Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
240 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für einen guten Kalbskopf schneide den Unterkiefer davon ab. Nimm den restlichen Kopf und siede ihn sehr gut. Danach brich die Hirnschale auf und gib gute Gewürze hinein. Gib heißes Schmalz hinzu und brate den Kopf auf einem Rost an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbs kopf | Kalbskopf | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| guot gewutz | Gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat |
| haiß schmaltz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf wird zunächst stundenlang weichgesotten, dann wird die Hirnschale aufgebrochen, gewürzt und mit heißem Schmalz auf dem Rost fertig gebraten. Das ist im Kern die nose-to-tail-Verwertung des Kopfes samt Hirn. Der nächste lebende Verwandte ist die tête de veau der französischen Bistroküche, ebenso die deutsch-österreichische Kalbskopf-Sulze - in beiden wird der Kopf weichgekocht und das Hirn eigens verwendet.
Praxis. Das Sieden dauert mehrere Stunden (ca. 4 Stunden) und macht Fleisch, Haut und Bindegewebe weich lösbar - das ist die eigentliche Garstufe. Die Hirnschale wird erst danach geöffnet; der abschließende Rost über der Glut dient vor allem dem Bräunen und der Krustenbildung, nicht mehr der Hauptgarung. Achte darauf, dass beim Braten auf dem Rost auch das freigelegte Hirn sichtbar durchgegart ist, nicht nur die Außenseite gebräunt wirkt - die Hirnschale kann das Hirn beim vorangehenden Sieden stärker gegen die Hitze isolieren als das umgebende Fleisch.
Einen Kalbskopf erhältst du am besten auf Vorbestellung bei einem gut sortierten Metzger. Manchmal ist er auch auf Wochenmärkten mit einem breiten Angebot an Innereien zu finden.
Ja: Sowohl das stundenlange Sieden des Kopfes als auch das abschließende Braten auf dem Rost sind reine Feuertechniken, kein Ofen nötig. Der einzige Aufwand ist die konstante Feuerführung über mehrere Stunden - plane ausreichend Zeit und Brennmaterial ein.
Die Abkürzung 'etc.' steht für 'et cetera' (und so weiter). Im Kontext mittelalterlicher Rezepte bedeutet dies oft, dass der Koch weitere Schritte oder Verfeinerungen als bekannt voraussetzen sollte oder dass das Rezept eine Grundlage für verschiedene Variationen bietet, die nicht explizit aufgeführt sind.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Der Unterkiefer bzw. die Kehlpartie des Kalbskopfes, die vor dem Sieden abgetrennt wird. Die Schwesterhandschrift m384 (Rezept 67) verwendet an derselben Stelle 'vndren keln' - ein eigenes mittelhochdeutsches Wort für 'Kehle', während 'kiew' (mhd. kiuwe) eher 'Kinnbacken/Unterkiefer' meint. Beide Handschriften beschreiben damit dieselbe anatomische Region, benennen sie aber mit unterschiedlichen Wörtern.
Die Knochen des Schädels, die das Gehirn umschließen - grammatisch Singular (ein Kopf hat nur eine Hirnschale), auch wenn die Form 'schalen' der Pluralform gleicht (schwache Deklination). Das Gehirn selbst war eine begehrte Delikatesse.
Eine Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat. Die genaue Zusammensetzung wurde oft dem Geschmack des Kochs oder der Verfügbarkeit überlassen.
Tierisches Fett, meist Schweine- oder Rinderschmalz. Es diente nicht nur als Bratfett, sondern auch als Geschmacksträger und zur Konservierung.
Ein Grillrost, oft aus Holz oder Metall, über offenem Feuer oder Glut.
Die Abkürzung 'et cetera' deutet an, dass weitere Schritte oder Variationen als bekannt vorausgesetzt werden oder dass das Rezept eine Basis für weitere Zubereitungen ist, die der erfahrene Koch selbst ergänzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewutz
Gewählte Lesart: Der Begriff 'gewutz' wurde als allgemeine 'Gewürze' übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
brat an
Gewählte Lesart: 'brat an' wurde als abschließendes Anbraten auf dem Rost verstanden, das nach dem stundenlangen Sieden vor allem der Bräunung dient. Empfohlen wird, so lange zu braten, bis auch das freigelegte Hirn sichtbar durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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