Fastenfladen mit Mandeln, Rosinen und Fischrogen

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Fladen mit einem dreiteiligen Belag aus gefärbten und ungefärbten Mandeln, aufgekochten Rosinen und einer Fischrogen-Mehl-Masse in Straubenteig-Konsistenz, der im Ofen gebacken wird. Die Rogenmasse übernimmt dabei die deckende und bindende Funktion, die außerhalb der Fastenzeit ein Ei-Sahne-Guss hätte - Eier und Milchprodukte waren an Fastentagen untersagt, Fisch und Fischrogen nicht. Eine direkt fortlebende Rezeptlinie lässt sich nicht benennen; strukturell am nächsten kommen heutige Rogen-Tartes, bei denen Rogen allerdings meist als Topping dient und nicht wie hier als Guss selbst.

Die Bindung ist zeittypisch: die rohe Rogenmasse wird kalt mit wenig Weißmehl vermengt, es handelt sich also nicht um eine vorgekochte Mehlschwitze. Das Vergleichsmaß "strauben taig" bezieht sich allein auf die Konsistenz - ein dünnflüssiger, gießbarer Ausbackteig, wie der Text selbst zwei Wörter später bestätigt ("gewzz auff die fladen").

Der zweite Färbeschritt bei der Rogenmasse bleibt im Text ohne benanntes Mittel. Naheliegend ist die Wiederverwendung von Safran wie zuvor bei den Mandeln, zwingend belegt ist das aber nicht.

Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Ofentemperatur noch Backzeit. Empfehlenswert: die belegten Fladen backen, bis der Belag sichtbar fest geworden und leicht gebräunt, also durchgegart ist - roher Fischrogen sollte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht nur kurz erwärmt werden. Für das Aufkochen der Rosinen nennt der Text kein Flüssigkeitsmedium; Wasser ist die naheliegende Wahl. Das Mischungsverhältnis von Rogen zu Mehl ergibt sich am besten durch Ausprobieren bis zur gewünschten, gießbaren Konsistenz.