Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegan
90 Min.
4-6 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Weiche die getrockneten Erbsen über Nacht in reichlich Wasser ein. Koche sie am nächsten Tag in frischem Wasser weich, ohne Salz zuerst, damit die Schalen nicht zäh werden. Wenn die Erbsen völlig zerfallen sind, gieße die Suppe durch ein feines Tuch oder ein Haarsieb, sodass eine klare, goldene Brühe entsteht. Salze und würze diese geklärte Suppe mit Pfeffer und nach Belieben mit Safran für Farbe. 'Lauter' heißt klar und rein, diese Suppe war die feine Fastenspeise für Hochfeste: schlicht, aber edel.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erbsen | 400 g getrocknete, geschälte Erbsen | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | gelbe Linsen (kürzere Garzeit) |
| waßer | 2 Liter Wasser | - | - |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| pfeffer | schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | - | - |
| [Safran] | 1 Prise Safran für die Farbe | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblume für die Farbe |
Welches Gericht ist das? Eine geklärte Erbsensuppe - die feine, durchgeseihte Schwester des dicken Erbsenbreis. Lebende Verwandtschaft: die klassische gebundene Erbsensuppe lebt bis heute, die lautere (klare) Variante entspricht einer passierten, durchgeseihten Erbsenbrühe (potage clair), wie sie die gehobene Tafel kannte.
Lautter heißt klar, rein. Der Speisename markiert den Gegensatz zum dicken Erbsen-Mueß ("durchdriben arbaiß"): nicht das sämige Püree, sondern die durch ein Tuch geseihte, klare Brühe ist gemeint. Das Klären war ein Zeichen von Kochkunst und gehörte auf die Festtagstafel.
Gesalzen wird erst spät: gibt man Salz zu früh ins Kochwasser, bleiben die Schalen zäh und die Erbsen zerfallen schlechter - daher kocht man sie zuerst ohne Salz weich.
Praxis. Getrocknete (am besten geschälte) Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. In frischem Wasser ohne Salz weichkochen, bis sie völlig zerfallen (geschält ca. 45-60 Min., ungeschält länger). Durch ein feines Tuch oder Haarsieb geben, sodass eine klare Brühe bleibt. Erst jetzt salzen und mit Pfeffer würzen; für die goldene Farbe eine Prise Safran. Ganz schlicht, aber edel - die typische klösterliche Fastenspeise für Hochfeste.
'Lautter' bedeutet klar, rein. Die Suppe wurde durch ein feines Tuch gegossen, um eine helle, klare Brühe zu erhalten. Das war ein Zeichen von Kochkunst und vermutlich eine Speise für Festtage oder die gehobenere Tafel. Die Quelle selbst belegt nur den Speisenamen; die Annahme, dass die einfachen Mönche eher die ungeklärte Erbsensuppe bekamen, ist eine naheliegende Deutung des Wortes „lautter", kein dokumentierter Klosteralltag.
Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht. Geschälte Erbsen (ohne Schale) weichen schneller ein und kochen auch schneller weich, oft schon in 45-60 Minuten. Ungeschälte Erbsen brauchen länger.
Ja, gut geeignet. Getrocknete Erbsen sind robust und leicht zu transportieren. Das Einweichen über Nacht erfordert etwas Vorplanung, aber der eigentliche Kochvorgang ist einfach. Ein grobes Sieb oder Leinentuch für die Klärung ist empfehlenswert.
Wenn die Erbsen vollständig zerfallen und die Suppe milchig-trübe wird, ist sie bereit zum Durchseihen. Das dauert bei eingeweichten geschälten Erbsen etwa 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Lauter, klar, rein. Eine 'lauttere Suppe' ist eine geklärte, durchgeseigte Brühe ohne trübe Rückstände.
Erbsensuppe, im mittelalterlichen Kloster eine der wichtigsten Fastennahrungen. Erbsen lieferten Eiweiß als Fleischersatz.
Durch ein Tuch seihen, die Klärung der Suppe mit einem Leinentuch war typische mittelalterliche Küchentechnik.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion