Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein halbes Pfund alten Käse und ein wenig anderen fetten Käse. Dazu ein Pfund fette Schweinebauchspeck oder ein Kalbs-Euter. Koche es so lange, bis es sehr zart ist und sich gut zerteilen lässt. Danach klopfe es gut. Nimm gute, fein gehackte Kräuter, Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn du zusätzlich die Brust eines fein zerstoßenen Kapauns hinzufügst, wird es noch besser. Vermische all diese Zutaten miteinander. Rolle anschließend den Nudelteig sehr dünn aus und fülle die Masse in den Teig, wie es sein soll. Diese Ravioli sollen nicht größer als eine halbe Kastanie sein. Gib sie zum Kochen in Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe, die beim Kochen mit Safran gelb gefärbt wurde. Lasse sie für die Dauer von zwei Vaterunsern kochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie mit geriebenem Käse und einer Mischung aus süßen Gewürzen. Ähnliche Ravioli lassen sich auch aus Fasanenbrust, Rebhühnern und anderem Geflügel zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| meza libra di caso vecchio | ca. 170 g alter Käse (z.B. Parmesan) | - | - |
| un pocho d'altro caso grasso | etwas fetter Käse (z.B. Fontina, junger Gouda) | - | - |
| una libra di ventrescha di porcho grassa | ca. 340 g fetter Schweinebauch | Metzger | - |
| overo una tettha di vitella | oder 1 Kalbs-Euter | Metzger (auf Bestellung, selten erhältlich) ⚠ | alternativ: mehr Schweinebauch oder Kalbsbries |
| bone herbe ben battute | frische Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Salbei), fein gehackt | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| garofoli | Nelken | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - |
| il petto d'un cappone pesto | Brust eines Kapauns, fein zerstoßen (optional) | Metzger (auf Bestellung) | alternativ: Hähnchenbrust |
| pasta ben sottile | dünner Nudelteig (aus Mehl, Eiern, Wasser) | - | - |
| brodo di cappone, o di carne bona | Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe | - | - |
| zafrano | Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| caso gratto | geriebener Käse (z.B. Parmesan) | - | - |
| spetie dolci mescolate inseme | süße Gewürze (z.B. Zimt, Muskat, Zucker) | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Fleisch-Ravioli für Fleischtage - eine der frühesten schriftlich fixierten Ravioli-Rezepte überhaupt, mit einer heute ungewöhnlichen Füllung aus altem Käse, Schweinebauch (oder alternativ Kalbs-Euter), Kräutern und Gewürzen.
So gelingt es. Schweinebauch (oder Kalbs-Euter) so lange kochen, bis er sehr zart ist und sich leicht zerteilen lässt - das ist der zeitaufwendigste Schritt und macht die Fleischmasse erst geschmeidig genug für die Füllung. Gut klopfen/zerkleinern, mit fein gehacktem alten und fettem Käse, Kräutern, Pfeffer, Nelken und Ingwer vermischen. Kapaunbrust fein zerstoßen dazugeben, macht die Füllung nach Martinos eigener Aussage „noch besser“. Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Masse einfüllen und zu Ravioli formen, die nicht größer als eine halbe Kastanie sein sollen - deutlich kleiner als moderne Ravioli.
So wird es richtig gut. In mit Safran gelb gefärbter Kapaun- oder Fleischbrühe kochen - die Zeitangabe „zwei Vaterunser lang“ ist eine damals gängige Zeitmessung und entspricht nur wenigen Minuten, da die dünnwandigen, kleinen Ravioli schnell durchziehen. Mit geriebenem Käse und süßen Gewürzen bestreut anrichten. Das aufwendige Vorkochen und Zerkleinern des Fleischs sowie das Formen der kleinen Ravioli lassen sich gut vorbereiten und dann am Markttag nur noch kurz aufkochen.
Das Rezept verlangt das 'Klopfen' und 'Zerstoßen' von Fleisch und Kräutern. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine feine Farce kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nein, die Zubereitung von frischer Pasta und das Formen der Ravioli ist zu aufwendig für die typischen Bedingungen einer Lagerküche. Bereite die Füllung und den Teig zu Hause vor oder bringe die Ravioli bereits fertig geformt mit und koche sie nur noch im Lagerbrühe.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche der italienischen Renaissance.
‚Doi paternostri‘ ist eine mittelalterliche Zeitangabe, die der Dauer des Sprechens von zwei Vaterunsern entspricht. Dies sind etwa ein bis zwei Minuten, was eine sehr kurze Kochzeit für die Ravioli bedeutet, um sie al dente zu halten.
Kalbs-Euter ist heute eine sehr seltene Zutat und in den meisten Supermärkten nicht erhältlich. Du könntest es bei einem spezialisierten Metzger auf Bestellung versuchen. Eine ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative wäre Kalbsbries oder mehr fetter Schweinebauch.
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Historische Maßeinheit, hier im Sinne von ‚Portionen‘ oder ‚Gängen‘.
Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
Fetter, weicherer Käse.
Fetter Schweinebauch.
Kalbs-Euter, eine heute seltene Zutat.
Gekocht oder gesotten, im Gegensatz zu gebraten (arrosto).
Bezieht sich auf das feine Zerstoßen oder Hacken der Zutaten, oft im Mörser.
Nelken.
Ingwer.
Ein gemästeter und kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart ist.
Eine mittelalterliche Zeitangabe, die der Dauer des Sprechens von zwei Vaterunsern entspricht, etwa 1-2 Minuten.
Eine Mischung aus süßen Gewürzen, oft Zimt, Muskat, Nelken und Zucker.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
caso vecchio / caso grasso
Gewählte Lesart: ‚Alter Käse‘ und ‚fetter Käse‘ wurden als generische Beschreibungen für Hartkäse (z.B. Parmesan) und einen weicheren, fetteren Käse (z.B. Fontina) interpretiert, da Martino keine spezifischen Sorten nennt.
tettha di vitella
Gewählte Lesart: ‚Kalbs-Euter‘ wurde direkt übersetzt, da es eine spezifische, wenn auch heute ungewöhnliche Zutat ist.
Andere mögliche Lesart:
spetie dolci mescolate inseme
Gewählte Lesart: ‚Süße Gewürze gemischt‘ wurde als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Zimt, Muskat und Zucker interpretiert, da Martino keine spezifischen Gewürze nennt.
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Hauptspeise · Geflügel
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Pasta