Milch-Euter-Braten

Welches Gericht ist das?

Eine im Wasserbad geronnene Milch-Ei-Masse, die anschließend gepresst, geschnitten, aufgespießt und auf dem Rost gebraten wird - kein Fleisch, sondern eine „gemachte“ Nachbildung von Euterfleisch aus Milch und Ei. In der Konsistenz ist die Speise ein Verwandter des heutigen festen Eierstichs oder eines ungesäuerten Eierkäses, da die Gerinnung allein durch Hitze entsteht, nicht durch Lab oder Fermentation. Im Handwerk - gepresste Masse in Streifen geschnitten, aufgespießt, über der Glut gebraten und mit Fett begossen - erinnert die Zubereitung an heutige Grillkäse- oder Halloumi-Spieße.

Praxis.

Milch und Eier zu gleichen Teilen kräftig verschlagen, Safran unterrühren und die Masse in einen kleinen Topf füllen. Diesen Topf in einen größeren Kessel mit siedendem Wasser stellen (Topf im Topf), sodass kein Wasser in den kleinen Topf gelangt - das schonende Garen im Wasserbad verhindert, dass die Ei-Milch-Masse anbrennt oder ungleichmäßig gerinnt. Sobald sie vollständig gestockt ist, auf ein weißes Tuch schütten, einwickeln und mit einem Gewicht beschweren, bis das Wasser abgetropft und die Masse fest wie ein Käse ist - das Auspressen entzieht die überschüssige Molke und macht die Masse schnittfest genug, um sie später auf den Spieß zu stecken. Die feste Masse in Streifen schneiden, die an Euterstücke erinnern, aufspießen und auf einem Rost über der Glut braten. Dabei mit Gewürzen bestreuen und mehrfach mit Schmalz begießen - das Braten dient vor allem der Bräunung und Aromatisierung, da die Masse durch das Wasserbad bereits durchgegart ist. Insgesamt braucht die Zubereitung mit Garen, Pressen und Braten reichlich Zeit (rund 2 bis 2,5 Stunden), ist aber mit einfachem Lager-Equipment - Kessel, kleiner Topf, Tuch, ein Stein als Gewicht, Rost oder Spieß über offener Glut - gut umsetzbar.