Grüne Hühnersülze

Moderne Übersetzung

Nimm Hausenblase und koche sie in der eigenen Brühe des Huhns auf. Stoße Petersilie fein. Nimm Essig und Wein, so wie zu einer anderen Sülze, und würze sie gut - aber keinen Safran. Gieße sie über das (Hühner-)Fleisch oder worüber du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein grüner Hühner-Aspik: bereits gegartes Hühnerfleisch, mit einer aus der eigenen Brühe gewonnenen, durch Hausenblase gestützten Gallerte übergossen, die durch fein gestoßene Petersilie grün eingefärbt und mit Essig und Wein frisch-säuerlich abgeschmeckt wird. Verwandt mit der Fisch-Galrey koe-005 - dort entsteht die Gallerte allein aus dem kollagenreichen Fischsud, hier wird ausdrücklich ein zugesetztes Geliermittel (Hausenblase) verwendet.

Knapper Verweis-Text. Das Rezept selbst ist auffallend kurz: Es setzt bereits gekochtes Huhn samt seiner eigenen Brühe voraus und verweist für Essig, Wein und Würzung pauschal auf „eine andere Sülze" - ein Verfahren, das der Koch der Handschrift offenbar bereits kannte, das im Buch selbst aber nicht mehr ausgeführt wird. Mengen- oder Zeitangaben fehlen ganz.

Praxis. Hausenblase in der heißen Hühnerbrühe unter Rühren auflösen, bis sie sich löst. Petersilie fein stoßen und mit einem Schuss Essig und Wein sowie Salz und Gewürzen nach Wahl (z.B. Ingwer, Nelke, Muskatblüte - kein Safran) in die Brühe einrühren. Über das Hühnerfleisch gießen und kühl stocken lassen, bis die Sülze fest ist.