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Käse für lange Lagerung

Name: Käse für lange Lagerung
Total time: 15 min
Yield: 1 Käse (für ein Jahr haltbar)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Topfen; Salz

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445

Sonstiges

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

15 Min.

1 Käse (für ein Jahr haltbar)

Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)

Moderne Übersetzung

Ein gutes Käse-Rezept: Wenn du den Topfen mit der hohlen Hand in den Käsekasten gibst, so salze ihn nach jeder Handvoll. Und zuletzt salze ihn außen rundherum. Der Käse liegt dann ein ganzes Jahr und verdirbt nicht.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
dy topfen	Topfen	-	Supermarkt	Quark oder Frischkäse
salcz	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine Konservierungstechnik: roher Topfen wird handvollweise in eine Käseform gegeben, dabei durchgehend gesalzen und zuletzt auch außen eingesalzen, um ihn ein Jahr haltbar zu machen. Verwandt sind trocken gesalzene Sauermilch- und Quarkkäse, wie sie vereinfacht bis heute in alpinen und süddeutschen Bauernküchen vorkommen - kein gereifter Labkäse, sondern ein gesalzener Frischkäseteig.

Käsekasten oder Käseform? 'Chaskar' ist wörtlich ein Gefäß zur Käseherstellung; ob es sich um einen festen Kasten oder eine formende Presse handelte, lässt der Begriff offen. Beide Lesarten sind vertretbar - entscheidend ist nur, dass der Topfen darin schichtweise gesalzen und verdichtet wird.

Praxis. Topfen handvollweise in eine Käseform oder -schale geben und nach jeder Lage salzen, damit die ganze Masse gleichmäßig durchsalzt wird - das entzieht Feuchtigkeit und hemmt Fäulnis. Zum Schluss außen rundherum nachsalzen, damit sich eine schützende Salzkruste bildet. Kein Kochen, kein Feuer nötig - die Handlung selbst dauert nur wenige Minuten. Der fertige Rohling ist aber kein Sofort-Verzehr-Gericht: Das Rezept verspricht ein Jahr Haltbarkeit, wofür kühle, trockene Lagerung (Kühlschrank oder kühler Keller) empfehlenswert ist. Zum Auspressen der Molke kann die Form zusätzlich beschwert werden, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Topfen?

Topfen ist der süddeutsche und österreichische Begriff für Quark oder Frischkäse. Du findest ihn in jedem Supermarkt im Kühlregal.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist denkbar einfach und erfordert nur Topfen, Salz und eine Käseform. Das Ergebnis ist ein haltbarer Käse, der sich hervorragend für die Lagerhaltung eignet und ein ganzes Jahr lang nicht verdirbt.

Was bedeutet ‚gauffen' im Rezept?

‚Gauffe' (oder ‚Goufe') ist ein mittelhochdeutscher Begriff für die hohle Hand oder eine Handvoll. Hier dient es als einfaches Maß, um den Topfen schichtweise in die Käseform zu geben und zu salzen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).

Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470)

gut chas ze machen So du dy topfen mit der gauffen tust In das chaskar so salcz es nach einer yeden gauffen vnd zu lesst salcz aussen vmb vnd vmb der chas ligt ein gantz Iar vnd fault nit

Anmerkungen

topfen: Bezeichnet Quark oder Frischkäse, der in süddeutschen und österreichischen Dialekten bis heute als ‚Topfen' bekannt ist.
gauffen: Die ‚Gauffe' (auch ‚Goufe') bezeichnet die hohle Hand oder eine Handvoll. Hier als Maß für die Menge des Topfens, die schichtweise gesalzen wird.
chaskar: Ein ‚Käsekasten' oder ‚Käsekar' ist eine Form oder ein Behälter, in dem Käse gepresst und geformt wird.

Handschrift

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793

Sprache

Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470)

Entstehung

Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern, 1445

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

chaskar

Gewählte Lesart: Käsekasten. Der Begriff ‚chaskar' (mhd. ‚kæsekar') bezeichnet einen Behälter, in dem der Käse geschichtet und gepresst wird.

Andere mögliche Lesart:

Käseform. Das MHDBDB belegt ‚kar' generisch nur als Gefäß/Behältnis, nicht spezifisch als Kasten (Box) - angesichts der beschriebenen Press- und Salztechnik wäre ‚Käseform' ebenso vertretbar. - Beide Lesarten sind sprachlich gedeckt; ‚Käsekasten' ist nicht falsch, nur eine von zwei gleichwertigen Übersetzungen für ein generisches Gefäßwort.

Lagerbedingungen über das Jahr

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine expliziten Lagerbedingungen, nur dass der Käse ‚ein ganzes Jahr liegt und nicht verdirbt'. Für die moderne Praxis empfiehlt sich kühle, trockene Lagerung (Kühlschrank oder kühler Keller).

Andere mögliche Lesart:

Historisch vermutlich ein kühler Keller oder Vorratsraum ohne Kühlschrank, wobei die starke Durchsalzung als primäres Konservierungsmittel diente. - Das Rezept nennt keinen Lagerort; Salzmenge und -technik legen aber nahe, dass die Konservierung in erster Linie durch das Salz und nicht durch Kühlung erfolgte.

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

Kalt und ohne Kochen in wenigen Minuten vorführbar: Topfen wird handvollweise gesalzen und in die Form gegeben. Robuste Zutaten aus dem Kühlregal, keine Hitzequelle nötig. Das Ergebnis ist zunächst nur der Rohling eines Käses - die im Rezept versprochene einjährige Haltbarkeit braucht Zeit zum Reifen, nicht die Zubereitung selbst.

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