Fisch-Sülze nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Gelatina di pesce.
Prendirai dell'acqua, del vino et dell'aceto, et perché più se conservi et duri gli mettirai poca acqua et molta spetiaria. Et perché sappi qual pesce è migliore et più substantioso da fare brodo per gelatina, ti dico che la tenca e 'l luccio e quanto più sonno grassi et grossi tanto sonno meglio. Et nota che questo tale pesce non vole essere raschiato, ma solamente aperto, et vole essere ben fresco, cocendolo bene ad ascio in poco brodo tanto che solamente stia coperto, et questo perché 'l brodo prenda più substantia. Et quando ti pare che sia il pesce ben cotto, cavalo fora et scorticalo tutto et mettilo da parte, ma la sua pelle remettirai ancora a bollire nel brodo per un pezo. Et quando ti parerà che habia bollito abastanza, colerai molto bene il ditto brodo observando tutto l'ordine e 'l modo descripto nel capitolo de la gelatina de la carne, così in farla chiara et bella como in ogni altra cosa, ricordandoti che questa vole bavere et sentire più di spetie: et poterai in questo tal brodo mettere in gelatina di pesci marini cotti da parte et separati, item d'ogni altra rascion di pesce che più ti piacerà.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Wasser, Wein und Essig. Damit sich die Sülze besser konserviert und länger hält, gib wenig Wasser und viele Gewürze hinzu. Damit du weißt, welcher Fisch für die Sülzenbrühe am besten und gehaltvollsten ist, sage ich dir: Schleie und Hecht, und je fetter und größer sie sind, desto besser sind sie. Beachte, dass dieser Fisch nicht geschuppt, sondern nur geöffnet werden soll. Er muss sehr frisch sein. Gare ihn langsam und gemächlich in wenig Brühe, sodass er gerade eben bedeckt ist. Dies ist wichtig, damit die Brühe mehr Substanz aufnimmt. Wenn dir der Fisch gut gar erscheint, nimm ihn heraus, enthäute ihn vollständig und lege ihn beiseite. Die Haut gib jedoch wieder in die Brühe und lasse sie noch eine Weile kochen. Wenn sie dir lange genug gekocht erscheint, seihe die Brühe sehr gut ab. Beachte dabei die gesamte Anweisung und Methode, die im Kapitel über die Fleisch-Sülze beschrieben ist, sowohl für die Klärung und Schönheit als auch für alle anderen Punkte. Denke daran, dass diese Sülze mehr Gewürze haben und schmecken soll. In diese Brühe kannst du dann gekochten Meeresfisch oder jede andere Fischart, die dir gefällt, als Sülze einlegen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| acqua | Wasser | — | — |
| vino | Wein | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| spetiaria | Gewürze | — | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran |
| tenca | Schleie | Wochenmarkt, Fischhändler | Karpfen oder Wels |
| luccio | Hecht | Wochenmarkt, Fischhändler | Zander oder Kabeljau |
| pesci marini | Meeresfisch | Supermarkt, Fischhändler | — |
| ogni altra rascion di pesce | Anderer Fisch | Supermarkt, Fischhändler | — |
Anmerkungen
- spetiaria
- Gewürze, hier allgemein gehalten, aber typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran.
- tenca
- Schleie, ein Süßwasserfisch, der für sein festes, schmackhaftes Fleisch bekannt ist.
- luccio
- Hecht, ein großer Raubfisch aus Süßwasser, ebenfalls mit festem Fleisch.
- raschiato
- Geschuppt oder geschabt. Die Anweisung, den Fisch nicht zu schuppen, ist ungewöhnlich, könnte aber die Hautintaktheit für die Gelatineextraktion betonen.
- ad ascio
- Langsam, gemächlich. Bezieht sich auf eine schonende Garmethode bei niedriger Hitze.
- scorticalo
- Enthäuten. Nach dem Kochen wird der Fisch gehäutet, die Haut wird jedoch zur weiteren Gelatineextraktion wieder in die Brühe gegeben.
- gelatina de la carne
- Gelatine vom Fleisch. Dies ist ein Verweis auf ein anderes Kapitel in Maestro Martinos Kochbuch, das die detaillierte Methode zur Klärung von Aspik beschreibt, typischerweise mit Eiweiß.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetiaria
Gewählte Lesart: Als 'Gewürze' übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Dies lässt Raum für die typischen Gewürzmischungen der Zeit.
⚖ raschiato
Gewählte Lesart: Als 'geschuppt' oder 'geschabt' übersetzt. Die Anweisung, den Fisch nicht zu schuppen, ist für die Gelatineextraktion aus der Haut sinnvoll.
⚖ ad ascio
Gewählte Lesart: Als 'langsam und gemächlich' übersetzt, um die schonende Garmethode zu betonen, die für die Brühe und Gelatine wichtig ist.
⚖ gelatina de la carne
Gewählte Lesart: Als 'Gelatine vom Fleisch' übersetzt, was einen direkten Verweis auf ein anderes Rezept im Kochbuch darstellt, das die Klärungstechnik beschreibt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schleie oder Hecht?
Schleie und Hecht sind Süßwasserfische, die du am besten auf dem Wochenmarkt bei einem Fischhändler oder in gut sortierten Fischgeschäften findest. Manchmal bieten auch Anglervereine oder lokale Fischer diese Fische an. Als Alternative kannst du auch Karpfen oder Wels verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer klaren Sülze erfordert präzise Schritte wie das Klären mit Eiweiß und eine kontrollierte Kühlung, damit die Gelatine richtig fest wird. Dies lässt sich am Lagerfeuer oder unter einfachen Lagerbedingungen kaum umsetzen. Bereite die Sülze am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet der Verweis auf 'gelatina de la carne'?
Maestro Martino verweist hier auf ein anderes Rezept in seinem Buch, das die detaillierte Technik zur Klärung von Aspik beschreibt. Typischerweise wird dabei die Brühe mit geschlagenem Eiweiß vermischt, erhitzt und dann langsam durch ein Tuch passiert, um Trübstoffe zu entfernen und eine kristallklare Sülze zu erhalten. Du musst also die Klärungsmethode aus einem allgemeinen Aspik-Rezept anwenden.
Welche Gewürze soll ich für 'spetiaria' verwenden?
Der Begriff 'spetiaria' ist sehr allgemein und meint 'Gewürze'. Im 15. Jahrhundert waren typische Gewürze für herzhafte Gerichte Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran. Für Fischsülze könntest du eine Mischung dieser Gewürze verwenden, wobei Pfeffer und Ingwer eine gute Basis bilden und Safran für Farbe und Aroma sorgt. Experimentiere mit den Mengen nach deinem Geschmack.