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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
75 Min.
2-3 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
frowen essen
Wilt du machen ain frowen essen so sud ain vtter von ainer kuo das nit hab ain bruege cze vil vnd nyem dieselben bruege halb vnd nym zwuo schnitten von ainem wissen brott vnd bage die vff ainem rost vnd bestrichs mit dry ayern tottern mit der bruege durch ain tuoch vnd schnid das vtter czuo schnitten vnd rost es vff ainem rost vnd schnid es denn klain in ain bruege darIn es gesotten sy vnd nyem ain schusselin vnd tuo denn ymber vnd saffran daran vnd werm es also ain rechty dunny gewynn so ist es gerecht etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Kuh-Euter ist eine frische Innerei, die eine durchgehende Kühlkette benötigt, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung am offenen Feuer mit Rost ist jedoch gut machbar und dauert etwa 60-90 Minuten.
Willst du ein Frauenessen zubereiten, so siede das Euter einer Kuh, das nicht zu viel Brühe hat. Nimm die Hälfte dieser Brühe.
Nimm zwei Scheiben von einem weißen Brot und röste sie auf einem Rost. Bestreiche sie mit drei Eigelb, die du mit der Brühe durch ein Tuch passiert hast.
Schneide das Euter in Scheiben und röste es auf einem Rost. Schneide es dann klein in die Brühe, in der es gesotten wurde. Nimm eine Schüssel und gib dann Ingwer und Safran hinzu. Erwärme es so, dass es eine recht dünne Konsistenz erhält, dann ist es fertig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain vtter von ainer kuo | Kuh-Euter | Metzger (auf Vorbestellung) | Kalbsbries oder Kalbszunge (für ähnliche Textur und Delikatesse) |
| bruege | Brühe (vom Euter) | - | - |
| zwuo schnitten von ainem wissen brott | 2 Scheiben Weißbrot | - | - |
| dry ayern tottern | 3 Eigelb | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein Gericht, das Kuh-Euter in den Mittelpunkt stellt - ein klassisches Beispiel der mittelalterlichen ‚Nose-to-Tail‘-Küche, das heute in Vergessenheit geraten ist und für viele Gaumen ungewohnt sein mag. Der Name ‚Frauenessen‘ könnte auf eine besonders zarte oder bekömmliche Speise hindeuten; die Zubereitung ist einfach und zeugt von der vollständigen Verwertung des Tieres.
So gelingt es. Das Euter ist bindegewebsreich und erfordert eine sorgfältige Vorbereitung: Wässere es gründlich über mehrere Stunden, um es zu reinigen, und siede es dann lange und sanft in Wasser oder einer milden Brühe, bis es wirklich weich ist - das kann gut zwei bis drei Stunden dauern. Achte darauf, dass nicht zu viel Brühe entsteht, wie das Rezept anmerkt. Sobald das Euter weich ist, schneide es in Scheiben und röste diese auf einem Rost, um Röstaromen zu erzeugen. Parallel dazu röstest du zwei Scheiben Weißbrot. Für die Bindung der Brühe verquirlst du drei Eigelb mit der Hälfte der Kochbrühe und passierst diese Mischung durch ein Tuch, um eine feine, klümpchenfreie Konsistenz zu erhalten. Bestreiche die gerösteten Brotscheiben mit dieser Eigelb-Brühe. Schneide das geröstete Euter klein und gib es zurück in die restliche Brühe. Würze das Ganze mit Ingwer und Safran, wobei du die Gewürze eher dünn dosierst, um den Eigengeschmack des Euters nicht zu überdecken. Erwärme alles noch einmal, bis es eine bewusst dünne Konsistenz hat - ‚ain rechty dunny gewynn‘, wie es im Original heißt.
Wörtlich ‚Frauenessen'. Dies könnte eine Speise bezeichnen, die als besonders zart oder bekömmlich galt, oder eine spezifische Zubereitung für Frauen. Euter war im Mittelalter eine geschätzte Innerei.
Das Euter einer Kuh. Eine im Mittelalter häufiger verwendete Innerei, die heute selten in der Küche zu finden ist. Es hat eine zarte, leicht fettige Textur.
Ein Rost, meist aus Holz oder Metall, über offener Glut verwendet. Für das Brot und das Euter.
Durch ein Tuch passieren. Dies dient dazu, die Eigelb-Brühe-Mischung zu klären und eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Hier im Sinne von ‚Gewinnung' oder ‚Ergebnis', bezogen auf die Konsistenz der Sauce. Eine ‚dünne Gewinnung' bedeutet eine eher flüssige, dünne Sauce.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bestrichs
Gewählte Lesart: ‚Bestreiche es' - eine direkte Anweisung, das Brot mit der Eigelb-Brühe-Mischung zu bestreichen.
czuo
Gewählte Lesart: ‚Zu' - als Präposition in ‚czuo schnitten' (zu Scheiben).
nyem ain schusselin
Gewählte Lesart: ‚Nimm eine Schüssel' - im Kontext des Primärtextes wird hier eine Schüssel genommen, in die dann Ingwer und Safran gegeben werden, vermutlich um die Gewürze vorzubereiten oder die fertige Speise darin zu servieren und zu würzen. Der Primärtext erwähnt keine weitere Zutat für die Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
Kuh-Euter ist heute eine seltene Zutat, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger auf Vorbestellung erhältst. Es ist keine Standardware im Supermarkt.
Ja, mit Einschränkungen. Das Euter als frische Innerei benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst mit Kochen und Rösten auf einem Rost ist jedoch gut am offenen Feuer umsetzbar und dauert etwa 60-90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des südwestdeutschen Raums geben.
‚Frowen essen' bedeutet wörtlich ‚Frauenessen'. Es könnte sich um eine Speise handeln, die als besonders zart, leicht verdaulich oder bekömmlich galt und daher für Frauen als geeignet angesehen wurde. Es ist auch möglich, dass es sich um einen spezifischen Gerichtstyp handelt, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr vollständig klar ist.
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Hauptspeise · Rind