Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
45 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm geriebenen Käse und halb so viel weißes Mehl. Schlage so viele Eier hinein, dass sich der Teig auf einem Brett ausrollen oder bearbeiten lässt. Würze den Teig gut und forme ihn zu langen Röllchen. Lass sie dann setzen und krümme sie. Backe sie anschließend in einer Pfanne mit Schmalz.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geri= bnen keß | Geriebener Käse | - | Supermarkt | - |
| mel wis | Weißes Mehl | - | Supermarkt | - |
| ayer | Eier | - | Supermarkt | - |
| wurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein Käse-Ei-Mehlteig, zu langen Röllchen geformt, gebogen und in Schmalz ausgebacken - ein Verwandter der weiteren Krapfen-/Beignet-Familie. Formal am nächsten steht die schwäbische Fastnachtsbäckerei mit ihren gebogenen, in Fett gebackenen Teigsträngen (Mutzen/Wibele), hier aber mit Käse im Teig statt reinem Mehlteig.
„...vnd sigen dann vnd krumen...“ Der Schritt zwischen Formen und Biegen ist kein Sieden in Wasser: „sigen“ gehört zur Bedeutungsfamilie sinken/sickern/abtropfen/setzen, derselben Familie, die im selben Buch bereits bei alb-001 als „abtropfen“ gesichert ist. Küchentechnisch naheliegender ist ein kurzes Ruhen/Setzen des frisch geformten Teigs, bevor er gebogen wird - kein zusätzlicher Garschritt in Wasser.
„...als wist ysen“ Sieben eng verwandte Rezepte (m384-077, ka1-075, ka2-005, mon-095, ri15632-012, rfk-041, mha-119) haben an derselben Stelle „roß/ross (e)ysen“ = „wie ein Hufeisen“ als Formvergleich für die gebogenen Krapfen. alb-013 liest hier „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung, deren Herkunft ungeklärt bleibt.
Praxis. Käse und Mehl im Verhältnis 2:1 mit so vielen Eiern verrühren, dass sich ein fester, formbarer Teig ergibt - zusätzliches Wasser braucht es nicht. Auf dem Brett kneten, würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat) und zu langen Röllchen formen. Kurz ruhen lassen, dann in eine gebogene Form bringen. In der Pfanne in reichlich Schmalz ausbacken, bis die Krapfen goldbraun sind und Käse und Ei vollständig durchgegart sind.
„Krumme Krapfen“ sind ein Gebäck aus einem Teig auf Käse-, Mehl- und Eibasis, das zu langen Röllchen geformt, gebogen und in einer Pfanne in Schmalz ausgebacken wird. Der Name bezieht sich auf die gebogene Form.
„Als wist ysen“ steht in der Tradition einer Vergleichsformel für die gebogene Form der Krapfen: Sieben eng verwandte Rezepte haben an derselben Stelle „roß/ross ysen“ = „wie ein Hufeisen“. alb-013 liest dort „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung, für die es keine gesicherte Erklärung gibt. Die Hufeisen-Deutung ist daher naheliegend, für alb-013 selbst aber nicht direkt belegt.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert nur eine Pfanne und ein Feuer und ist in kurzer Zeit machbar.
„Strutzlin“ ist ein Diminutiv von „Strutz“, was im Mittelhochdeutschen einen Brotlaib oder ein Bündel bezeichnen kann. Im Kontext dieses Rezepts sind damit kleine, längliche Teigröllchen gemeint, die dann weiter verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans „Krumme Krapfen“. Der Name bezieht sich auf die Form des Gebäcks.
Sieben Parallelrezepte (m384-077, ka1-075, ka2-005, mon-095, ri15632-012, rfk-041, mha-119) haben an dieser Stelle „roß/ross (e)ysen“ = „wie ein Hufeisen“ als Formvergleich für die gebogenen Krapfen. alb-013 liest hier „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung vom Wortlaut der übrigen Zeugen, für die es keinen Wörterbuchbeleg als Objektbezeichnung gibt (nur als Verbform von „wissen“). Die Herkunft der Abweichung ist ungeklärt.
Diminutiv von „Strutz“, was ein Brotlaib oder Bündel bedeuten kann. Hier vermutlich kleine, längliche Teigröllchen.
„Absinken“, „sich setzen“ oder „abtropfen“ - nicht „sieden“. Dieselbe Bedeutungsfamilie ist im selben Buch bereits bei alb-001 als „abtropfen“ gesichert. Hier vermutlich: den geformten Teig kurz ruhen/setzen lassen, bevor er gekrümmt wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als wist ysen
Gewählte Lesart: Vergleichsformel mit einem eisernen Gegenstand als Formvergleich für die gebogenen Krapfen - offen, ob „wist“ eine Abweichung von „roß“ (Hufeisen) ist.
Andere mögliche Lesarten:
zelangen strutzlin
Gewählte Lesart: zu langen Röllchen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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