The Forme of Cury · England · 1390
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm weiße Erbsen und koche sie, bis sie weich sind. Entnimm das Püree. Blanchiere Kräuter - etwa Petersilie, Salbei oder Majoran - und hacke sie grob. Gib die gehackten Kräuter in einen Topf zum Erbsenpüree. Schäle Zwiebeln und koche sie ganz in Wasser gar. Füge die ganzen Zwiebeln dem Püree hinzu, zusammen mit etwas Öl und Salz. Färbe das Gericht mit Safran, richte es an und bestreue es mit einer milden Gewürzmischung.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| white peson | Weiße Erbsen (getrocknet) | - | - |
| erbis | Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran) | - | - |
| oynouns | Zwiebeln | - | - |
| oile | Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| safroun | Safranfäden | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | - | Selbstgemachte Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker |
Welches Gericht ist das? Eine kräuterreiche Festtags-Version des Erbsenpürees mit ganzen, mitgekochten Zwiebeln - der Beiname Frenche ("nach französischer Art") setzt es vom schlichten foc-068 und der "deutschen" foc-069 ab. Im Inhaltsverzeichnis des Manuskripts heißt es voller Frenche Owtes. Verwandt mit men-031 (Ménagier) und mha-101 (Meister Hans).
Parboile erbis - die Kräuter (Petersilie, Salbei, Majoran o.ä.) werden kurz blanchiert, bevor sie grob gehackt unter das Püree kommen. Das Blanchieren nimmt ihnen die Schärfe und erhält die grüne Farbe.
Pulle oynouns & seeþ hem hole - die geschälten Zwiebeln werden ganz in Wasser gar gekocht und erst dann untergehoben. Sie bleiben dadurch mild und süß, ohne das Püree zu dominieren.
Powdour douce ist die milde, leicht süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, etwas Zucker) - das Gegenstück zur scharfen powdour fort. Zum Anrichten darübergestreut.
Praxis. Weiße Schälerbsen weich kochen und passieren. Eine Handvoll Kräuter kurz blanchieren, grob hacken, unter das Püree ziehen. Geschälte Zwiebeln ganz weich kochen, untermengen. Mit Öl und Salz abschmecken, mit einer Prise Safran gelb färben und mit powdour douce bestreut servieren.
Powdour douce (mild spice powder) ist eine mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthielt. Sie wurde für süße und milde Gerichte verwendet.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Schritte sind mit einfacher Lagerausrüstung und über offenem Feuer umsetzbar. Getrocknete Erbsen, Zwiebeln und Gewürze lassen sich gut transportieren.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche.
'Perrey' bezeichnet im Mittelenglischen ein Püree oder einen Brei, in diesem Fall aus gekochten Erbsen. Es ist vergleichbar mit dem modernen Erbsenpüree.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Püree, Brei aus passierten Erbsen (vgl. foc-068).
Blanchieren, kurz vorkochen - nimmt den Kräutern die Schärfe und erhält die Farbe.
Die geschälten Zwiebeln ganz garen, nicht hacken - sie bleiben mild und süß.
Milde, leicht süße Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, etwas Zucker), Gegenstück zur scharfen powdour fort.
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