Gewürzter Rahmkäse

Moderne Übersetzung

Nimm Milchrahm und gib ihn in ein Gefäß, je nachdem wie groß du den Käse haben möchtest. Lasse ihn darin fest werden.

Stürze den festgewordenen Rahm dann in ein sauberes Tuch und lasse ihn trocknen. Nimm ihn anschließend wieder aus dem Tuch und lege ihn in eine Käseform oder eine Mulde.

Salze und würze den Rahmkäse in Maßen und gib Safran hinzu. Mische alles gut durch. Lege den Käse dann wieder in ein sauberes Tuch und hänge ihn erneut auf, damit er weiter fest wird. Dann entferne das Tuch. So erhältst du einen guten Rahmkäse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein hausgemachter Rahm-/Frischkäse ohne Lab: Milchrahm wird in einem Gefäß fest werden gelassen, dann in einem Tuch abtropfen gelassen. Der feste Rahm kommt anschließend in eine Schüssel oder Mulde, wird gesalzen, gewürzt und mit Safran durchmischt, dann erneut in ein Tuch gelegt und aufgehängt, bis er weiter aushärtet. Der nächste lebende Verwandte ist der hausgemachte Frischkäse oder Quark, wie er noch heute durch Abtropfenlassen gesäuerter Sahne im Tuch entsteht - vergleichbar mit selbstgemachtem Labneh.

Für das Gefäß, in dem der Rahm zunächst fest wird (‚hefen'), sind zwei Lesarten belegt: meist ein Gefäß oder Topf, seltener auch ‚Hefe' im Sinne eines Gärmittels. Für ein Käseverfahren ohne Hitze ergibt nur die Gefäß-Lesart Sinn, da Hefe zusammen mit Rahm kein Käseergebnis liefern würde.

Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur noch ein Säuerungsmittel für das Dicklegen des Rahms oder das spätere Nachhärten - er setzt offenbar voraus, dass der rohe Rahm von selbst sauer wird und fest genug bleibt.

Praxis. Am sichersten gelingt es mit gekühltem, pasteurisiertem Rahm, den man im Kühlschrank ansetzen und auch nachhärten lässt - je nach gewünschter Festigkeit kann das mehrere Tage dauern. Die historische Variante, den Rahm bei Raumtemperatur durch die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien dicklegen zu lassen, ist möglich, aber in Dauer und Ergebnis unberechenbar. Für den Marktstand bedeutet das: Der Rahm sollte bereits vorbereitet mitgebracht werden - vorführen lassen sich die späteren Schritte wie Abtropfen, Formen, Würzen und erneutes Aufhängen.