Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Reibe die Hälfte davon mit Safran und lege sie gesondert in eine Schüssel. Die gut verlesenen Weinbeeren lege ebenfalls gesondert in eine Schüssel.
Nimm dann allerlei Fisch, nur keine Barbe. Stoße den Fisch in einem Mörser. Gieße die Fischmasse auf einen Fladen und schiebe ihn in den Ofen, damit er backt. So ist das Gericht gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gſchelten Mandel | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln selbst schälen und mahlen |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Weinber | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| allerlay viſch | Allerlei Fisch | - | Fischhändler, Supermarkt | - |
| Permb | Barbe (ausgeschlossen) | - | - | - |
| fladen | Fladen | - | - | Weißbrot oder Semmelbrösel mit Ei gebunden |
Welches Gericht ist das? Roher, im Mörser zerstoßener Fischbrei wird auf einen Fladen gestrichen und im Ofen gebacken, bis er durchgart - ein Fladen mit einer Fischauflage, am ehesten mit einem herzhaft belegten Flammkuchen vergleichbar. Mehrere eng verwandte Rezepte in anderen Handschriften überliefern dieselbe Zubereitung.
Warum wird ein bestimmter Fisch ausgeschlossen? Das Stoßen im Mörser macht aus dem Fischfleisch eine grätenarme Masse - das ist die einzige im Text genannte Maßnahme gegen Gräten. Der ausgeschlossene Fisch dürfte trotzdem nicht wegen seiner Gräten draußen bleiben, sondern weil sein Rogen als gesundheitsschädlich galt (siehe editors_note) - das erklärt einen gezielten Ausschluss ausgerechnet dieser einen Art besser als ein allgemeines Gräten-Argument.
Was geschieht mit Mandeln und Rosinen? Der Text legt die gehackten, teils safrangefärbten Mandeln und die verlesenen Rosinen ausdrücklich gesondert in eigene Schüsseln - ob sie später unter den Fischbrei gemischt und mitgebacken werden oder als eigene Beilage neben dem gebackenen Fladen dienen, sagt der Text nicht mehr. Getrennt lassen und als farbige Beilage anrichten hält jede Zutat kontrollierbar gegart und überinterpretiert die Vorlage nicht; ein Untermischen vor dem Backen ist ebenso denkbar, aber textlich nicht belegt.
Praxis. Da roher Fischbrei verwendet wird, sollte er im Ofen vollständig durchbacken, bis die Masse fest/gestockt ist - aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht die einzig empfehlenswerte Praxis; wie lange Staindls eigene Küche buk, sagt der Text nicht. Der Fladen dient als Unterlage, woraus er selbst bestand, bleibt offen. Für die Lagerküche braucht es kontrollierbare Ofenhitze von oben und unten, etwa mit einem Dutch Oven und Kohlen auf dem Deckel - sonst brennt der Fischbelag unten an, bevor er oben durchgart.
'Geweychts' heißt wörtlich 'ein Weiches' und bezeichnet eine weiche, breiige Speise - der Fisch wird im Mörser zu einer feinen Masse zerstoßen, nichts wird in Flüssigkeit eingeweicht. Die Angabe 'in der Fasten' weist darauf hin, dass es sich um eine Fastenspeise handelt, die ohne Fleisch zubereitet wird.
Eingeschränkt. Der rohe Fischbrei muss auf dem Fladen im Ofen gleichmäßig von oben und unten durchgaren, sonst brennt die Unterseite an, bevor die Oberseite gar ist - das braucht kontrollierbarere Hitze als ein offenes Feuer. Mit einem Dutch Oven und Kohlen auf dem Deckel ist es machbar, aber kein Gericht für die schnelle Feuerküche.
'Permb' ist mit hoher Wahrscheinlichkeit eine verschriebene Form von 'Barbe' (Barbus barbus). Mehrere eng verwandte Rezepte in anderen Handschriften schließen an derselben Stelle ausdrücklich die Barbe bzw. ihren Rogen aus, und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt den Fachbegriff 'Barbenrogen'. Der Ausschluss dürfte weniger an den Gräten liegen als daran, dass der Rogen der Barbe seit alters als gesundheitsschädlich gilt. Staindls Text spricht dabei - übereinstimmend in beiden erhaltenen Druckausgaben von 1545 und 1569 - allgemein von 'Fisch' und nicht ausdrücklich von 'Rogen' wie die Parallelstellen; das ist eine eigenständige Textvariante des gesamten Staindl-Drucks und keine offene Frage der Textüberlieferung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Ein 'Geweychts' ('Weiches') bezeichnet eine weiche, breiige Fastenspeise - hier entsteht sie durch das Zerstoßen des Fisches im Mörser, nicht durch Einweichen in Flüssigkeit.
'Erklaubt' bedeutet sorgfältig verlesen oder gesäubert.
Das Kraken-Transkript las diese Stelle zunächst versehentlich als „Hörser" (H/M-Verwechslung in Fraktur, ähnliche Bogenform der Versalien - vgl. dieselbe Schadensklasse als P/M-Verwechslung in std-015); „Hörser" ist kein belegtes Fnhd.-Wort. Die Lesung wurde inzwischen zu „Mörser" korrigiert. Eine zweite, unabhängige Druckausgabe des Staindl-Kochbuchs von 1569 bestätigt an dieser Stelle unabhängig ein Wort mit M-Anlaut für dasselbe Gerät (dort als Verkleinerungsform).
Ein 'Fladen' bezeichnet hier eine dünne, flache Unterlage, auf die der Fischbrei gestrichen und im Ofen gebacken wird. Woraus der Teig selbst bestand, sagt der Text nicht.
Wahrscheinlich eine verschriebene Form von 'Barbe' (Barbus barbus) - mehrere eng verwandte Rezepte in anderen Handschriften schließen an derselben Stelle ausdrücklich die Barbe bzw. deren Rogen aus, dessen Genuss seit alters als gesundheitsschädlich galt.
Das Kraken-Transkript las diese Stelle zunächst versehentlich als „gschelien" (t/i-Verwechslung in Fraktur); „gſchelien" ist kein Wort, während die Frühneuhochdeutschen Wörterbücher (Idiotikon, Augsburgisch) „gschellt"/„gschellat" als Partizip zu schelen (schälen) belegen, genau in diesem Kontext (Idiotikon: „nimm gschellt ... mandel"). Die Lesung wurde inzwischen zu „geschelten" korrigiert und stimmt mit einer zweiten, unabhängigen Druckausgabe des Staindl-Kochbuchs von 1569 überein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saffran | saffron Q25434 |
| Weinber | raisin Q13186 |
| fladen | flatbread Q666242 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Verbleib von Mandeln und Weinbeeren
Gewählte Lesart: Getrennt als farbige Beilage neben dem gebackenen Fisch-Fladen anrichten
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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