Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
45 Min.
1 kleiner Käse
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm Milchrahm und gib ihn in ein Gefäß, je nachdem wie groß du den Käse haben möchtest. Lasse ihn darin fest werden.
Stürze den festgewordenen Rahm dann in ein sauberes Tuch und lasse ihn trocknen. Nimm ihn anschließend wieder aus dem Tuch und lege ihn in eine Käseform oder eine Mulde.
Salze und würze den Rahmkäse in Maßen und gib Safran hinzu. Mische alles gut durch. Lege den Käse dann wieder in ein sauberes Tuch und hänge ihn erneut auf, damit er weiter fest wird. Dann entferne das Tuch. So erhältst du einen guten Rahmkäse.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milichram | Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne oder Crème fraîche |
| salcz | Salz | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein hausgemachter Rahm-/Frischkäse ohne Lab: Milchrahm wird in einem Gefäß fest werden gelassen, dann in einem Tuch abtropfen gelassen. Der feste Rahm kommt anschließend in eine Schüssel oder Mulde, wird gesalzen, gewürzt und mit Safran durchmischt, dann erneut in ein Tuch gelegt und aufgehängt, bis er weiter aushärtet. Der nächste lebende Verwandte ist der hausgemachte Frischkäse oder Quark, wie er noch heute durch Abtropfenlassen gesäuerter Sahne im Tuch entsteht - vergleichbar mit selbstgemachtem Labneh.
Für das Gefäß, in dem der Rahm zunächst fest wird (‚hefen'), sind zwei Lesarten belegt: meist ein Gefäß oder Topf, seltener auch ‚Hefe' im Sinne eines Gärmittels. Für ein Käseverfahren ohne Hitze ergibt nur die Gefäß-Lesart Sinn, da Hefe zusammen mit Rahm kein Käseergebnis liefern würde.
Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur noch ein Säuerungsmittel für das Dicklegen des Rahms oder das spätere Nachhärten - er setzt offenbar voraus, dass der rohe Rahm von selbst sauer wird und fest genug bleibt.
Praxis. Am sichersten gelingt es mit gekühltem, pasteurisiertem Rahm, den man im Kühlschrank ansetzen und auch nachhärten lässt - je nach gewünschter Festigkeit kann das mehrere Tage dauern. Die historische Variante, den Rahm bei Raumtemperatur durch die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien dicklegen zu lassen, ist möglich, aber in Dauer und Ergebnis unberechenbar. Für den Marktstand bedeutet das: Der Rahm sollte bereits vorbereitet mitgebracht werden - vorführen lassen sich die späteren Schritte wie Abtropfen, Formen, Würzen und erneutes Aufhängen.
Ein ‚Smetten' ist ein historischer Begriff für eine Art Rahmkäse oder Dickmilchkäse. Er wird aus Milchrahm hergestellt, der durch Abtropfen und Härten in einem Tuch zu einer festen Konsistenz gebracht und dann gewürzt wird. Es ist vergleichbar mit einem Frischkäse oder einer sehr festen Quarkzubereitung.
Als Schaugericht eignet es sich gut, weil keine Hitzequelle nötig ist - allerdings nicht als Herstellung an einem einzigen Markttag. Das Dicklegen des Rahms und das spätere Nachhärten brauchen ungewisse Zeit (Stunden bis mehrere Tage), die Ansätze sollten also schon vor dem Markttag vorbereitet sein. Am Stand vorführen lassen sich die späteren Schritte: Abtropfen, Formen, Würzen und erneutes Aufhängen. Eine Kühlmöglichkeit für den vorbereiteten Rahm ist empfehlenswert, auch wenn das Rezept selbst dazu nichts sagt.
Da das Rezept Safran separat nennt, bieten sich als weitere Gewürze klassische helle Gewürze an, etwa weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss oder Macis, dazu eine Prise Nelkenpulver oder Kardamom. Die Menge sollte ‚beschaidenlich', also maßvoll und zurückhaltend sein - nicht nach freiem Belieben.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Ein ‚Smetten' bezeichnet hier einen Rahmkäse oder eine Art Dickmilchkäse, der durch Eindicken und Abtropfen von Milchrahm hergestellt wird. Der Name ist mit dem modernen ‚Schmand' verwandt und geht letztlich auf das slawische ‚smetana' (Sauerrahm) zurück.
In diesem Kontext ist ‚hefen' ein Gefäß oder Behälter, in dem der Milchrahm zum Eindicken angesetzt wird, ähnlich einer Käsewanne oder einem Topf - diese Lesart ist im Corpus mehrfach belegt.
Ein ‚schons tuch' ist ein sauberes, feines Tuch, das zum Abtropfen der Molke und zum Formen des Käses verwendet wird, vergleichbar mit einem Passiertuch oder einer Käsepresse.
‚Char' und ‚Multer' sind hier Formen oder Mulden, in die der Rahmkäse zum weiteren Härten und zur Formgebung gelegt wird, ähnlich modernen Käseformen.
‚Beschaidenlich' bedeutet hier ‚maßvoll' oder ‚zurückhaltend' - die Gewürze und das Salz sollen bewusst in Maßen verwendet werden, nicht nach freiem Belieben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hefen
Gewählte Lesart: Als Gefäß oder Behälter für den Rahm zum Eindicken. Diese Lesart ist im Corpus mehrfach belegt und passt zum Ablauf der Käseherstellung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10