Feines Eutergericht

Welches Gericht ist das? Ein „Frowen essen“ - ein Damengericht - auf Basis von gekochtem und geröstetem Kuh-Euter: Die Innerei wird gesotten, in Scheiben geschnitten und geröstet, dann klein geschnitten in die eigene Kochbrühe gegeben; dazu geröstete, mit einer Eigelb-Brühe-Mischung bestrichene Semmeln und eine mit Ingwer und Safran gewürzte Rahmsauce. Kuh-Euter ist kein ausgestorbenes Produkt - es wird bis heute in einigen fränkisch-schwäbischen Metzgereien verarbeitet, und die französische Küche kennt mit der tétine de veau/vache ein direktes Gegenstück.

Wozu die Eigelb? Die drei Eigelb werden mit der Kochbrühe durch ein Tuch passiert und ergeben einen glatten, klumpenfreien Anstrich für die Semmeln - sie binden nicht die Rahmsauce. Diese besteht allein aus Milchrahm, Ingwer und Safran und wird eigenständig eingekocht.

Was bedeuten die „zwo schnitten“? Der Text lässt offen, ob damit weitere Brotscheiben oder Euterscheiben gemeint sind. Die Schwester-Handschrift m384-066 formuliert an derselben Stelle „schnid das vtter czuo schnitten“ und legt damit eindeutig Euterscheiben nahe - dieser Lesart folgt auch dieses Rezept.

Praxis. Das Euter in wenig Wasser weich kochen und die Hälfte der Brühe zurückstellen. Zwei Semmeln auf dem Rost mit dem durchpassierten Eigelb-Brühe-Gemisch bestreichen und rösten. Zwei Scheiben vom gekochten Euter separat auf dem Rost rösten, den Rest klein schneiden und in die zurückgestellte Brühe geben. Parallel eine Schüssel Sahne mit Ingwer und Safran einkochen, bis sie eine sämige Dünne erreicht. Der Text lässt offen, ob die Ei-Semmeln unter der Sauce serviert oder getrennt dazu gereicht werden - mit mehreren Feuerstellen (Euter, Rost, Sauce) lässt sich beides gut parallel timen.