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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item nym krebssen vnd schneyd daz poß pey den augen dar uon vnd stoß die krebsen In einem morser vnd treyb daz mit einer milch durch ein sib vnd reyb ein semel dar zw vnd thue ayer thoter dar ein vnd schlachs durch ein ander vnd mach ein gemueß dar auß in einer pfanen daz wirt den Rot
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Frische Krebse benötigen eine Kühlkette und müssen vor Ort aufwendig im Mörser zerstoßen werden, was einen großen Mörser erfordert. Die Zubereitung in der Pfanne ist unkritisch.
Nimm frische Krebse und schneide den ungenießbaren Teil bei den Augen ab. Stoße die Krebse anschließend mitsamt der Schale in einem Mörser zu einer Paste.
Treibe diese Masse mit etwas Milch durch ein Sieb oder ein Tuch - die Schalenstücke bleiben dabei zurück, durch geht die rote, krebsige Flüssigkeit. Reibe eine Semmel dazu und gib Eidotter hinein. Schlage alles gut miteinander durch.
Gib es in eine Pfanne und erhitze es vorsichtig zu einem Mus - dabei nimmt es eine schöne rote Farbe an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krebssen | Krebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Garnelen (für die Farbe) |
| einer milch | Milch | - | Mandelmilch (für Fastenzeit oder vegane Variante) |
| ein semel | Semmelbrösel | Supermarkt | Weißbrot, gerieben |
| ayer thoter | Eigelb | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein feines, tiefrotes Krebsmus, im Geiste verwandt mit einer delikaten Krebsbutter oder einer eleganten Bisque, das als vornehme Fastenspeise diente.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der lebenden Flusskrebse: Entferne den Magenstein hinter den Augen und den Darmfaden aus dem Schwanz. Anschließend werden die Krebse *ganz* - mitsamt der Schale - in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen; die Schale dient hierbei ausschließlich als Farb- und Aromaträger und wird nicht mitgegessen. Diese Masse treibst du dann mit etwas Milch durch ein feines Tuch oder Sieb, sodass wirklich alle Schalenstücke zurückbleiben und nur die rote, krebsige Flüssigkeit durchgeht. Reibe eine Semmel dazu und gib Eidotter hinein, um die Masse zu binden. Schlage alles gut durch und erhitze es dann in einer Pfanne unter ständigem Rühren sanft, bis es zu einem löffelfähigen Mus stockt. Dabei nimmt es durch das Astaxanthin der Schalen eine wunderschöne, tiefe rote Farbe an. Achte darauf, es nicht zu stark zu erhitzen, damit es nicht gerinnt.
So wird es richtig gut. Die Würze dieses Mus ist entscheidend: Ein Hauch von Verjus oder ein guter Weißweinessig bringt die Süße des Krebsfleisches wunderbar zur Geltung und sorgt für eine ausgewogene Säurebalance. Ein wenig weißer Pfeffer oder eine Prise Ingwer (beides zeittypisch) können die Aromen zusätzlich vertiefen. Serviere das Mus warm, seine leuchtend rote Farbe ist bereits eine Augenweide. Es ist ein Gericht, das durch seine puren, intensiven Aromen besticht und keine weiteren Schnörkel braucht.
Der ungenießbare Magenstein hinter den Augen (enthält Sand, würde knirschen) wird entfernt. Der Zwilling rfk-006 nennt zusätzlich das Herausziehen des Darmfadens aus dem Schwanz.
Die Krebse werden GANZ - mit Schale - zerstoßen. Wichtig: Die Schale wird NICHT mitgegessen, sondern dient nur als Farb- und Aromaträger - beim Erhitzen lösen sich die roten Schalen-Pigmente (Astaxanthin) und färben die Masse von selbst tief rot, ohne Safran. Genau dieses Prinzip nutzt die moderne Krebs-/Hummerbutter und die Bisque.
Der entscheidende Schritt: Durch Sieb (besser: feines Tuch) treiben - die harten Schalenstücke bleiben vollständig zurück, durch geht nur die rote, aromatische Flüssigkeit samt feinem Fleischanteil. So landet keine Schale im fertigen Mus.
Ein Mus - eine löffelfähige, mit Eidotter und geriebener Semmel gebundene Masse, in der Pfanne sanft gestockt. Kein Pfannkuchen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemueß
Gewählte Lesart: Mus/Brei. Die Beschreibung des Zerstoßens und Passierens deutet auf eine feine, breiige Konsistenz hin, die als 'Mus' oder 'Püree' bezeichnet werden kann.
Andere mögliche Lesart:
milch
Gewählte Lesart: Kuhmilch. Da keine weiteren Spezifikationen wie 'Mandel' oder 'Nuss' genannt werden, ist Kuhmilch die naheliegendste und gebräuchlichste Interpretation für 'milch' in diesem Kontext.
Andere mögliche Lesart:
krebssen ... stoß die krebsen In einem morser
Gewählte Lesart: Ganze Krebse inklusive Schalen werden im Mörser zerstoßen. Dies dient dazu, den Geschmack und die rote Farbe aus den Schalen zu extrahieren, die dann durch das Passieren entfernt werden.
Andere mögliche Lesart:
Frische Flusskrebse sind saisonal bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft. Alternativ kannst du auch Garnelen verwenden, um eine ähnliche Textur und Farbe zu erzielen, auch wenn der Geschmack anders ist.
Nein, die Schale wird NICHT mitgegessen. Sie wird nur mitzerstoßen, um Farbe und Aroma zu gewinnen, und beim Durchtreiben durch Tuch oder Sieb vollständig herausgefiltert - im fertigen Mus ist keine Schale mehr. Das ist genau dasselbe Prinzip wie bei moderner Krebs- oder Hummerbutter und bei der Bisque: die Schalen geben beim Zerstoßen und Erhitzen ihr rotes Pigment (Astaxanthin) und ihren intensiven Geschmack ab, die festen Teile werden danach abgeseiht. Eine erstaunlich moderne Technik - schon im 15. Jahrhundert.
Nur eingeschränkt. Frische Krebse benötigen eine durchgehende Kühlkette, und das Zerstoßen im großen Mörser ist aufwendig. Die eigentliche Zubereitung in der Pfanne ist dagegen unproblematisch.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die klösterliche Fastenküche des Spätmittelalters.
Für die Schalen-Extraktion ist ein großer, stabiler Mörser (oder ein kräftiger Mixer) sinnvoll. Gewürze sind optional - der Zwilling im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-006) sagt ausdrücklich 'würze es, wenn du willst'. Die rote Farbe kommt nicht vom Safran, sondern allein von der Schale.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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