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Grüne Hühnersülze

Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470

GeflügelHauptspeise · GeflügelLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10Höfische KücheHofküche
Zubereitungszeit60 Min.Portionen4-6 PersonenBuchKönigsberger Kochbuch (~1470)
Moderne Übersetzung

Nimm Hausenblase und koche sie in der eigenen Brühe des Huhns auf. Stoße Petersilie fein. Nimm Essig und Wein, so wie zu einer anderen Sülze, und würze sie gut - aber keinen Safran. Gieße sie über das (Hühner-)Fleisch oder worüber du möchtest.

Zutaten
OriginalModernMengeWo kaufenAlternative
hawßenn ploßenn Hausenblase (Geliermittel) - Apotheke, Brau-/Weinbedarf (Hausenblase / Isinglass) Speisegelatine oder Agar-Agar
vonn hunerenn / ir eigenn brue Gekochtes Huhn mit seiner Brühe - Metzger, Geflügelhändler -
pettersylgenn Petersilie - - -
essig Essig - - -
wein Wein - - -
Salz - - -
Gewürze (z.B. Ingwer, Nelken, Muskatblüte; kein Safran) - gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein grüner Hühner-Aspik: bereits gegartes Hühnerfleisch, mit einer aus der eigenen Brühe gewonnenen, durch Hausenblase gestützten Gallerte übergossen, die durch fein gestoßene Petersilie grün eingefärbt und mit Essig und Wein frisch-säuerlich abgeschmeckt wird. Verwandt mit der Fisch-Galrey koe-005 - dort entsteht die Gallerte allein aus dem kollagenreichen Fischsud, hier wird ausdrücklich ein zugesetztes Geliermittel (Hausenblase) verwendet.

Knapper Verweis-Text. Das Rezept selbst ist auffallend kurz: Es setzt bereits gekochtes Huhn samt seiner eigenen Brühe voraus und verweist für Essig, Wein und Würzung pauschal auf „eine andere Sülze" - ein Verfahren, das der Koch der Handschrift offenbar bereits kannte, das im Buch selbst aber nicht mehr ausgeführt wird. Mengen- oder Zeitangaben fehlen ganz.

Praxis. Hausenblase in der heißen Hühnerbrühe unter Rühren auflösen, bis sie sich löst. Petersilie fein stoßen und mit einem Schuss Essig und Wein sowie Salz und Gewürzen nach Wahl (z.B. Ingwer, Nelke, Muskatblüte - kein Safran) in die Brühe einrühren. Über das Hühnerfleisch gießen und kühl stocken lassen, bis die Sülze fest ist.

Häufige Fragen
Was ist Hausenblase und wo bekomme ich sie?

Hausenblase (Isinglass) ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen (einer Störart) und war ein hochwertiges tierisches Geliermittel. Du bekommst sie im Brau- und Weinbedarf (dort dient sie auch zum Klären) oder in der Apotheke. Moderne Ersatzmittel sind Speisegelatine oder, vegetarisch, Agar-Agar.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein: Eine Sülze muss über mehrere Stunden durchgehend kühl stehen, um zu gelieren und stabil zu bleiben - das ist auf einem Mittelaltermarkt, besonders im Sommer, auch im Schatten kaum verlässlich zu gewährleisten. Die Zubereitung selbst (Hausenblase lösen, Petersilie stoßen, würzen) ist am Feuer problemlos machbar; das eigentliche Problem ist die anschließende Kühl- und Stockphase.

Wie wird die Sülze grün?

Die grüne Farbe kommt allein von fein gestoßener Petersilie - deshalb der ausdrückliche Hinweis, keinen Safran zu nehmen: Der würde gelb färben und das Grün stören.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.

Verwandte Rezepte

Königsberger Kochbuch 15. Jh.
Maestro Martino ~1465
Rheinfränkisches Kochbuch ~1445
Meister Hans 1460
Grüne Hühnersülze – Originalseite aus Königsberger Kochbuch
Fol. 004v, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, Berlin, XX. HA, OBA, Nr. 18384 (15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.)
Grun Sulcz vonn hunerenn So nim hawßenn ploßenn vnd seydt die in ir eigenn brue vnd Stoß pettersylgenn cleinn vnd nim essig vnd wein wie zu einer anndernn Sulznn vnd wurcz Sie woll aber kein saffrann vnd gewß vber fleisch ader war vber dw willtt
Anmerkungen
Sulcz

Sülze oder Aspik - eine Speise, die durch Gelieren einer Brühe mit Fleisch oder Fisch entsteht und kalt serviert wird.

hawßenn ploßenn

Hausenblase - die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), ein klassisches tierisches Geliermittel (Isinglass). Sie wird in der Brühe gelöst und lässt die Sülze beim Erkalten stocken. NICHT Hühnerlungen.

wurcz Sie woll aber kein saffrann

Der Hinweis, keinen Safran zu verwenden, ist entscheidend: Safran würde gelb färben und das namensgebende Grün (aus der Petersilie) zerstören. Siehe Speisefarben.

Handschrift
Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384)
Folio
Fol. 004v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.)
Entstehung
Deutschordensland / Preußen, 1470
CoReMA
b6.9

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesarthawßenn ploßenn

Gewählte Lesart: Hausenblase (Isinglass) - das in der Brühe gelöste Geliermittel, das die Sülze stocken lässt. Das passt zum Rezepttyp (Sülze) und zur Anweisung, es ‚in der eigenen Brühe zu sieden'.

Originalwerk (~1470) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 004v, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, Berlin, XX. HA, OBA, Nr. 18384 (15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Nein: Eine Sülze braucht eine durchgehende, mehrstündige Kühlkette, um zu gelieren und stabil zu bleiben - das ist auf einem Mittelaltermarkt, zumal im Sommer, auch im Schatten nicht zuverlässig zu gewährleisten. Die Zubereitung selbst (Hausenblase lösen, Petersilie stoßen, würzen) ist am Feuer machbar; das eigentliche Problem ist die anschließende Kühl- und Stockphase.
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