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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
40 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
krum krapffen
CZuo krumen krapffen als rosysen solt du riben guoten kass vnd nyem halb als vil mell vnd schlach ayer dar= vnder das es sich dester basz wellen laus vnd bewurtz es gnuog vnd will es vff ainem brett das es werd als wurst daruss mach denn krum krapffen als roszysen die werdent gar guot vnd sind vast gesund vnd sol sy bachen in schmaltz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder der Pfanne über offenem Feuer gut machbar. Käse und Eier benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag unkritisch. Das Ausbacken in Schmalz ist eine einfache Lagerküchen-Technik.
Für krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind, reibe guten Käse.
Nimm halb so viel Mehl und schlage Eier darunter, damit sich der Teig desto besser ausrollen lässt. Würze ihn ausreichend nach Geschmack.
Rolle den Teig auf einem Brett zu einer Wurst. Daraus forme dann krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind. Diese werden sehr gut und sind überaus bekömmlich. Backe sie anschließend in Schmalz aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| guoten kass | Guten Käse | - | Ein fester, gut reibbarer Käse wie Bergkäse oder junger Gouda |
| halb als vil mell | Halb so viel Mehl | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| bewurtz es gnuog | Ausreichend Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Muskatnuss, eventuell etwas Ingwer oder Zimt |
| schmaltz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Frittieren |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies sind herzhafte, frittierte Käse-Krapfen, die in Hufeisenform gebacken werden - im Geiste eine Art frühe Käse-Fritter oder ein herzhaftes Gebäck für zwischendurch.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der richtigen Teigkonsistenz und der Frittiertemperatur. Reibe einen guten, festen Reibekäse. Als Startpunkt nimmst du für 200g Käse etwa 100g Mehl und schlägst Eier darunter, bis ein geschmeidiger, gut ausrollbarer Teig entsteht. Die genaue Ei-Menge hängt vom Käse und der Ei-Größe ab - lieber erst weniger und bei Bedarf mehr zugeben. Würze den Teig kräftig mit Salz, Pfeffer und zeittypischen Gewürzen wie Ingwer oder Muskat. Rolle den Teig auf einem leicht bemehlten Brett zu etwa fingerdicken Würsten und biege diese zu Hufeisen. Erhitze das Schmalz in einem Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170-175°C. Die Krapfen sollen goldbraun und durchgebacken sein, ohne zu verbrennen oder sich mit Fett vollzusaugen. Zu kaltes Fett macht sie fettig, zu heißes verbrennt sie außen und lässt sie innen roh. Backe sie portionsweise aus und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
So wird es richtig gut. Die Qualität des Käses ist entscheidend - nimm einen würzigen, gut gereiften Käse. Die Würzung des Teiges sollte den Käse unterstützen: Neben Salz und Pfeffer passen Ingwer, Muskat oder auch ein Hauch von Nelke oder Paradieskörnern hervorragend. Achte darauf, dass der Teig nicht zu dick ausgerollt wird, damit die Hufeisen gleichmäßig durchgaren und eine schöne, knusprige Textur bekommen. Serviere die Krapfen am besten frisch und heiß, direkt aus dem Schmalz. Ihre Einfachheit und der kräftige Käsegeschmack sind ihre Stärke. Eine Prise gemahlener Kümmel, falls verfügbar, würde den herzhaften Charakter unterstreichen.
Ein ‚Krapfen‘ bezeichnete im Mittelalter ein in Fett ausgebackenes Gebäck, ähnlich einem heutigen Berliner oder einer Brandteigkugel. Die Füllung oder der Teig konnte süß oder herzhaft sein.
‚rosysen‘ = Roß-eisen = Hufeisen (Ehlert <63>). Der zur Wurst gerollte Teig wird hufeisenförmig gebogen ausgebacken - daher ‚krum‘ (krumm/gebogen).
Das Verb ‚wellen‘ bedeutet hier ‚ausrollen‘, also den Teig flach oder in Form bringen.
Dies beschreibt das Ausbacken oder Frittieren in heißem Fett (Schmalz), eine gängige Zubereitungsart für Krapfen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rosysen / als rosysen
Gewählte Lesart: Roß-eisen = Hufeisen: krumme, hufeisenförmig gebogene Krapfen (Ehlert <63>, übersetzt ‚wie Hufeisen‘).
Andere mögliche Lesart:
will es
Gewählte Lesart: ‚rolle es‘ - eine Variante des Verbs ‚wellen‘ (ausrollen), passend zur Anweisung, den Teig auf einem Brett zu einer Wurst zu formen.
Andere mögliche Lesart:
bewurtz
Gewählte Lesart: ‚würze es‘ - das Präfix ‚be-‘ verstärkt oder vervollständigt die Handlung des Würzens.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Ausbacken in Schmalz kann problemlos in einem Topf oder einer Pfanne über offenem Feuer erfolgen. Die Zutaten wie Käse, Mehl und Eier sind robust genug für einen Markttag, wenn sie entsprechend gekühlt werden.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 15. Jahrhunderts.
‚rosysen‘ ist ein Roß-eisen (Hufeisen): Der zur Wurst gerollte Käseteig wird in Hufeisenform gebogen und so ausgebacken. Das ‚krum‘ (krumm/gebogen) passt genau dazu (Ehlert übersetzt ‚wie Hufeisen‘).
Die Angabe ‚würze es genug‘ lässt dem Koch freie Hand. Typische Gewürze für herzhafte Gerichte dieser Zeit wären Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Je nach Geschmack könnten auch eine Prise Ingwer oder Zimt hinzugefügt werden, da süß-pikante Kombinationen beliebt waren.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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