Ravioli für Fleischtage
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Ravioli in tempo di carne.
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein halbes Pfund alten Käse und ein wenig anderen fetten Käse. Dazu ein Pfund fette Schweinebauchspeck oder ein Kalbs-Euter. Koche es so lange, bis es sehr zart ist und sich gut zerteilen lässt. Danach klopfe es gut. Nimm gute, fein gehackte Kräuter, Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn du zusätzlich die Brust eines fein zerstoßenen Kapauns hinzufügst, wird es noch besser. Vermische all diese Zutaten miteinander. Rolle anschließend den Nudelteig sehr dünn aus und fülle die Masse in den Teig, wie es sein soll. Diese Ravioli sollen nicht größer als eine halbe Kastanie sein. Gib sie zum Kochen in Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe, die beim Kochen mit Safran gelb gefärbt wurde. Lasse sie für die Dauer von zwei Vaterunsern kochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie mit geriebenem Käse und einer Mischung aus süßen Gewürzen. Ähnliche Ravioli lassen sich auch aus Fasanenbrust, Rebhühnern und anderem Geflügel zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| meza libra di caso vecchio | ca. 170 g alter Käse (z.B. Parmesan) | — | — |
| un pocho d'altro caso grasso | etwas fetter Käse (z.B. Fontina, junger Gouda) | — | — |
| una libra di ventrescha di porcho grassa | ca. 340 g fetter Schweinebauch | Metzger | — |
| overo una tettha di vitella | oder 1 Kalbs-Euter | Metzger (auf Bestellung, selten erhältlich) ⚠ | alternativ: mehr Schweinebauch oder Kalbsbries |
| bone herbe ben battute | frische Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Salbei), fein gehackt | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| garofoli | Nelken | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| il petto d'un cappone pesto | Brust eines Kapauns, fein zerstoßen (optional) | Metzger (auf Bestellung) | alternativ: Hähnchenbrust |
| pasta ben sottile | dünner Nudelteig (aus Mehl, Eiern, Wasser) | — | — |
| brodo di cappone, o di carne bona | Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe | — | — |
| zafrano | Safran | Supermarkt, Apotheke | — |
| caso gratto | geriebener Käse (z.B. Parmesan) | — | — |
| spetie dolci mescolate inseme | süße Gewürze (z.B. Zimt, Muskat, Zucker) | — | — |
Anmerkungen
- menestre
- Historische Maßeinheit, hier im Sinne von ‚Portionen‘ oder ‚Gängen‘.
- caso vecchio
- Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
- caso grasso
- Fetter, weicherer Käse.
- ventrescha di porcho grassa
- Fetter Schweinebauch.
- tettha di vitella
- Kalbs-Euter, eine heute seltene Zutat.
- allesso
- Gekocht oder gesotten, im Gegensatz zu gebraten (arrosto).
- battila bene / ben battute / pesto
- Bezieht sich auf das feine Zerstoßen oder Hacken der Zutaten, oft im Mörser.
- garofoli
- Nelken.
- zenzevero
- Ingwer.
- Kapaun
- Ein gemästeter und kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart ist.
- doi paternostri
- Eine mittelalterliche Zeitangabe, die der Dauer des Sprechens von zwei Vaterunsern entspricht, etwa 1-2 Minuten.
- spetie dolci
- Eine Mischung aus süßen Gewürzen, oft Zimt, Muskat, Nelken und Zucker.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ caso vecchio / caso grasso
Gewählte Lesart: ‚Alter Käse‘ und ‚fetter Käse‘ wurden als generische Beschreibungen für Hartkäse (z.B. Parmesan) und einen weicheren, fetteren Käse (z.B. Fontina) interpretiert, da Martino keine spezifischen Sorten nennt.
⚖ tettha di vitella
Gewählte Lesart: ‚Kalbs-Euter‘ wurde direkt übersetzt, da es eine spezifische, wenn auch heute ungewöhnliche Zutat ist.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es als ‚Kalbsbrust‘ interpretieren, da ‚tetta‘ auch Brust bedeuten kann. — Der Kontext von ‚ventrescha di porcho‘ (Bauchspeck) und die Notwendigkeit einer fetten, zarten Zutat für die Füllung machen ‚Euter‘ plausibler, da es eine ähnliche Textur und Fettgehalt wie Schweinebauch hat. ‚Brust‘ wäre magerer.
⚖ spetie dolci mescolate inseme
Gewählte Lesart: ‚Süße Gewürze gemischt‘ wurde als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Zimt, Muskat und Zucker interpretiert, da Martino keine spezifischen Gewürze nennt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt das 'Klopfen' und 'Zerstoßen' von Fleisch und Kräutern. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine feine Farce kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung von frischer Pasta und das Formen der Ravioli ist zu aufwendig für die typischen Bedingungen einer Lagerküche. Bereite die Füllung und den Teig zu Hause vor oder bringe die Ravioli bereits fertig geformt mit und koche sie nur noch im Lagerbrühe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche der italienischen Renaissance.
Was bedeutet 'doi paternostri' im Rezept?
‚Doi paternostri‘ ist eine mittelalterliche Zeitangabe, die der Dauer des Sprechens von zwei Vaterunsern entspricht. Dies sind etwa ein bis zwei Minuten, was eine sehr kurze Kochzeit für die Ravioli bedeutet, um sie al dente zu halten.
Wo bekomme ich Kalbs-Euter?
Kalbs-Euter ist heute eine sehr seltene Zutat und in den meisten Supermärkten nicht erhältlich. Du könntest es bei einem spezialisierten Metzger auf Bestellung versuchen. Eine ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative wäre Kalbsbries oder mehr fetter Schweinebauch.