München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
210 Min.
4 Personen (als Delikatesse)
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Schneide die unteren Kinnbacken (die fleischige Kehlpartie) von einem Kalbskopf ab und siede den übrigen Kopf sehr gut. Brich danach die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein guter Kalbskopf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ainem kalbs kopf | 1 Kalbskopf | Metzger | - |
| gut gbircz | Gutes Gewürz | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| hais smalcz | Heißes Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Kalbskopf mit gewürztem Hirn - ein Festgericht der spätmittelalterlichen Tafel, das den ganzen Kopf als ansehnliches Schaustück auf den Tisch brachte. Der Kalbskopf wird zweistufig zubereitet: erst weichgesotten, dann auf dem Rost gebräunt. Das Rezept hat enge, fast wortgleiche Verwandte im Korpus (Cgm 384, Clm 15632, Rheinfränkisches Kochbuch) - dieselbe Gerichtsfamilie war überregional verbreitet. Heute ist der Kalbskopf eine Nischenspezialität für Liebhaber kräftiger Innereien.
Schneid dy vnter keu - die unteren Kinnbacken bzw. die fleischige Kehlpartie - werden vor dem Sieden abgetrennt, damit der Kopf flach auf den Rost passt; sie lassen sich separat verwerten. Praktisch heißt das: den Kopf zuvor 1-2 Stunden wässern, Blut und Borsten am Kinn absengen, dann in leise wallendem Wasser 2-3 Stunden sieden, bis sich das Fleisch löst und die Kopfhaut weich ist.
Die hiren schall - die Hirnschale, also die Schädeldecke - wird erst nach dem Sieden aufgebrochen, weil das Hirn dann fest genug ist, um nicht zu zerlaufen. Streue das Gewürz aufs Hirn und gieße heißes Schmalz an: das versiegelt, bräunt und gibt eine schöne Kruste.
Praxis. Auf dem Rost über mittlerer Glut nur noch bräunen und durchziehen lassen - nicht mehr garen. Das weiche Hirn nicht direkt über die Flamme halten, sonst läuft es aus. Hirn (eine Delikatess-Portion, ca. 100-130 g) und Kopffleisch (Backe, Zunge) werden zusammen serviert; das reicht als Hauptgericht für etwa vier Personen.
Ein Rost dient zum Braten über offener Glut. Für ein schweres Garstück wie einen ganzen Kalbskopf ist in der Praxis ein eiserner Bratrost gemeint; ob in solchen Rezepten gelegentlich auch ein hölzerner Rost verwendet wurde, ist nicht gesichert. Für moderne Nachkocher ist ein Metall- oder Grillrost die praktikable Wahl.
Ja. Sieden im Kessel und Braten auf dem Rost über Glut sind reine Feuertechnik ohne Ofen - gut am Lagerfeuer umsetzbar. Das mehrstündige Sieden bindet allerdings Feuer und Kessel, und frisches Fleisch muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg, die um 1500-1510 datiert wird. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Festküche dieser Zeit in Mittelbayern.
‚Gbircz‘ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Gewürz‘, wobei das ‚b‘ für ein ‚w‘ steht. Es bezeichnet eine Mischung aus edlen Gewürzen, die im Mittelalter üblich war, wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino Die unteren Kinnbacken bzw. die fleischige Kehlpartie des Kalbskopfes, die vor dem Sieden abgetrennt werden. Die alemannische Parallelüberlieferung Cgm 384 liest hier vndren keln (untere Kehlen). Für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition - die Lesart ist daher tentativ.
Hirnschale, die Schädeldecke, die aufgebrochen wird, um das Hirn direkt im Schädel zu würzen und zu garen. Cgm 5919 liest die Singularform hiren schall; die Parallele Cgm 384 hat den Plural hiern schallen - eine reine Numerusvariante ohne Bedeutungsunterschied.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Gewürz‘ (das ‚b‘ steht für ‚w‘, eine mittelbairische Schreibereigenheit dieser Hand). Im Mittelalter war eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat üblich; die konkrete Auswahl ist eine zeittypische Rekonstruktion, der Text nennt nur ‚gutes Gewürz‘.
Ein Rost, auf dem das Fleisch über offener Glut gebraten wird - für ein schweres, gesottenes Garstück wie einen ganzen Kalbskopf in der Praxis ein eiserner Bratrost. Ob hier ein hölzerner Rost gemeint sein könnte, lässt sich für dieses Rezept nicht belegen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnter keu
Gewählte Lesart: Untere Kinnbacken / fleischige Kehlpartie des Kalbskopfes, die vor dem Sieden abgetrennt werden. Gestützt durch die nahezu wortgleiche Parallelüberlieferung Cgm 384 (vndren keln, untere Kehlen).
Andere mögliche Lesart:
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