Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Festtag / Festtafel
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Rühre Mehl, Eier und Wasser zu einem glatten Teig. Der Teig soll fließfähig sein wie dünner Pfannkuchenteig - er muss durch ein grobes Sieb tropfen können, ohne gestopft zu werden. Erhitze reichlich Schmalz in einem tiefen Topf oder einer Pfanne, das Fett muss heiß sein (ca. 175°C). Streiche den Teig durch ein grobes Sieb oder einen Holzlöffel mit Löchern direkt ins heiße Fett: er fällt als unregelmäßige Streusel und Strippen hinein. Backe sie goldbraun aus und schöpfe sie mit einer Schaumkelle ab. Auf einem Leinentuch abtropfen lassen und heiß mit Honig beträufeln servieren.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mefl | 200 g Weizenmehl (Typ 405) | - | - |
| aÿ | 2 Eier | - | - |
| waßer | ca. 220 ml Wasser (oder Milch für reicheren Teig) | - | - |
| schmaltz | 500 g Schmalz zum Frittieren | Metzger, Supermarkt | neutrales Pflanzenfett (Sonnenblumenöl) |
| honig | Honig zum Beträufeln | Imker, Bauernmarkt | Puderzucker |
Welches Gericht ist das? Frittierte Teigstreusel aus Schmalzgebäck - die Familie der Strauben und Streubel. Lebende Verwandtschaft: schwäbische Strauben, österreichische Schuxen, spanische Churros. Alles dieselbe Idee: ein fließfähiger Teig wird ins heiße Fett gestrichen und backt zu unregelmäßigen, knusprigen Strippen.
Streubel (zu "streuen") meint die durch ein grobes Sieb ins Fett getropften, unregelmäßigen Stränge. Das benachbart genannte kräntzen (Kränze) und ringen deuten auf ring- oder kranzförmig gelegtes Gebäck - die Mengenliste überliefert keine Form, daher ist die Sieb-Streusel-Form eine period-typische, aber nicht zwingende Wahl.
Der Teig muss dünnflüssig genug sein, um durch ein grobes Sieb zu tropfen, ohne zu stopfen - wie dünner Pfannkuchenteig. Zu dick, und er fällt als Klumpen; zu dünn, und er zerfließt im Fett.
Praxis. Mehl, Eier und Wasser (oder Milch für einen reicheren Teig) glatt rühren. Schmalz in einem tiefen Topf auf ca. 175 Grad erhitzen - die Probe: ein Teigtropfen muss sofort aufsteigen und sprudeln. Teig durch ein grobes Sieb, einen Lochlöffel oder einen Spritzbeutel direkt ins Fett geben, goldbraun ausbacken, mit der Schaumkelle abschöpfen, auf Tuch abtropfen lassen. Heiß mit Honig beträufeln. Wichtig: das Fett wirklich heiß halten, sonst saugen die Streubel zu viel auf.
Streubel sind frittierte Teigstreifen und -tropfen, die entstehen, wenn man einen zähen Flüssigteig durch ein grobes Sieb in heißes Fett streicht oder drückt. Sie sind unregelmäßig geformt, mal rund wie Tropfen, mal lang wie Streifen. Eng verwandt mit spanischen Churros, österreichischen Schuxen und schwäbischen Strauben.
Ja. Frittierte Teiggebäcke (Krapfen, Strauben, Streubel) waren im ganzen mittelalterlichen deutschsprachigen Raum bekannt und auch in Klöstern zu Festzeiten erlaubt. Das Schmalzgebäck galt als Festspeise und erscheint in vielen deutschen Kochbüchern des 14.-16. Jahrhunderts.
Am einfachsten geht es mit einem Spritzbeutel (oder einem Gefrierbeutel mit einem kleinen Loch). Du kannst auch einen Löffel mit Löchern verwenden oder den Teig durch ein grobes Sieb streichen. Historisch verwendete man einen 'Reitter', ein grobes Holzsieb.
Ja, über einem guten Feuer mit einem tiefen Eisentopf. Achte darauf, dass das Schmalz wirklich heiß ist, bevor du den Teig hineinbringst, sonst saugen die Streubel zu viel Fett auf. Heiß serviert mit Honig sind sie ein Highlight.
Tegernseer Speisenbuch 
Wel ende edelike spijse 
Anonimo Toscano 
Koch und Kellermeisterei Gestreifte, unregelmäßige Teigstreusel, durch ein Sieb oder Reibeisen ins heiße Fett gestrichen. Verwandt mit modernen Streuseln und Krapfen.
Reiter, ein grobes Sieb oder Reibeisen aus Holz oder Metall, durch das der Teig in das heiße Fett gestrichen wird.
Heißes Schmalz, ausgelassenes Schweine- oder Gänsefett, erhitzt bis zum Frittieren.
Backe braun aus, frittiere bis zu goldbrauner Farbe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ringen streublen
Gewählte Lesart: Unregelmäßige Schmalzstreusel, durch ein grobes Sieb ins heiße Fett gestrichen; „ringen" als Mengen-/Beschreibungswort gelesen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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