Käse für lange Lagerung

Moderne Übersetzung

Ein gutes Käse-Rezept: Wenn du den Topfen mit der hohlen Hand in den Käsekasten gibst, so salze ihn nach jeder Handvoll. Und zuletzt salze ihn außen rundherum. Der Käse liegt dann ein ganzes Jahr und verdirbt nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine Konservierungstechnik: roher Topfen wird handvollweise in eine Käseform gegeben, dabei durchgehend gesalzen und zuletzt auch außen eingesalzen, um ihn ein Jahr haltbar zu machen. Verwandt sind trocken gesalzene Sauermilch- und Quarkkäse, wie sie vereinfacht bis heute in alpinen und süddeutschen Bauernküchen vorkommen - kein gereifter Labkäse, sondern ein gesalzener Frischkäseteig.

Käsekasten oder Käseform? 'Chaskar' ist wörtlich ein Gefäß zur Käseherstellung; ob es sich um einen festen Kasten oder eine formende Presse handelte, lässt der Begriff offen. Beide Lesarten sind vertretbar - entscheidend ist nur, dass der Topfen darin schichtweise gesalzen und verdichtet wird.

Praxis. Topfen handvollweise in eine Käseform oder -schale geben und nach jeder Lage salzen, damit die ganze Masse gleichmäßig durchsalzt wird - das entzieht Feuchtigkeit und hemmt Fäulnis. Zum Schluss außen rundherum nachsalzen, damit sich eine schützende Salzkruste bildet. Kein Kochen, kein Feuer nötig - die Handlung selbst dauert nur wenige Minuten. Der fertige Rohling ist aber kein Sofort-Verzehr-Gericht: Das Rezept verspricht ein Jahr Haltbarkeit, wofür kühle, trockene Lagerung (Kühlschrank oder kühler Keller) empfehlenswert ist. Zum Auspressen der Molke kann die Form zusätzlich beschwert werden, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt.