Gebratene Milch (Eierbraten am Spieß)

Welches Gericht ist das? Ein safrangelber Eierstich: verquirlte Eier mit Safran werden im Wasserbad zu einer käseartig festen Masse gestockt, abgetropft, in Scheiben geschnitten, aufgespießt und über Glut gegrillt. Verwandt mit dem Eierstich als Suppeneinlage, hier aber zusätzlich gegrillt - das erinnert eher an einen Käse- oder Halloumi-Spieß als an ein Dessert.

Wasserbad statt direkter Hitze. Der Topf mit der Eimasse steht im siedenden Wasser des Kessels, ohne dass Wasser hineingelangt - klassische Bain-marie-Technik. So gart die empfindliche Ei-Safran-Masse gleichmäßig durch, ohne anzubrennen oder zu übergerinnen.

Abtropfen macht sie schnittfest. Das Abschütten auf ein weißes Tuch und das Abschwenken des Wassers entzieht der Masse die Oberflächenfeuchtigkeit - erst dadurch wird sie fest genug, um wie ein Euter in Scheiben geschnitten zu werden, statt weich und wabbelig zu bleiben.

Praxis. Nach den älteren Fassungen Eier und Milch zu gleichen Teilen verquirlen; unser Druck nennt nur die Eier. Die Eimasse sollte im Wasserbad vollständig durchstocken wie ein fester Eierstich, ohne weichen Kern - dann bleibt sie beim späteren kurzen Grillen sicher durcherhitzt statt nur aufgewärmt. Zeit- oder Temperaturangaben nennt der Text nicht, nur den Endzustand fest wie ein Käse. Beim Grillen über der Glut mit Schmalz begießen, das hält die Oberfläche feucht und liefert zusätzliches Aroma.