Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Mache einen festen Teig aus geriebenem Käse, Mehl und Milch. Ziehe ihn dünn auf einem Brett aus. Schneide daraus fingerlange Stücke wie kleine Helme. Backe sie in Butter. Richte sie an Fasttagen in einer flachen Schüssel an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geriebnem Keß | Geriebener Käse (z.B. Hartkäse) | - | - |
| Mehl | Weizenmehl | - | - |
| Milch | Milch | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Herzhaftes Käsegebäck aus der Pfanne - ein naher Verwandter der gebackenen Käsestreifen (vgl. mha-121) und der Käse-Krapfen (vgl. bgs-044). Geriebener Käse, Mehl und Milch werden zu einem festen Teig verknetet, dünn ausgezogen, in fingerlange Stücke geschnitten und in Butter goldbraun gebacken. Im Ergebnis nah an heutigen Käsestangen oder frittiertem Teiggebäck.
Angestrichen gebackens - der Titel. Die Wendung beschreibt das Verfahren: Der Teig wird dünn auff ein Bret (auf ein Brett) aufgezogen, also aufgestrichen, bevor er zerteilt wird. „Angestrichen“ meint hier das dünne Aufziehen/Ausstreichen des Teigs, keine nachträgliche Glasur.
Helmlin - die Form. Helmlin sind kleine Helme: fingerlange Streifen, oben gebogen oder spitz zugeschnitten, sodass sie an Helmchen erinnern. Eine charmante, aber freie Formangabe - im Kern geht es um mundgerechte Streifen.
Starcker Teig. Ein starcker Teig ist ein fester, gut formbarer Teig, der sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen - durch den hohen Käseanteil von Natur aus bröselig, weshalb Mehl und Milch ihn binden.
Fastenspeise. Ausdrücklich für die Fastagen (Fastentage) gedacht: Fleisch war verboten, Milchprodukte und Butter aber erlaubt - daher die rein milchbasierte Zutatenliste.
Praxis. Etwa 150 g kräftigen, gut gereiften Hartkäse (Bergkäse, Pecorino) fein reiben, mit 100 g Mehl und so viel Milch verkneten, dass ein fester, glatter Teig entsteht. Auf einem bemehlten Brett dünn (2-3 mm) ausrollen, in fingerlange Streifen schneiden und in reichlich Butter bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Heiß und gesalzen servieren.
Der Begriff „angestrichen“ deutet auf eine Art Oberflächenbehandlung hin, die dem Gebäck eine besondere Optik oder Textur verleiht. Da das Rezept keine explizite Anweisung zum Bestreichen enthält, könnte es sich auf das Backen in Butter beziehen, wodurch die Oberfläche gebräunt und „bestrichen“ wird, oder auf eine einfache Glasur, die als selbstverständlich vorausgesetzt wurde.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach und gut transportierbar, und die Zubereitung erfordert lediglich das Mischen eines Teiges, das Ausrollen und das Braten in einer Pfanne über dem Feuer oder auf Glut. Der Teig kann auch vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Das Rezept spezifiziert die Käsesorte nicht. Im Mittelalter waren Hartkäsesorten wie Parmesan-ähnliche Käse oder gereifter Bergkäse verbreitet. Für ein authentisches Ergebnis empfiehlt sich ein kräftiger, gut reifer Hartkäse, der sich gut reiben lässt und dem Teig viel Geschmack verleiht, zum Beispiel ein gereifter Bergkäse oder ein würziger Pecorino.
Meister Hans 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei „Aufgestrichenes Gebackenes“ - bezieht sich auf das dünne Aufziehen des Teigs auf dem Brett, nicht auf eine Glasur.
Fester, gut formbarer Teig, der sich dünn ausziehen lässt.
Kleine Helme - fingerlange Teigstücke, die an Helmchen erinnern.
Käse, hier ein kräftiger Hartkäse zum Reiben.
Fastentage - Fleisch verboten, Milchprodukte und Butter erlaubt.
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