Kalbskopf auf dem Rost

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, der zunächst gesotten und danach auf dem Rost gebraten wird - der schwäbische Vorfahre der französischen tête de veau und des überlieferten süddeutschen „Kalbskopf"-Gerichts. In der Handschrift steht das Rezept unmittelbar vor „Kuchli Kalbes Flaisch" (Kalbfleisch-Klößchen); beide zusammen belegen die vollständige Verwertung eines geschlachteten Kalbs.

„berait" - vorbereiten oder schon zugerichtet? Die Imperativkette „nim/berait/sud" liest „berait" naheliegend als Verb: bereite den Kopf vor (enthaaren, Augen/Ohren entfernen). Denkbar ist aber auch die adjektivische Lesart „ein bereits (vom Metzger) zugerichteter Kopf" - die Zwillingsfassungen haben an dieser Stelle statt einer generischen Vorbereitung einen konkreten Schritt (Abschneiden der unteren Kinnlade oder Kehle), den alb-008 nicht nennt.

Kürzere Fassung als die Zwillinge. Im Unterschied zu allen bekannten Parallelrezepten (ka1-056, m384-067, ri15632-015, m5919-053, mha-122, rfk-029) fehlt in alb-008 sowohl der Gewürz-Schritt vor dem Schmalz als auch das Abschneiden eines unteren Kopfteils - der Text geht direkt vom Sieden zum Aufspalten. Das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern eine kürzere Textfassung dieses einen Manuskripts; ein Gewürz-Schritt wird hier bewusst nicht ergänzt.

Praxis. Der Kopf wird im Sud weichgesotten, bis Haut und Bindegewebe gar sind und sich gefahrlos aufspalten lassen. Nach dem Aufspalten liegen die Hirnschalen frei; heißes Schmalz wird eingegossen, bevor der Kopf abschließend auf dem Rost gebraten wird - ein bis heute übliches zweistufiges Verfahren (erst sieden, dann grillen) für Farbe und Kruste am bereits durchgegarten Kopf.