Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm enthäuteten Schweinebauch, siede ihn und hacke ihn kräftig mit dem Messer.
Nimm eine gute Menge wohlriechender Kräuter und zerstoße sie kräftig im Mörser. Gib frischen Käse und ein wenig Mehl dazu und verrühre alles mit Eiweiß, sodass eine feste Masse entsteht.
Nimm eine gute Menge frisches Schweinefett, gib es in eine Pfanne, sodass es kocht, und forme daraus Crispelli. Wenn sie gar und herausgenommen sind, bestreue sie mit Zucker.
Anders:
Nimm frischen, kräftig gehackten Käse. Gib ein wenig Mehl dazu und verrühre es mit Eiweiß, sodass es dickflüssig wird. Gib es mit Schmalz zum Kochen, wie oben beschrieben, und bestreue es mit Zucker, wie bei den anderen Dingen gesagt wurde.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ventresca di porco scorticata | Enthäuteter Schweinebauch | Metzger | - |
| erbe odorifere in bona quantità | Wohlriechende Kräuter | Wochenmarkt | Petersilie, Salbei, Majoran |
| cascio fresco | Frischer Käse | Supermarkt | Ricotta oder Quark |
| farina | Mehl | - | - |
| albume d'ova | Eiweiß | - | - |
| grasso del porco fresco in bona quantità / lardo | Frisches Schweinefett / Schmalz | Metzger | - |
| zuccaro | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Trotz des Titels Crispelli, o vero tortelli e ravioli keine gefüllte Teigtasche, sondern eine frittierte Bratling-Masse: alle Zutaten werden zu einem festen Teig vermengt und löffelweise in heißem Fett ausgebacken. Lebende Verwandtschaft sind Polpette, Frikadellen, italienische crocchette oder österreichische Käse-Krapfen.
Crispelli, tortelli, ravioli - hier Synonyme. Der Originaltitel listet drei Form-Begriffe nebeneinander; im Volgare des 14. Jh. meinen sie alle dasselbe: kleine, aus einer Masse geformte und ausgebackene Stücke. Die heutige Trennung (Crispelli = Süßgebäck, Tortelli/Ravioli = gefüllte Pasta) hat sich erst später ausdifferenziert. Die Anweisung sì che sia duro („sodass es fest ist“) macht eindeutig: eine kompakte Masse, kein dünner Teig mit Füllung.
Zuccaro - der Zucker am Schluss. Das Bestreuen mit Zucker ist hier kein Dessert-Marker, sondern Status-Geste der Hofküche: Zucker war im 14. Jh. extrem teuer; ihn großzügig über eine Fleischspeise zu streuen signalisiert Reichtum (wie heute Trüffel über Pasta). Süß-salzig-fettig nebeneinander war bewusste Geschmacks-Schichtung, vgl. moderne tortelli di zucca.
Praxis. Schweinebauch (ohne Schwarte) gar sieden, fein hacken; reichlich Petersilie, Salbei, Majoran im Mörser zerstoßen, mit frischem Frischkäse (Ricotta oder Quark), etwas Mehl und Eiweiß zu einer festen, formbaren Masse verkneten. In reichlich heißem Schweineschmalz (~170 °C) walnussgroße Portionen goldbraun ausbacken, abtropfen, mit etwas Zucker bestreuen. Zweite Variante: nur Frischkäse, Mehl und Eiweiß - fastentauglich, wenn man Butter statt Schmalz nimmt.
Nein - im Anonimo Toscano sind crispelli, tortelli und ravioli Synonyme für kleine, aus einer festen Masse geformte und in Fett ausgebackene Bratlinge, vergleichbar mit Polpette oder Frikadellen. Die heute gewohnte Trennung (Süßgebäck vs. gefüllte Pasta) hat sich erst später ausdifferenziert.
Ja. Es braucht nur eine Pfanne und ausreichend Fett zum Frittieren über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Die Fleischfüllung bis zur Verarbeitung kühl halten.
Aus dem ‚Libro della cocina‘ (Anonimo Toscano), einer toskanischen Handschrift vom Ende des 14. Jahrhunderts - ein wichtiges Zeugnis der frühen italienischen Küche.
Zucker war im 14. Jahrhundert sehr teuer; ihn über eine Fleischspeise zu streuen war eine bewusste Status- und Geschmacks-Geste (süß-salzig-fettig), kein Hinweis auf ein Dessert. Es bleibt eine Hauptspeise.
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Der Originaltitel listet drei Form-Bezeichnungen als Synonyme auf: crispelli, tortelli und ravioli meinen hier dasselbe Gericht. Im Volgare des 14. Jh. sind diese Begriffe deutlich breiter als ihre modernen Nachfolger und bezeichnen kleine, aus einer Masse geformte und in Fett ausgebackene Stücke - eine Bratling-Form, keine gefüllte Pasta. Die Anweisung sì che sia duro („sodass es fest ist“) macht das eindeutig.
Enthäuteter Schweinebauch, ein fetthaltiges Stück, das hier gekocht und fein gehackt wird.
Wohlriechende Kräuter - eine generische Bezeichnung für aromatische Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Minze, oft als Mischung.
Frischer, ungereifter Käse, vergleichbar mit Ricotta oder Quark.
Zucker - im 14. Jh. teuer und kostbar. Das Bestreuen der fertigen Bratlinge ist Statusgeste und bewusste süß-salzige Geschmacks-Schichtung, kein Hinweis auf eine Nachspeise.
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Hauptspeise · Schwein
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Bürgerlich
Pasta