Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
35 Min.
2-4 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Einen guten Teig aus ganzen Eiern und Mehl zubereiten, so fest wie du ihn nur machen kannst. Diesen Teig färben und drei dünne Blätter wie Pfannkuchen ausrollen.
Die Pfannkuchen in Schmalz backen. Nimm dann guten Wein und halb so viel Honig, dass es zusammen aufwallt. Ziehe die gebackenen Pfannkuchen durch diesen Sud und bestreue sie dann mit kleinen welschen Weinbeeren (Rosinen).
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Itel ayer | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| guoten win | guten Wein | - | - | - |
| hungs | Honig | - | - | - |
| klenen welschen winberen | kleine welsche Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein aus Ei-Mehl-Teig gerollter, dünn ausgezogener und in Schmalz gebackener Teig, der anschließend durch einen Wein-Honig-Sud gezogen und mit Rosinen bestreut wird. Vergleichbar mit der bis heute lebenden alemannisch-schwäbischen Fasnets-Küchle- und Strauben-Familie, nur mit Wein-Honig-Sud statt Puderzucker. Kein Einzelstück: Die Kombination "heidnischer Pfannkuchen" ist im Korpus mehrfach parallel belegt (Mondseer Kochbuch, Rheinfränkisches Kochbuch, Haus- und Arzneibuch, Reichenauer Kochbuch, Klosterkochbuch Rott am Inn) - ein überregional bekannter Gerichtstyp, keine Eigenerfindung dieser Handschrift.
Wie dünn ist "tünen bletern"? Drei der genannten Parallelrezepte verwenden an der exakten Rezeptstelle explizite dünn-Kognaten ("dunnen bladeren", "gar dunni plaetly", "dunne pleter") - das stützt die Lesung "dünne Blätter" deutlich. Die Handschrift selbst zeigt an dieser Stelle zudem ein Umlaut-Diakritikum, das beim Zeilenumbruch im Transkript verloren ging: Paläographisch korrekt steht dort "tünen", was den alemannisch-schwäbischen Anlaut-Lautwandel d>t zusätzlich stützt.
Aufwallen oder aufwollen? "das er wel mit ain ander" wird hier im Kontext von Wein und Honig als "aufwallt" gelesen (kontrahierte Form von "wallen", kochen/sieden). Eine direkte Belegstelle für diese Kontraktion fehlt bislang; die Lesart bleibt plausibel, aber nicht restlos abgesichert.
Praxis. Einen festen Ei-Mehl-Teig kneten, in drei dünne Fladen ausziehen oder ausrollen und portionsweise in heißem Schmalz vollständig goldbraun ausbacken - wegen des rohen Eis im Teig ist durchgebacken hier der Sicherheitsstandard, auch wenn der Text keine Garzeit nennt. Parallel in einem zweiten Gefäß Wein mit halb so viel Honig aufkochen lassen. Die gebackenen Fladen durch den heißen Sud ziehen, mit Rosinen bestreuen und warm servieren. Zwei Kochstellen sind nötig - eine Pfanne für den Teig, ein Topf für den Sud - und der Ablauf braucht mit Kneten, Färben, dreifachem Ausziehen, portionsweisem Backen, Sud und Tränken realistisch eher 30 bis 45 Minuten als ein schnelles Zwischendurch-Gericht.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnete „heidnisch“ oft Gerichte, die als fremd oder exotisch benannt wurden. Es hatte keine religiöse Bedeutung, sondern hob die Speise als etwas Besonderes hervor, das sich von der alltäglichen Küche unterschied.
Ja, dieses Rezept eignet sich für die Lagerküche. Die Zutaten - Eier, Mehl, Wein, Honig, Rosinen - sind robust und brauchen keine Kühlung. Der Ablauf ist aber mehrstufig: Teig kneten und färben, zu drei dünnen Blättern ausziehen, portionsweise in einer Pfanne in Schmalz ausbacken und parallel in einem zweiten Gefäß den Wein-Honig-Sud aufkochen. Rechne dafür realistisch mit 30 bis 45 Minuten statt einem schnellen Zwischendurch-Gericht.
„Welsche Weinbeeren“ waren aus romanischsprachigen Ländern wie Italien oder Frankreich importierte Weinbeeren - hier als getrocknete Rosinen verstanden. An anderen Stellen im selben Rezeptbestand wird das Wort aber auch für frische Weintrauben verwendet; eindeutig ist die Unterscheidung nicht immer.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Mondseer Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Reichenauer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) „Heidnisch“ (mhd. ‚heidensch‘) bezeichnete im Mittelalter oft Gerichte, die als exotisch oder ungewöhnlich benannt wurden, ohne religiöse Konnotation. Die Bezeichnung „heidnischer Pfannkuchen“ für dieses Grundverfahren - Ei-Mehl-Teig in dünnen Blättern in Schmalz gebacken, durch einen Wein-Honig-Sud gezogen - ist im Korpus mehrfach parallel belegt, war also ein überregional bekannter Gerichtsname.
„Itel“ (mhd. ‚itel‘) bedeutet „bloß“, „nichts als“ oder „nur“. Hier ist es im Sinne von „ganze Eier“ zu verstehen, im Gegensatz zu nur Eigelb oder Eiweiß.
Die Anweisung, den Teig zu färben, war im Mittelalter üblich, um Gerichte optisch aufzuwerten. Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht - gängige period-treue Optionen wären Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün), welches hier verwendet wurde, bleibt aber offen.
Die Lesart „dünne Blätter“ für den Teig wird durch mehrere Parallelrezepte im Korpus gestützt, die an derselben Stelle explizite dünn-Kognaten verwenden (u. a. „dunnen bladeren“, „gar dunni plaetly“, „dunne pleter“). Die Handschrift zeigt an dieser Stelle zudem ein Umlaut-Diakritikum über dem „u“ (wie an anderer Stelle bei „rüert“ belegt), das beim Zeilenumbruch im Transkript verloren ging - paläographisch korrekt steht dort „tünen“, was den alemannisch-schwäbischen Anlaut-Lautwandel d>t zusätzlich stützt.
„Welsch“ (mhd. ‚welsch‘) bezeichnete im Mittelalter alles, was aus romanischsprachigen Ländern (Italien, Frankreich) kam. Die Übersetzung als Rosinen (getrocknete Weinbeeren) ist plausibel, da das Korpus-Glossar „winberen“ aber uneinheitlich auch als frische Weintrauben führt, ist die Lesung nicht restlos eindeutig - siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bachs in schmaltz (Schreiber-Korrektur iij→in)
Gewählte Lesart: in Schmalz backen (Endfassung des Schreibers)
Andere mögliche Lesart:
das er wel mit ain ander
Gewählte Lesart: aufwallt (kontrahierte Form von „wallen“ = kochen/sieden)
Andere mögliche Lesart:
winberen (kleine welsche Weinbeeren)
Gewählte Lesart: Rosinen (getrocknete Weinbeeren)
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Teigs beim Ausbacken
Gewählte Lesart: vollständig durchgebacken/goldbraun (moderner Sicherheitsstandard wegen rohem Ei im Teig)
Andere mögliche Lesart:
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