Erbsenpüree mit Safran

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Erbsenpüree - der direkte Vorfahr der bis heute geliebten Erbsensuppe und des Erbsmus. Der Ménagier macht aus altem wie neuem Erbsenkorn einen glatten, durchgeseihten Brei (coulé); die alten, schon nachgedunkelten Trockenerbsen werden mit Safran wieder schön goldgelb gefärbt. Erbsenpüree zieht sich durch den ganzen mittelalterlichen Korpus - vgl. die Erbsenmus-Sippe foc-068, foc-071 und die klare Tegernseer Fastensuppe teg-004.

Coulé und das Passieren. Das Herzstück ist das Durchseihen durch bultel (grobes Beutelsieb, eigentlich zum Mehlsieben), estamine (feines Haar- oder Leinensieb) oder schlicht ein Tuch. So trennt man Schalen und Fasern ab und bekommt die feine, höfische Konsistenz, die das einfache Bauernmus vom standesgemäßen Püree unterscheidet.

Saffran broyé - Farbe und Status. Alte Trockenerbsen werden grünlich-grau; zerstoßener Safran gibt das appetitliche Gold zurück und ist zugleich ein Statusgewürz. Der Ménagier legt Wert darauf, ihn doppelt einzusetzen - in das Kochwasser der Erbsen und nochmals in das fertige Püree -, damit Farbe und Aroma voll durchziehen.

Praxis. 500 g getrocknete Schälerbsen über Nacht einweichen, dann weich kochen (frische Erbsen entsprechend kürzer). Eine Prise Safran schon ins Kochwasser geben. Weiche Erbsen durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte passieren, mit etwas Kochwasser auf streichfähige Konsistenz bringen und nochmals Safran unterrühren. Als sämige Beilage oder gestreckt als Suppe servieren.