Rotes Mus von Krebsen

Welches Gericht ist das? Eine passierte Krebsfarce: fein gestoßenes Krebsfleisch wird mit Milch verrieben, durch ein Sieb gedrückt, mit geriebener Semmel und Eidotter gebunden und in der Pfanne zu einem Mus gegart. Die nächste lebende Verwandte ist die Krebsbisque beziehungsweise eine Krebscreme - beide binden passiertes Krebsfleisch mit Milch oder Sahne zu einer sämigen Masse. Der Unterschied liegt in der Semmel-statt-Mehl-Bindung und im Ergebnis als Mus statt als Suppe.

Der Moser ist ein großer Fleisch- oder Küchenmörser aus Stein oder Metall, keine kleine Gewürzreibe - er ersetzte im Mittelalter die Küchenmaschine beim Zerkleinern von rohem Krebsfleisch. Das Sieb entfernt danach Schalen- und Sehnenreste und homogenisiert die Masse zu einer feinen Farce, Semmel bindet als Trockensubstanz die Flüssigkeit, Eidotter bindet zusätzlich und sorgt für Farbe und Reichhaltigkeit - eine zeittypische Kombination ohne jede Mehlschwitze. Die Rotfärbung beim Garen ist echte, einfach nachvollziehbare Chemie: Hitze löst den Farbstoff Astaxanthin aus seinem Eiweißkomplex im Krebsfleisch, das Gargut färbt sich dadurch sichtbar rot, kein zugesetztes Färbemittel nötig.

Der Text nennt keinen Vorkoch- oder Blanchierschritt für die rohen Krebse vor dem Stoßen, moderne Krebsfarce-Rezepte blanchieren dagegen fast immer zuerst. Das lässt sich aus dem Transkript nicht ergänzen, macht das Zerstoßen von Hand aber mühsamer, weil rohes Krebsfleisch zäher ist als gegartes.

Praxis. Die Masse enthält rohes Krebsfleisch, rohe Milch und rohes Eigelb - deshalb in der Pfanne vollständig durchgaren, bis sie durchgehend rot und fest ist, nicht nur kurz erwärmen. Frische Krebse bis zur Verarbeitung kühl halten, das ist der einzige echte Engpass in diesem Rezept.