Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache einen Teig aus Eiern, so fest, wie du ihn nur bekommen kannst (der Text nennt nur Eier, vermutlich gehört aber etwas Mehl zum Binden dazu, sonst lässt sich kein dünnes Blatt auswölgen). Rolle daraus dünne Blätter, wie einen Pfannzelten. Backe die Blätter im Schmalz aus.
Nimm dann guten Wein und halb so viel Honig und rühre beides gut durcheinander. Ziehe das Gebackene durch diese Wein-Honig-Mischung, sobald du es anrichten willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eyern | Eier | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken |
| wein | Guter Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne, feste Eierteig-Blätter, die in Schmalz ausgebacken und unmittelbar vor dem Anrichten durch eine kalt gerührte Wein-Honig-Mischung gezogen werden. Trotz des Namens kein Kuchen im heutigen Sinn, sondern näher an der bis heute lebendigen bayerisch-österreichischen Strauben-Tradition (in Fett gebackener Teig, mit Honig getränkt) und der weiter gefassten Familie honiggetränkter Fettgebäcke wie den arabischen zalabia oder dem italienischen cenci.
Der Teig. Der Text nennt für den Teig nur Eier. Ein reiner Eierteig lässt sich aber kaum dünn genug auswölgen, um ihn als Blätter auszubacken - das Zwillingsrezept alb-014 nennt an derselben Stelle ausdrücklich Mehl neben den Eiern. Wir setzen deshalb etwas Mehl als Bindemittel an, auch wenn der Staindl-Text es selbst nicht erwähnt.
Ausbackgrad. Wie stark die Blätter im Schmalz ausgebacken werden sollen, sagt der Text nicht. Weil der Teig rohes Ei enthält und die dünnen Blätter schnell durchgaren, backen wir sie goldbraun und vollständig durch; dass sie ursprünglich nur kurz angebacken wurden und blass blieben, ist textlich ebenso möglich.
Praxis. Eier mit etwas Mehl zu einem festen Teig verkneten, sehr dünn auswölgen wie einen Pfannzelten, in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Wein und halb so viel Honig kalt verrühren und die Teigblätter unmittelbar vor dem Anrichten hindurchziehen. Am Feuer in unter einer Stunde fertig, keine Kühlung nötig.
Ja, Goldstandard. Ein fester Eierteig wird dünn ausgerollt, in Schmalz gebacken und durch eine Wein-Honig-Mischung gezogen: einfaches Equipment, unter einer Stunde Zeit, keine Kühlung nötig.
Der Rezepttext selbst gibt dafür keinen eigenen Hinweis. Der Name taucht im Rezeptkorpus aber mehrfach bei nahezu gleichlautenden Rezepten auf, etwa im Reichenauer Kochbuch und im Rheinfränkischen Kochbuch - dort steht er für ein als arabisch-mediterran geltendes Frittiergebäck, vergleichbar mit dem arabischen zalabia oder dem italienischen cenci. Ob diese Deutung auch für Staindls eigenen Text zutrifft, lässt sich aus ihm allein nicht bestätigen, aber die Bezeichnung ist erkennbar eine feste Kategorie der zeitgenössischen Kochbuchüberlieferung, keine Eigenheit dieses Drucks.
Ein Zelten ist ein flacher Fladen oder Kuchen; ein Pfannzelten wird in der Pfanne gebacken. Der Vergleich beschreibt nur die Dicke: die Teigblätter sollen so dünn ausgerollt werden wie ein solcher flacher Fladen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Reichenauer Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans OCR-Schaden der Kraken-Lesung fuer 'Kuochen' (Kuchen); ein gotisches K wurde als R gelesen. Aufgeloest anhand der Gloning-Transkription der Ausgabe 1569, die an derselben Stelle klar 'Heydnische Kuochen' liest.
Ein Pfannzelten ist ein flacher, in der Pfanne gebackener Fladen. Hier als Vergleichsgroesse gemeint: die Teigblaetter sollen so duenn ausgerollt werden wie ein solcher Fladen.
Substantiviertes Partizip: 'das Gebackene', also die fertig ausgebackenen Teigstuecke, nicht ein eigener Zutatenname.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer "herteſt" (Superlativ zu hart, in der Wendung "auff das herteſt" = "so fest wie moeglich"): das kombinierte e-Diakritikon wurde ueber dem falschen Vokal gelesen und ein zusaetzliches d eingefuegt, sodass "hoͤrdteſt" entstand - kein Fnhd.-Wort. text_modern uebersetzt die Stelle bereits richtig ("so fest, wie du ihn nur bekommen kannst"). Beleg: die feste Wendung "auff das hertest" ist im Fnhd. mehrfach bezeugt (Fischer, Grimm, Lexer via lookup.rb); die Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle dieselbe Wendung (Variante "haertest").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| wein | wine Q282 |
| honig | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Ein fester, aus Eiern gekneteter Teig, der zum dünnen Auswölgen wahrscheinlich auch Mehl als Bindemittel braucht, obwohl der Text nur Eier nennt - eine übliche Auslassung von Grundzutaten in Rezepttexten dieser Zeit.
Andere mögliche Lesart:
bachs im ſchmaltz
Gewählte Lesart: Wie lange und wie stark die Teigblätter im Schmalz ausgebacken werden, sagt der Text nicht. Weil der Teig rohes Ei enthält und die dünnen Blätter schnell durchgaren, backen wir sie heute goldbraun und vollständig durch.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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