Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm einen Hecht und siede ihn gar. Löse das gekochte Fischfleisch sorgfältig von den Gräten. Nimm den Fischsud, in dem der Hecht gekocht wurde, und setze ihn auf glühende Kohlen. Lass den Sud sieden und gib das ausgelöste Fischfleisch hinein. Füge ausreichend Zucker hinzu und mische alles gut durcheinander. Achte darauf, dass die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn ist, sodass sich die Masse wie eine Latwerge gießen lässt. Gieße die Fischsülze anschließend auf eine Schüssel.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Einenn hecht | Hecht | 1 | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Wels oder Karpfen |
| daß gebrett | Fischfleisch (vom Hecht) | - | - | - |
| hanck | Fischsud (vom Hecht) | - | - | - |
| zucker genunck | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein „galhartt von fischenn“ - gekochter Hecht, dessen eigener Sud auf Kohlenglut eingekocht und mit dem ausgelösten Fischfleisch sowie reichlich Zucker zu einer dickflüssigen, gerade noch gießbaren Masse verbunden wird („wie eine Latwerge“). Ob daraus eine kalt gestockte Sülze oder ein warm servierter, dicklicher Fisch-Zucker-Brei werden soll, sagt der Text nicht - er endet beim Anrichten auf einer Schüssel. Verwandt ist die deutsche Fischsülze/Fisch-in-Aspik-Tradition; terminologisch und geografisch naheliegend auch die polnische ryba w galarecie (Fisch in Aspik) - galhartt/galrey und poln. galareta teilen dieselbe vulgärlateinische Wurzel gelata, was allerdings nur eine etymologisch-geografische Parallele ist, kein Beleg einer durchgehenden Traditionslinie.
Einordnung. Der Begriff galhart/galrey ist im Mittelalter breiter als unsere kalte Sülze: Der Text vergleicht die Konsistenz ausdrücklich mit einer Latwerge - einer dicken, aber noch gießbaren Masse. Die Bindung entsteht durch Einkochen des fischeigenen Suds, der aus Haut und Gräten Gelatine löst; ob dies allein für ein festes Gelieren reicht oder das Ergebnis eher ein dickliches Mus bleibt, lässt sich aus dem Fragment nicht entscheiden.
Praxis. Hecht (ersatzweise Wels oder Karpfen) in wenig Wasser gar ziehen lassen, das Fleisch grätenfrei zupfen. Den Sud mit Haut und Gräten auf Kohlenglut kräftig einkochen, Fleisch zurückgeben, mit Zucker abschmecken und gut durchmischen, bis die Masse weder zu dick noch zu dünn ist, sondern sich wie eine Latwerge gießen lässt. Auf eine Schüssel geben - warm oder lauwarm servieren oder auskühlen und schneiden, beides ist mit dem Text vereinbar. Eine Fastenspeise.
Eine 'Galhartt' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine gelierte oder dickflüssig gebundene Fleisch- oder Fischspeise - Sülze oder Aspik im weiteren Sinn. Der eigene Sud wird eingekocht, bis er beim Erkalten bindet oder zumindest eine dickliche, gießbare Konsistenz erreicht. Es war eine verbreitete Methode, Fleisch- oder Fischgerichte anzurichten und länger haltbar zu machen.
Ja, gut geeignet. Hecht und Sud lassen sich vollständig am offenen Feuer zubereiten - der Sud wird auf Kohlenglut eingekocht, bis er andickt. Der Text verlangt kein Abkühlen oder Stocken in einer Form; die fertige, gerade noch gießbare Masse kommt direkt auf eine Schüssel. Am besten frisch zubereiten und noch am selben Tag verzehren.
Die Verwendung von Zucker in herzhaften Gerichten war im Mittelalter weit verbreitet. Zucker diente nicht nur zum Süßen, sondern auch dazu, Aromen zu balancieren, die Haltbarkeit zu verbessern oder als Statussymbol, da Zucker ein teures Importgut war. Süß-saure oder süß-salzige Geschmackskombinationen waren in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Anonimo Toscano 
Maestro Martino 
Königsberger Kochbuch 
Severin 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Ein frühneuhochdeutscher Begriff für eine gelierte oder dickflüssig gebundene Fleisch- oder Fischspeise ('Galrei', 'Sülze', 'Aspik' im weiteren Sinn). Die CoReMA-Glosse ordnet den Begriff breiter als 'sauce' ein - ob die Konsistenz in diesem Rezept kalt gestockt oder nur warm dickflüssig war, bleibt offen.
Das gekochte, von den Gräten gelöste Fischfleisch - der Wortstamm ist mit 'Brät' verwandt, aber der Text beschreibt kein Zerkleinern oder Wolfen: der Fisch wird nur gegart und ausgelöst, nicht zerteilt.
Glühende Kohlen, die als Wärmequelle zum Kochen verwendet wurden, ähnlich einem Holzkohlegrill oder einer Kochstelle.
Eine ‚Latwerge‘ ist ein dickflüssiger Sirup, Mus oder Brei, oft aus Früchten hergestellt. Hier dient der Vergleich dazu, die gewünschte Konsistenz der Sülze zu beschreiben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hanck
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚hanck‘ als den Fischsud, der beim Kochen des Hechts entsteht. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext der Zubereitung einer Sülze, die eine flüssige Basis benötigt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion