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Gebackener Käseteig als Hufeisen

Name: Gebackener Käseteig als Hufeisen
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Halb so viel Mehl (wie Käse); Eier; Gewürzpulver (zum Würzen); Schmalz

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

4-6 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Willst du ein Gebackenes wie Hufeisen zubereiten, so reibe guten Käse und nimm halb so viel Mehl. Schlage Eier darein, sodass sich der Teig gut kneten lässt. Würze ihn gut mit Gewürzpulver.

Wälze den Teig auf einer Arbeitsplatte zu einer Wurst, mache diese dünn und krümme sie zu Hufeisen. Backe sie anschließend im Schmalz aus.

Alternativ kannst du aus dem Teig auch lange, ganz dünne Gebäckstangen formen und diese in viel Schmalz ausbacken. Danach schneide sie in eine Schüssel und serviere sie.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
halbes vill mell	Halb so viel Mehl (wie Käse)	Supermarkt	-
air	Eier	Supermarkt	-
puluer das wol	Gewürzpulver (zum Würzen)	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken
smalcz	Schmalz	Metzger, Supermarkt	Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Frittiergebäck aus geriebenem Käse, Mehl und Ei, gewürzt und in Schmalz ausgebacken - die Konsistenz liegt zwischen Käsekräcker und Käsegebäck-Krapfen. In heutiger Küche am ehesten mit Käsestangen (Cheese Straws) verwandt, nur eben frittiert statt im Ofen gebacken. Die Hufeisenform ist dabei reine Zierform ohne Gartechnik-Funktion.

Warum diese Zutaten funktionieren. Geriebener, fester Käse plus halb so viel Mehl ergibt zusammen mit dem Ei einen bindefähigen, formbaren Teig - vergleichbar mit modernen Käsestangen-Teigen. Das Ei ist hier das Bindemittel: es koaguliert beim Frittieren und stabilisiert die Form, ganz ohne die spätere Mehlschwitze-Technik.

Praxis. Käse fein reiben, mit halb so viel Mehl und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten und großzügig würzen. Auf einer Arbeitsfläche zu einer dünnen Wurst rollen und zu einem Hufeisen biegen. In reichlich Schmalz bei mittlerer Hitze (ca. 160-180°C) ausbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist - bei dünn gehaltenem Teigstrang gart der Kern durch, bevor die Oberfläche verbrennt. Für die Stangen-Variante denselben Teig zu langen, sehr dünnen Strängen rollen, ebenfalls in viel Schmalz ausbacken und danach in eine Schüssel geschnitten servieren. Käse und Eier sollten bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden.

Häufige Fragen

Was bedeutet ‚als roß eyssen‘?

‚Als roß eyssen‘ bedeutet ‚wie Hufeisen‘. Das Rezept beschreibt, dass das Gebäck in der Form eines Hufeisens zubereitet werden soll, was eine dekorative Note verleiht.

Was ist mit ‚puluer das wol‘ gemeint?

‚Puluer das wol‘ ist eine Anweisung, den Teig gut mit Gewürzpulver zu würzen. Im Mittelalter waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken sehr beliebt und wurden oft großzügig verwendet, um den Geschmack zu verfeinern.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren kann in einem stabilen Topf oder Dutch Oven über offenem Feuer erfolgen. Achte darauf, Käse und Eier bis zur Verwendung kühl zu lagern.

Was sind ‚struczell‘?

‚Struczell‘ sind längliche Gebäckstangen oder Strudel. Das Rezept bietet dies als alternative Form zum Hufeisen an, ebenfalls zum Ausbacken in Schmalz.

Gebackener Käseteig als Hufeisen – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 033r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wil dw machen ein pachens als roß eyssen So reyb guetten chaß vnd nym halbes vill mell vnd slach air dar ein das es sich laß wellen vnd puluer das wol vnd welig das auff einen panck das es werdt als ein wurst das mach dvnn vnd ckimps als roß eyssen vnd pach es Im smalcz oder von dem taig magstu machen lang stru= czell gar dwnn vnd pach es In vill Smalcz dar nach sneyd es in ein schussell

Anmerkungen

pachens: Ein ‚Gebackenes‘, hier im Sinne eines frittierten Teiggebäcks.
roß eyssen: Wörtlich ‚Rosseisen‘, also Hufeisen. Dies beschreibt die gewünschte Form des Gebäcks.
puluer das wol: Bedeutet ‚würze das gut‘. Im Mittelalter wurden Gerichte oft mit einer Mischung aus teuren Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken verfeinert.
wellen: Hier im Sinne von ‚kneten‘ oder ‚verarbeiten‘, sodass der Teig geschmeidig wird.
panck: Eine ‚Bank‘ oder ‚Arbeitsplatte‘, auf der der Teig ausgerollt wird.
ckimps: Bestätigt durch den Zwilling ri15632-012, der an exakt derselben Satzposition ‚krumpt ez alz die hueff eysen‘ (= ‚krümme es wie das Hufeisen‘) hat, sowie durch den Wörterbuch-Beleg ‚kimpfen‘ (mittelfränkisch kampfen/krümmen, Lexer/Grimm). ‚ckimps‘ ist damit eine Lautvariante zu krimpfen/krümpfen = ‚krümme (es)‘.
struczell: Längliche Gebäckstangen oder Strudel. Eine Variante des Gebäcks, die ebenfalls frittiert wird.
smalcz: Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das hier zum Frittieren verwendet wird.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 033r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.95

Redaktionelle Anmerkung: mon-095 gehört zu einer über mehrere Handschriften belegten Rezeptformel: Käse-Mehl-Ei-Teig, zu einer dünnen Wurst gerollt und zu Hufeisenform gebogen, in Schmalz ausgebacken. Nahezu wortgleiche Fassungen finden sich in ri15632-012 (Rott am Inn, Clm 15632) und rfk-041 (Rheinfränkisches Kochbuch) sowie enger verwandte Varianten mit Stangenform statt Hufeisen in m384-077, mha-121, ri15632-014 und m5919-052. Das zeigt: Dieses Käsegebäck „als roß eyssen“ zirkulierte im spätmittelalterlichen bairisch-ostfränkischen Sprachraum als feste Formel, nicht als Einzelfall. Die rfk-041-Fassung ergänzt zusätzlich ein Anrichten in Brühe nach dem Frittieren - eine leichte regionale Variante desselben Grundrezepts. Das Rätselwort „ckimps“ an der Stelle, wo mon-095 die Formgebung beschreibt, lässt sich über den Zwilling ri15632-012 einordnen: dort steht an identischer Position im Satz „krumpt“ (= krümmt, biegt) - lexikalisch über Lexer, Idiotikon, Grimm und MHDBDB (Lemma „krumben“) belegt. „ckimps“ dürfte damit eine Mondsee-eigene Schreibvariante desselben Verbs sein.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

struczell

Gewählte Lesart: ‚Gebäckstangen‘ oder ‚Strutzel‘. Der Begriff ‚Strutzel‘ ist im bairisch-österreichischen Raum für längliche Gebäcke bekannt und passt zur Beschreibung ‚lang‘ und ‚dünn‘.

Andere mögliche Lesart:

‚Strudel‘ - Während ‚Strudel‘ eine mögliche Lesart ist, ist ‚Strutzel‘ ein allgemeinerer Begriff für längliche Backwaren und passt besser zur einfachen Formung ohne Füllung.

Lagerküche

Im Topf oder Dutch Oven am Feuer gut machbar. Käse und Eier benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag frisch gekauft oder gekühlt mitgebracht werden. Das Frittieren in Schmalz erfordert etwas Aufmerksamkeit, ist aber mit einem stabilen Topf über der Glut gut umsetzbar.

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