München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
75 Min.
2-3 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Willst du ein Frauenessen zubereiten, so siede das Euter einer Kuh, das nicht zu viel Brühe hat. Nimm die Hälfte dieser Brühe.
Nimm zwei Scheiben von einem weißen Brot und röste sie auf einem Rost. Bestreiche sie mit drei Eigelb, die du mit der Brühe durch ein Tuch passiert hast.
Schneide das Euter in Scheiben und röste es auf einem Rost. Schneide es dann klein in die Brühe, in der es gesotten wurde. Nimm eine Schüssel und gib dann Ingwer und Safran hinzu. Erwärme es so, dass es eine recht dünne Konsistenz erhält, dann ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain vtter von ainer kuo | Kuh-Euter | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Kalbsbries oder Kalbszunge (für ähnliche Textur und Delikatesse) |
| bruege | Brühe (vom Euter) | - | - | - |
| zwuo schnitten von ainem wissen brott | Weißbrot | 2 Scheiben | - | - |
| dry ayern tottern | Eigelb | 3 | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein Gericht, das Kuh-Euter in den Mittelpunkt stellt - ein klassisches Beispiel der mittelalterlichen ‚Nose-to-Tail‘-Küche, das heute in Vergessenheit geraten ist und für viele Gaumen ungewohnt sein mag. Der Name ‚Frauenessen‘ könnte auf eine besonders zarte oder bekömmliche Speise hindeuten; die Zubereitung ist einfach und zeugt von der vollständigen Verwertung des Tieres.
So gelingt es. Das Euter ist bindegewebsreich und erfordert eine sorgfältige Vorbereitung: Wässere es gründlich über mehrere Stunden, um es zu reinigen, und siede es dann lange und sanft in Wasser oder einer milden Brühe, bis es wirklich weich ist - das kann gut zwei bis drei Stunden dauern. Achte darauf, dass nicht zu viel Brühe entsteht, wie das Rezept anmerkt. Sobald das Euter weich ist, schneide es in Scheiben und röste diese auf einem Rost, um Röstaromen zu erzeugen. Parallel dazu röstest du zwei Scheiben Weißbrot. Für die Bindung der Brühe verquirlst du drei Eigelb mit der Hälfte der Kochbrühe und passierst diese Mischung durch ein Tuch, um eine feine, klümpchenfreie Konsistenz zu erhalten. Bestreiche die gerösteten Brotscheiben mit dieser Eigelb-Brühe. Schneide das geröstete Euter klein und gib es zurück in die restliche Brühe. Würze das Ganze mit Ingwer und Safran, wobei du die Gewürze eher dünn dosierst, um den Eigengeschmack des Euters nicht zu überdecken. Erwärme alles noch einmal, bis es eine bewusst dünne Konsistenz hat - ‚ain rechty dunny gewynn‘, wie es im Original heißt.
Kuh-Euter ist heute eine seltene Zutat, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger auf Vorbestellung erhältst. Es ist keine Standardware im Supermarkt.
Ja, mit Einschränkungen. Das Euter als frische Innerei benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst mit Kochen und Rösten auf einem Rost ist jedoch gut am offenen Feuer umsetzbar und dauert etwa 60-90 Minuten.
‚Frowen essen' bedeutet wörtlich ‚Frauenessen'. Es könnte sich um eine Speise handeln, die als besonders zart, leicht verdaulich oder bekömmlich galt und daher für Frauen als geeignet angesehen wurde. Es ist auch möglich, dass es sich um einen spezifischen Gerichtstyp handelt, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr vollständig klar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Ménagier de Paris 
Maestro Martino 
Reichenauer Kochbuch Wörtlich ‚Frauenessen'. Bezeichnet vermutlich eine als besonders zart oder bekömmlich geltende Speise; ob konkret für Frauen gedacht oder als Gerichtstyp, bleibt offen.
Das Euter einer Kuh - im Mittelalter eine geschätzte Innerei mit zarter, leicht fettiger Textur, die lange weichgekocht werden muss.
‚Bägen' und ‚rösten' auf dem Rost meint das Bräunen über offener Glut - hier sowohl für die Brotschnitten als auch für das vorgekochte Euter.
Hier im Sinne von ‚Beschaffenheit' bzw. ‚Ergebnis', bezogen auf die Konsistenz. ‚Ain rechty dunny gewynn' meint eine bewusst dünnflüssige Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bruege | stock Q3075310 |
| zwuo schnitten von ainem wissen brott | white bread Q1501889 |
| dry ayern tottern | yolk Q16336079 |
| ymber | ginger Q15046077 |
| saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nyem ain schusselin
Gewählte Lesart: ‚Nimm eine Schüssel' - im Primärtext wird eine Schüssel genommen, in die dann Ingwer und Safran gegeben werden, vermutlich um die Gewürze vorzubereiten oder die fertige Speise darin abzuschmecken. Der Primärtext erwähnt keine weitere Zutat für die Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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