Rotes Krebsmus aus dem Mörser

Welches Gericht ist das? Ein cremiges Krebsmus: Krebse werden im Mörser zerstoßen und mit Milch durch ein Sieb getrieben, sodass Fleisch, Aroma und die Farbe aus der Schale in die Flüssigkeit übergehen. Geriebene Semmel und Eigelb binden das Ganze zu einem Mus. Das Extraktionsprinzip - Krustentiere zerstoßen, mit Flüssigkeit durchs Sieb treiben - ist dem einer Krebs- oder Hummerbisque technisch verwandt, hier aber mit Brot und Eigelb statt Reis oder Mehlschwitze gebunden. Eine belegte Abstammungslinie zur französischen Bisque gibt es nicht - eher handelt es sich um eine eigenständige mittelbairische Lösung für dasselbe kulinarische Problem.

Die Reinigung. Vor dem Stoßen wird bei den Krebsen "das Schlechte" im Bereich von Kopf und Augen weggeschnitten. Der Text benennt keine einzelnen Organe - gemeint ist die Reinigung der Kopf-, Augen- und Magenpartie, wie sie auch in einer eng verwandten Fassung (Mondseer Kochbuch) beschrieben wird.

Warum das Mus rot wird. Das Rot kommt vom Farbstoff Astaxanthin in der Krebsschale. Im rohen Zustand ist er an Protein gebunden und dadurch maskiert (grünlich-bräunlich); beim Erhitzen in der Pfanne löst sich diese Bindung, und die rote Farbe wird sichtbar - derselbe Effekt wie beim Kochen von Garnelen oder Hummer. Das Eigelb im Rezept liefert eine eigene, gelb-orange Färbung, trägt aber nicht zum Rot bei.

Praxis. Krebse tagesfrisch besorgen und bis zur Verarbeitung kühl beziehungsweise lebend halten - das ist eine Beschaffungs-, keine Zubereitungsfrage, denn Mörser, Sieb und Pfanne sind vollständig am offenen Feuer machbar. Der Text lässt offen, ob die Schale beim Stoßen mitverarbeitet wird oder vorher entfernt wurde - für die beschriebene Farbentwicklung und die Sieb-Extraktion passt die Lesart "ganze gereinigte Krebse samt Schale stoßen" am besten. Mengenangaben für Milch, Semmel und Eigelb fehlen im Text; hier hilft schrittweises Andicken in der Pfanne, bis ein sämiges Mus entsteht.