Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach es also: Hacke Feigen und Mandeln untereinander. Gib ein wenig Weichselsauce und Weinbeeren dazu. Rolle die Masse zwischen deinen Händen auf einem bemehlten Brett in der Gestalt von Würsten. Ziehe diese Würste durch einen Apfelteig, frittiere sie in heißem Fett und serviere sie auf grünem Kraut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| feygen | Feigen | - | Supermarkt | - |
| Mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| weichſel ſalſen | Weichselsauce | - | - | Sauerkirschmarmelade oder -kompott |
| Weinberlin | Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| Apffel tayg | Apfelteig | - | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
| grienem kraut | Grünes Kraut | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Blattsalate oder junger Kohl |
Welches Gericht ist das? Ein gerolltes Feigen-Mandel-Konfekt mit Weichselsauce und Weinbeeren, das zur Wurst geformt, durch einen Apfelteig gezogen und in Fett ausgebacken wird - serviert auf grünem Kraut. Der Kapiteltitel nennt eine Fastenspeise: Die Wurstform ohne Fleischinhalt ist ein bekanntes Muster früher Fastenküche, um fleischlose Gerichte an vertraute Formen anzulehnen. Im Königsberger Kochbuch findet sich mit einer sehr ähnlichen, durch einen Wein-Fruchtteig gezogenen und ausgebackenen Feigen-Wurst ein direkter Verwandter - dort mit Lebkuchen statt Mandeln gefüllt. Ein modernes Gericht desselben Namens gibt es nicht; am ehesten vergleichbar ist ein gebackenes Fruchtroll oder eine gefüllte Teigrolle mit Trockenfrucht-Nuss-Füllung.
Backen oder Frittieren? Das Verb der Vorlage steht im Frühneuhochdeutschen offen zwischen Ofen-Backen und Fett-Frittieren. Entscheidend ist das Verfahren: Die Würste werden zuvor durch einen dünnen Apfelteig gezogen - ein solcher nasser Tauchteig lässt sich nicht im Ofen backen, er würde ablaufen, sondern gehört in heißes Fett, wie es die Tauchteig-Technik für Krapfen und Strauben im Korpus durchgängig verlangt. Der strukturell fast identische Zwilling im Königsberger Kochbuch bestätigt das: dieselbe Tauchteig-Wurst wird dort eindeutig frittiert, nicht im Ofen gebacken.
Praxis. Feigen und Mandeln fein hacken, mit etwas Weichselsauce (ersatzweise Sauerkirschmarmelade oder -kompott) und Weinbeeren beziehungsweise Rosinen vermengen - die Sauce sparsam dosieren, etwa 1-2 Esslöffel reichen, damit die Masse formbar bleibt. Auf einem bemehlten Brett zwischen den Händen zu Würsten rollen, durch einen dünnen Apfelteig ziehen und in heißem Fett - neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz bei etwa 170 °C, in der Fastenzeit period-typisch auch Baumöl - goldbraun ausbacken. Die Füllung ist roh unbedenklich, sodass nur die Kruste über den Garpunkt entscheidet. Auf grünem Kraut oder Blattsalat anrichten.
Ja: Das Ausbacken der Würste in heißem Fett gelingt in der Pfanne über offenem Feuer, ein Backofen ist nicht nötig. Die Füllung ist roh unbedenklich und robust, sodass sich auch die Vorbereitung im Lager problemlos macht.
Weichselsauce ist eine Sauce aus Weichseln, also Sauerkirschen. Sie wird verwendet, um dem Gericht eine fruchtig-säuerliche Komponente zu verleihen. Du kannst sie selbst zubereiten oder eine hochwertige Sauerkirschmarmelade oder ein Kompott als Ersatz verwenden.
Die Bezeichnung 'Würste' bezieht sich hier auf die Form der Speise, nicht auf ihren Inhalt: eine Rolle aus Feigen-Mandel-Masse, die wie eine Wurst geformt und dann in Fett ausgebacken wird. Fleischlose Gerichte in bekannter Fleisch-Form sind ein bekanntes Muster früher Fastenküche - im Königsberger Kochbuch findet sich mit einer ähnlichen, in Wein-Fruchtteig gezogenen und ausgebackenen Feigen-Lebkuchen-Wurst ein vergleichbares Beispiel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Königsberger Kochbuch Eine Sauce aus Weichseln (Sauerkirschen), die dem Gericht eine säuerliche Note verleiht.
Weinbeeren, hier vermutlich getrocknet als Rosinen.
Ein Teig, der mit Äpfeln zubereitet oder aromatisiert wird. Er dient als Hülle für die Feigen-Mandel-Füllung.
Grünes Kraut, wie zum Beispiel Kohl oder Blattsalate, dient hier als Unterlage zum Servieren.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Machs" (M/H-Verwechslung). „Hachs" ist kein Wort im Fnhd.; text_modern übersetzt an dieser Stelle bereits korrekt „Mach es also", und Glonings Ausgabe von 1569 liest hier ebenfalls „Machs".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Mandel" (M/W-Verwechslung, dieselbe Fehlerklasse wie in std-015 „Nim Wandel"). „Wandel" (Wandel/Veraenderung) ergibt im Satz „hack feygen vnd Wandel" keinen Sinn; text_modern übersetzt bereits korrekt „Mandeln", die Zutatenliste führt die Zutat bereits als „Mandeln", und Glonings Ausgabe von 1569 liest hier „Mandel".
Verstümmelte Rezeptziffer: „vitj" (i/t-Verwechslung) statt „viij" (=8). Ergibt sich aus der lückenlosen Zaehlung der Nachbarrezepte: std-011 „vj." (6), std-012 „vij." (7), std-014 „vüij." (9, =viiij mit ü/i-Verwechslung) - std-013 muss dazwischen „viij." (8) sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| feygen | fig Q2746643 |
| Mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Frittierfett
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett; für die Praxis empfiehlt sich neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz bei etwa 170 °C, bis die Würste goldbraun sind.
Andere mögliche Lesart:
Bratzeit und Bräunungsgrad
Gewählte Lesart: Für die Praxis: goldbraun frittieren, bis die Hülle knusprig und die Füllung durchgewärmt ist - da die Füllung roh unbedenklich ist, besteht nur ein Textur-, kein Sicherheitsrisiko.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Weichselsauce
Gewählte Lesart: Für die Praxis: sparsam dosieren, etwa 1-2 Esslöffel, damit die Masse formbar bleibt und nicht zu feucht wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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