Guanti (Ravioli), Teig-Rezepte für frittierte Pasta, mit Kichererbsen-Wasser oder Eiern

Welches Gericht ist das? Zwei Teig-Rezepte für guanti (wörtlich „Handschuhe“), die der Originaltitel De' guanti, cioè ravioli ausdrücklich als toskanische Ravioli glossiert. Anders als moderne, in Salzwasser gekochte Ravioli werden diese in der Pfanne ausgebacken - lebende Verwandtschaft sind frittierte Teigtaschen und das süditalienische raviolo fritto, das bis heute zur Festtafel gehört. Beide Varianten beschreiben nur den Teig; eine Füllung nennt der knappe Text nicht.

Guanti - Name und Form. Cioè heißt „das heißt“ und ist die Schreiber-Glosse, die den Begriff erklärt. Die Bezeichnung spielt vermutlich auf die Falt-Form an (ein Teigquadrat über eine Füllung gefaltet, wie ein zugefalteter Handschuh). Mit der späteren Bedeutung von guanti als frittiertem Karnevalsgebäck (Chiacchiere/Cenci) hat das hier nichts zu tun - im Toscano ist es klar eine Pasta-Form.

Acqua colata - das Kichererbsen-Wasser. Die gekochten Kichererbsen werden zerstoßen, mit ihrem eigenen Kochwasser verrührt und durch ein Tuch passiert. Das eiweiß- und stärkereiche Wasser bindet den Teig - eine erstaunliche Vorform der modernen Aquafaba-Technik (Kichererbsen-Kochwasser als Ei-Ersatz in der veganen Küche). Diese Variante ist damit zugleich fastentauglich: kein Ei, und mit Öl statt Schmalz rein pflanzlich.

Praxis. Schnell, eiweich: Mehl mit Eiern zu einem festen Nudelteig kneten, dünn ausrollen, in Quadrate schneiden und (mit oder ohne Füllung) gefaltet bei mittlerer Hitze in reichlich Schmalz oder Olivenöl goldbraun ausbacken. Für die Fasten-Variante das Kochwasser von etwa 200 g eingeweichten, weich gekochten Kichererbsen samt zerstoßenen Erbsen durch ein Tuch passieren und damit so viel Mehl anrühren, dass ein knetbarer Teig entsteht; warm mit Honig beträufeln. Im Toscano-Cluster (siehe ant-035, ant-036) sind Füllungen meist herzhaft (Innereien, frischer Käse), nicht süß.