nämlich dem der sämigen Eintöpfe, zu finden ist. Es handelt sich um einen Inhaltsverzeichnis-Eintrag, nicht um eine Zubereitungsanleitung.
Da es sich hierbei nicht um ein Rezept, sondern um einen Verweis handelt, kann es nicht direkt in der Lagerküche angewendet werden. Das eigentliche Rezept für die Cretonnée müsste im 'Ménagier de Paris' nachgeschlagen werden, um seine Lagerküchen-Tauglichkeit zu beurteilen.
Dieser Text stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten 14. Jahrhunderts.
Eine Cretonnée war im Mittelalter ein dicker Brei oder Eintopf, oft aus Gemüse (wie hier Bohnen und Erbsen) oder Fleisch, der sämig gebunden wurde. Es war eine nahrhafte und sättigende Speise, die oft als Beilage oder eigenständiges Gericht serviert wurde.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris Sämig gebundenes Püree aus Bohnen und Erbsen; benannt nach dem Eindicken/Binden.
Gebundene Eintöpfe; lyer = binden, verdicken (mit Brot, Mandeln oder Ei).
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Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich