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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
60 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Grun Sulcz vonn hunerenn
So nim hawßenn ploßenn vnd seydt die in ir eigenn brue vnd Stoß pettersylgenn cleinn vnd nim essig vnd wein wie zu einer anndernn Sulznn vnd wurcz Sie woll aber kein saffrann vnd gewß vber fleisch ader war vber dw willtt
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Eine Sülze braucht zwingend eine durchgehende Kühlkette, um zu gelieren und haltbar zu bleiben. Die Zubereitung selbst ist am Feuer machbar, aber das Abkühlen und Stocken ist im Lager nur mit gut funktionierendem Camping-Kühlschrank oder bei sehr kühler Witterung möglich.
Nimm Hausenblase und koche sie in der eigenen Brühe des Huhns auf, bis sie sich löst. Stoße Petersilie fein. Nimm Essig und Wein, so wie zu einer anderen Sülze, und würze sie gut - aber keinen Safran. Gieße sie über das (Hühner-)Fleisch oder worüber du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hawßenn ploßenn | Hausenblase (Geliermittel) | Apotheke, Brau-/Weinbedarf (Hausenblase / Isinglass) | Speisegelatine oder Agar-Agar |
| vonn hunerenn / ir eigenn brue | Gekochtes Huhn mit seiner Brühe | Metzger, Geflügelhändler | - |
| pettersylgenn | Petersilie | - | - |
| essig | Essig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| Salz | - | - | |
| Gewürze (z.B. Ingwer, Nelken, Muskatblüte; kein Safran) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein grüner Hühner-Aspik: gekochtes Huhn in seiner Brühe, mit Hausenblase zum Stocken gebracht, mit Petersilie grün gefärbt und mit Wein und Essig frisch-säuerlich abgeschmeckt. Verwandt mit der Fisch-Galrey koe-005 - nur wird hier nicht auf die natürliche Gelatine gesetzt, sondern ausdrücklich ein Geliermittel (Hausenblase) zugegeben.
Technik. Hausenblase ist das mittelalterliche Isinglass: in der heißen Brühe gelöst, lässt es die Flüssigkeit beim Erkalten gelieren. Die Farbe kommt rein aus der Petersilie - daher der ausdrückliche Safran-Bann (Safran = gelb). Wein und Essig geben die für mittelalterliche Sülzen typische Säure, die zugleich konserviert.
Praxis. Huhn in Wasser gar ziehen, Fleisch zupfen, Brühe entfetten. Eingeweichte Hausenblase (ersatzweise 6-8 Blatt Gelatine je Liter) in der heißen Brühe lösen, mit reichlich fein gestoßener Petersilie, einem Schuss Wein und Essig sowie Gewürzen (Ingwer, Nelke, Muskatblüte - kein Safran) abschmecken. Über das Hühnerfleisch gießen und kühl stocken lassen.
Sülze oder Aspik - eine Speise, die durch Gelieren einer Brühe mit Fleisch oder Fisch entsteht und kalt serviert wird.
Hausenblase - die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), ein klassisches tierisches Geliermittel (Isinglass). Sie wird in der Brühe gelöst und lässt die Sülze beim Erkalten stocken. NICHT Hühnerlungen.
Der Hinweis, keinen Safran zu verwenden, ist entscheidend: Safran würde gelb färben und das namensgebende Grün (aus der Petersilie) zerstören. Siehe Speisefarben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hawßenn ploßenn
Gewählte Lesart: Hausenblase (Isinglass) - das in der Brühe gelöste Geliermittel, das die Sülze stocken lässt. Das passt zum Rezepttyp (Sülze) und zur Anweisung, es ‚in der eigenen Brühe zu sieden'.
Andere mögliche Lesart:
Hausenblase (Isinglass) ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen (einer Störart) und war im Mittelalter das hochwertige tierische Geliermittel - lange vor der Blattgelatine. Du bekommst sie im Brau- und Weinbedarf (dort dient sie zum Klären) oder in der Apotheke. Moderne Ersatzmittel sind Speisegelatine oder, vegetarisch, Agar-Agar.
Eingeschränkt (Kühlung): Die eigentliche Zubereitung am Feuer ist machbar, aber eine Sülze braucht eine durchgehende Kühlung, um zu gelieren und sicher zu bleiben. Im Lager gelingt das nur mit gut funktionierendem Camping-Kühlschrank oder bei sehr kühler Witterung.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten aus dem Archiv des Deutschen Ordens.
Die grüne Farbe kommt allein von fein gestoßener Petersilie - deshalb der ausdrückliche Hinweis, KEINEN Safran zu nehmen (der würde gelb färben). Für ein kräftigeres Grün kann man den Petersiliensaft durch ein Tuch pressen und der Brühe zugeben.
Hauptspeise · Geflügel