Im Viewer öffnen
Translate
Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
45 Min.
4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu prott wurst Inn der fasstenn machenn
So nim gutt veigennn vnd vber seydt die vnd stoß die clein vnd soltst sie auch vor clein hackenn vnd leg sye vff ein ein prett vnd nim geribenn leckogen dar vnder vnd welchs als langk als ein brott wurst ist vnd mach ein dickenn strawben tagk vonn wein vnd zeich die wirst der dirch vnd packs dann schonn gib ein zucker dar zu
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Die Zubereitung ist mit Pfanne und Feuer in etwa 45 Minuten machbar. Ideal für die Fastenzeit im Lager.
Willst du eine Fasten-Bratwurst zubereiten, so nimm gute Feigen. Überbrühe sie und hacke sie zuerst klein, dann zerstoße sie fein. Lege die Masse auf ein Brett und mische geriebenen Lebkuchen darunter. Rolle die Masse zu Würsten, die so lang wie eine Bratwurst sind.
Bereite einen dicken Straubenteig mit Wein zu. Ziehe die geformten Feigen-Würste durch diesen Teig und frittiere sie dann schön goldbraun. Gib anschließend etwas Zucker darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gutt veigennn | Getrocknete Feigen | - | - |
| geribenn leckogen | Geriebener Lebkuchen | Supermarkt, Bäckerei | - |
| wein | Wein | - | - |
| tagk | Weizenmehl | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine fleischlose ‚Bratwurst' für die Fastenzeit: aus Feigen und geriebenem Lebkuchen wurstförmig geformt, durch einen dicken Straubenteig (Ausbackteig) aus Wein gezogen, in Fett frittiert und gezuckert - ein süßes Fleisch-Imitat. Technisch verwandt mit den frittierten Ausbackteig-Gerichten koe-004 (Apfelspalten) und koe-008 (Lungenklößchen); thematisch ein Fasten-Imitat wie der falsche Presskopf koe-023.
Technik. Feigen überbrühen, hacken und fein stoßen, mit geriebenem Lebkuchen zu einer formbaren Masse mengen und zu wurstlangen Rollen formen. Durch einen dicken Straubenteig (Mehl mit Wein) ziehen, in heißem Fett ausbacken, mit Zucker bestreuen.
Praxis. Getrocknete Feigen kurz in Wein/Wasser weichen, mit dunklem Lebkuchen zu einer knetbaren Masse pürieren, zu Würstchen rollen (kurz kühlen hilft), durch dicken Pfannkuchen- oder Bierteig ziehen und bei ~170 °C frittieren, zuckern - ein süßer Fasten-Snack.
Ein Fasten-Imitat, das eine Bratwurst nachahmt. Solche Mock-Meat-Gerichte waren in der Fastenzeit beliebt, um den Verzicht auf Fleisch zu erleichtern.
Getrocknete Feigen waren im Mittelalter ein häufig verwendetes Süßungsmittel und Bindemittel.
Eine bairisch-ostmitteldeutsche Form von Lebzelten, also Lebkuchen. Dieser liefert nicht nur Süße, sondern auch Bindung und eine komplexe Gewürznote.
Ein Teig, der zu Strauben (einer Art frittiertem Gebäck, ähnlich heutigen Auszogenen oder Trichterkuchen) ausgebacken wird. Hier dient er als Hülle für die Feigen-Lebkuchen-Masse.
Bedeutet hier ‚backe es schön‘ im Sinne von ‚frittiere es in heißem Fett, bis es schön gebräunt ist‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leckogen
Gewählte Lesart: Lebkuchen. Dies ist eine bairisch-ostmitteldeutsche Schreibweise für Lebzelten, also Lebkuchen.
strawben tagk
Gewählte Lesart: Straubenteig. Dies ist ein Teig, der für frittiertes Gebäck verwendet wird.
packs dann schonn
Gewählte Lesart: Frittiere es dann schön. Angesichts des Straubenteigs ist das Ausbacken in heißem Fett die plausibelste Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesart:
tagk
Gewählte Lesart: Für einen 'Teig' (tagk) ist Mehl als Zutat impliziert, auch wenn es nicht explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
Geriebenen Lebkuchen findest du im Supermarkt im Backregal oder in einer Bäckerei. Du kannst auch ganze Lebkuchen kaufen und selbst reiben.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung mit Hacken, Formen und Frittieren ist mit einer Pfanne über dem Feuer in etwa 45 Minuten gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und ist in Frühneuhochdeutsch verfasst.
Ein Straubenteig ist ein flüssiger Teig, ähnlich einem Pfannkuchen- oder Krapfenteig, der traditionell durch einen Trichter in heißes Fett gegossen und frittiert wird, um spiralförmige Gebilde (Strauben) zu erzeugen. Hier dient er als knusprige Hülle für die Feigen-Lebkuchen-Masse.
Dies ist ein Fastengericht, das eine Bratwurst imitiert. Im Mittelalter waren solche ‚Mock-Meat‘-Gerichte beliebt, um den Verzicht auf Fleisch in der Fastenzeit zu erleichtern, ohne auf gewohnte Formen und Geschmäcker verzichten zu müssen.
