Gebackene Käse-Teigstreifen

Welches Gericht ist das? Frittierte Käsestreifen - dünn ausgewalkter Käse-Mehl-Ei-Teig, in schmale Streifen geschnitten und in Schmalz goldbraun ausgebacken. Das Gericht gehört zu einer breiten spätmittelalterlichen Rezeptfamilie: die fast wortgleichen Gebackenen Käsestreifen aus dem Meister-Hans-Korpus (mha-121), die Käsestreifen der Münchner Handschrift (m384-079), die Käse-Hufeisen aus clm 15632 (ri15632-012) und rfk-041 sowie die Fasten-Käsestangen der Kellermeisterei (kkm-076). Im selben Buch ist m5919-038 die streichbare Pfannen-Schwester.

melbs lesen wir hier als Mehl (Weizenmehl), nicht als Semmelmehl: Alle direkten Zwillinge geben Käse und Mehl zu gleichen Teilen vor (mha-121 yeglichs gleichs als vil, ka1-077 geriben kaeß vnd mel gelich vil, ebenso m384-079, rfk-041, ri15632-012). Auch küchenpraktisch trägt nur echtes Mehl den hier verlangten festen, dünn auswalkbaren Teig - Semmelbrösel ergeben eine bröselige, nicht zusammenhängende Masse. melbs ist die mittelbairische Stammform von Mehl (ahd. melo, Gen. melwes; b für w, die typische Lesefalle dieses Schreibers); Semmelmehl notiert derselbe Schreiber sonst als semel (m5919-013, m5919-025, m5919-049). Semmelmehl bleibt daher eine nachgeordnete, aber durch die Zwillinge nicht gestützte Alternative.

struczel meint hier lange, dünne Teigstreifen - cross-source eindeutig belegt: mha-121 lanng struczel gar dunne, ka1-077 lang strutzel vnd dunne, ri15632-012 lang als die wurst ... dun. Trotz der lautlichen Nähe zum Striezel (geformtes Gebäckstück) ist die Streifen-Lesart durch die Parallelüberlieferung gesichert; eine Nudel-Lesart scheidet aus, weil hier nicht in Wasser gekocht, sondern ausgewalkt und in Schmalz gebacken wird.

Praxis. Käse und Mehl im Verhältnis 1:1 mischen (z.B. je 150 g kräftiger geriebener Hartkäse + 150 g Weizenmehl), Eier nach und nach einarbeiten (Richtwert 1-2), bis ein fester, nicht klebender Teig entsteht - zu viel Ei lässt den Käse beim Backen zerlaufen. Würzen mit weißem Pfeffer, etwas Ingwer und Muskat. Auf dem Brett hauchdünn auswalken (sonst innen roh, außen zu dunkel), in schmale Streifen schneiden und in fingerhoch Schmalz bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken - die Temperatur stimmt, wenn ein Teigkrümel sofort aufsteigt. Heiß servieren, bei Bedarf salzen.