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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Willtu Ein galhartt von fischenn
So niem Einenn hecht vnd sewdt denn dem woll vnd loß da von daß gebrett vnd nim hanck vnd Secz eß vff ein kollenn vnd loß laß daß Sidenn vnd das predtt vnd thw dar ein vnd zucker genunck vnd vnd misch es durch ein ander weder zu dyck ader zu din das es sich gissenn laß alls lattwergenn thu es vff ein schussell
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Eine Sülze benötigt eine kühle Umgebung zum Gelieren. Im Lager ist dies nur mit einem gut funktionierenden Camping-Kühlschrank oder bei sehr niedrigen Außentemperaturen möglich.
Nimm einen Hecht und siede ihn gar. Löse das gekochte Fischfleisch sorgfältig von den Gräten. Nimm den Fischsud, in dem der Hecht gekocht wurde, und setze ihn auf glühende Kohlen. Lass den Sud sieden und gib das ausgelöste Fischfleisch hinein. Füge ausreichend Zucker hinzu und mische alles gut durcheinander. Achte darauf, dass die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn ist, sodass sich die Masse wie eine dickflüssige Latwerge gießen lässt. Gieße die Fischsülze anschließend auf eine Schüssel oder in eine Form.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Einenn hecht | 1 Hecht | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Wels oder Karpfen |
| daß gebrett | Fischfleisch (vom Hecht) | - | - |
| hanck | Fischsud (vom Hecht) | - | - |
| zucker genunck | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Fisch-Galrey - gekochter Hecht, im eigenen Sud zu einer kühl stockenden Masse gebunden und mit Zucker abgeschmeckt. Hecht ist dafür ideal: Kopf, Haut und Gräten geben beim Sieden viel natürliche Gelatine ab, sodass der Sud von selbst geliert - ein zugesetztes Geliermittel braucht es nicht. Damit ist es ein früher Verwandter der Fisch-Sülze in Aspik (vgl. mar-254, ant-025).
Einordnung. Der Begriff galhart/galrey ist im Mittelalter breiter als unsere kalte Sülze: Der Text vergleicht die Konsistenz mit einer Latwerge - also einer dicken, gerade noch gießbaren Masse, nicht zwingend einem schnittfesten Aspik. Mit Zucker ist es eher eine süßlich-gelierte Fischspeise als ein moderner herzhafter Sülzentopf.
Praxis. Hecht (ersatzweise Wels oder Karpfen, ebenfalls gelatinereich) in wenig Wasser gar ziehen lassen, das Fleisch grätenfrei zupfen. Den Sud mit Kopf und Gräten kräftig einkochen, abseihen, Fleisch zurückgeben, mit Zucker abschmecken, in eine Form gießen und kühl stocken lassen. Wird die Bindung zu schwach, hilft etwas eingeweichte Gelatine oder Hausenblase. Eine Fastenspeise.
Ein frühneuhochdeutscher Begriff für ‚Galrei‘, ‚Sülze‘ oder ‚Aspik‘ - eine Speise, die durch Gelieren einer Brühe mit Fleisch oder Fisch entsteht.
Das gekochte, von den Gräten gelöste Fischfleisch - verwandt mit 'Brät', der fein zerteilten Fisch- oder Fleischmasse.
Glühende Kohlen, die als Wärmequelle zum Kochen verwendet wurden, ähnlich einem Holzkohlegrill oder einer Kochstelle.
Eine ‚Latwerge‘ ist ein dickflüssiger Sirup, Mus oder Brei, oft aus Früchten hergestellt. Hier dient der Vergleich dazu, die gewünschte Konsistenz der Sülze zu beschreiben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hanck
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚hanck‘ als den Fischsud, der beim Kochen des Hechts entsteht. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext der Zubereitung einer Sülze, die eine flüssige Basis benötigt.
Andere mögliche Lesart:
Eine ‚Galhartt‘ ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Sülze oder Aspik. Dabei wird gekochtes Fleisch oder Fisch in einer gewürzten Brühe geliert, die beim Abkühlen fest wird. Es war eine beliebte Methode, Speisen haltbar zu machen und zu präsentieren.
Eingeschränkt. Die Zubereitung des Hechts und des Suds ist am offenen Feuer gut machbar. Allerdings benötigt die Sülze eine kühle Umgebung, um richtig zu gelieren und haltbar zu bleiben. Dies ist im Lager nur mit einem gut funktionierenden Camping-Kühlschrank oder bei kühlen Außentemperaturen realisierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert. Es wird im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt und ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens. Eine digitale Edition wird von CoReMA an der Universität Graz bereitgestellt.
Die Verwendung von Zucker in herzhaften Gerichten war im Mittelalter weit verbreitet. Zucker diente nicht nur zum Süßen, sondern auch dazu, Aromen zu balancieren, die Haltbarkeit zu verbessern oder als Statussymbol, da Zucker ein teures Importgut war. Süß-saure oder süß-salzige Geschmackskombinationen waren in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.
Hauptspeise · Fisch