Gebackene Käsestangen für die Fastenzeit
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein angestrichen gebackens.
Mach ein starcken Teig von geriebnem Keß, Mehl vnd Milch, zeuch jn dünn auff ein Bret, schneide als helmlin fingers lang, back sie in Buttern, richts an in ein flache Schüssel an den Fastagen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Den Teig kannst du entweder bereits zu Hause vorbereiten und gekühlt mitbringen, oder die Zutaten vor Ort mischen. Zum Ausrollen des Teiges benötigst du eine glatte Unterlage, zum Beispiel ein Holzbrett. Das Backen der Käsestangen gelingt problemlos in einer Pfanne oder einem flachen Topf über offenem Feuer oder auf Glut.
Bereite einen festen Teig aus geriebenem Käse, Mehl und Milch zu. Ziehe ihn dünn auf einem Brett aus. Schneide ihn in fingerlange Stücke, die kleinen Helmen ähneln. Backe sie in Butter. Richte sie an Fasttagen in einer flachen Schüssel an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geriebnem Keß | Geriebener Käse (z.B. Hartkäse) | — | — |
| Mehl | Weizenmehl | — | — |
| Milch | Milch | — | — |
| Buttern | Butter | — | — |
Anmerkungen
- Keß
- Käse
- helmlin
- Kleine Helme, Helmchen
- Fastagen
- Fastentage, an denen der Verzehr von Fleisch verboten war, aber Milchprodukte und Fisch erlaubt waren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ angestrichen gebackens
Gewählte Lesart: Ein bestrichenes Gebäck. Die genaue Art des Bestreichens (z.B. mit Ei, Wasser oder einfach das Backen in Butter) wird im Rezept nicht explizit genannt, aber der Titel impliziert eine Art Oberflächenbehandlung.
Andere mögliche Lesart:
- Ein überbackenes Gebäck. — Könnte sich auf das Bräunen in der Pfanne beziehen. 'Anstreichen' kann auch eine allgemeine Oberflächenbehandlung bedeuten, die durch das Backen in Butter erreicht wird.
⚖ als helmlin fingers lang
Gewählte Lesart: Fingerlange Stücke, die kleinen Helmen ähneln. Dies lässt Raum für kreative Interpretation der Form.
Andere mögliche Lesart:
- Fingerlange, helmchenförmige Stücke. — 'helmlin' ist ein Diminutiv und deutet auf eine spezifische, kleine Form hin.
⚖ starcken Teig
Gewählte Lesart: Fester Teig. Ein Teig, der gut zu handhaben und dünn auszurollen ist.
Andere mögliche Lesart:
- Kräftiger Teig. — Könnte sich auf den Geschmack durch den Käse beziehen, aber im Kontext des Ausrollens ist 'fest' plausibler.
Häufige Fragen
Was bedeutet „angestrichen gebackens“ im Titel?
Der Begriff „angestrichen“ deutet auf eine Art Oberflächenbehandlung hin, die dem Gebäck eine besondere Optik oder Textur verleiht. Da das Rezept keine explizite Anweisung zum Bestreichen enthält, könnte es sich auf das Backen in Butter beziehen, wodurch die Oberfläche gebräunt und „bestrichen“ wird, oder auf eine einfache Glasur, die als selbstverständlich vorausgesetzt wurde.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach und gut transportierbar, und die Zubereitung erfordert lediglich das Mischen eines Teiges, das Ausrollen und das Braten in einer Pfanne über dem Feuer oder auf Glut. Der Teig kann auch vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Welche Art von Käse (Keß) sollte ich verwenden?
Das Rezept spezifiziert die Käsesorte nicht. Im Mittelalter waren Hartkäsesorten wie Parmesan-ähnliche Käse oder gereifter Bergkäse verbreitet. Für ein authentisches Ergebnis empfiehlt sich ein kräftiger, gut reifer Hartkäse, der sich gut reiben lässt und dem Teig viel Geschmack verleiht, zum Beispiel ein gereifter Bergkäse oder ein würziger Pecorino.