Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
45 Min.
4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli buono vino con un poco d'aceto, e, schiumato che fia quando bolle, mettivi dentro il pesce, e, cotto, cavalne, e fa bullire il vino tanto che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Klassisches Festtags-/Kalt-Vorspeise-Gericht, das über Nacht im Kühlen geliert - im Sommer-Lager nicht praktikabel. Wer's für ein Bankett zuhause vorbereitet und am nächsten Tag mitnimmt: gerne, dann aber als kühlpflichtige Schüssel-Speise.
Nimm guten Wein und ein wenig Essig. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen und schöpfe den Schaum ab, sobald sie siedet. Gib dann den Fisch hinein - mitsamt Kopf, Haut und Gräten, denn aus ihnen kommt die spätere Sülzwirkung - und koche ihn gar. Nimm den gegarten Fisch heraus.
Lasse den Wein weiter kochen, bis er auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Füge dann Safran und andere Gewürze sowie Lorbeer hinzu.
Seihe den gewürzten Wein ab. Gib Spikenard hinzu und lasse die Flüssigkeit vollständig erkalten. Gieße die kalte, mittlerweile angelierte Sauce über den Fisch in eine Schüssel und lasse sie über Nacht im Kühlen vollständig fest werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| buono vino | Guter Wein | - | - |
| un poco d'aceto | Ein wenig Essig | - | - |
| il pesce | Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| zaffarano | Safran | - | - |
| altre spezie | Andere Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt |
| alloro | Lorbeer | - | - |
| spico | Spikenard | Apotheke, Gewürzhandel | Lavendel-Spike |
Wörtlich 'Fisch-Sülze' - im Original-Titel des Rezepts klar als Gelee/Aspik benannt. Die Sülzwirkung entsteht durch das Mitkochen von Fisch-Kopf, Haut und Gräten (kollagenreich) im Wein-Essig-Sud; beim Erkalten geliert der konzentrierte Sud zu einer leichten, klaren Sülze über dem Fisch.
'Spico' kann sich auf Spikenard (Nardostachys jatamansi) oder Lavendel-Spike (Lavandula latifolia) beziehen. Spikenard ist eine Wurzel-Rhizom-Pflanze aus dem Himalaya (verwandt mit Baldrian), mit erdig-holzigem, leicht moosigem Duft - im Mittelalter ein extrem teures Importgewürz, dasselbe Nardenöl, das im Neuen Testament als kostbarer Salbstoff erwähnt wird (Joh 12:3). Lavendel-Spike war regional verfügbar und günstiger, mit ähnlicher Aroma-Richtung.
Der Wein wird auf ein Drittel reduziert, um eine konzentrierte aromatische Würzbasis zu schaffen, die zusätzlich die spätere Gel-Konsistenz unterstützt - je dichter die Flüssigkeit, desto fester die Sülze. Wein und Essig wirken auch antibakteriell und konservierend.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
altre spezie
Gewählte Lesart: Wir interpretieren „altre spezie“ als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt umfassen könnte, da diese in der gehobenen Küche der Zeit üblich waren.
spico
Gewählte Lesart: Aufgrund des Kontextes von Safran und anderen teuren Gewürzen in einem toskanischen Patrizier-Kochbuch wählen wir Spikenard (Nardostachys jatamansi) als primäre Lesart. Es war ein geschätztes, wenn auch teures, Importgewürz.
Andere mögliche Lesart:
Spikenard ist heute ein seltenes Gewürz, das du am ehesten in spezialisierten Gewürzhandlungen oder Apotheken findest. Eine mögliche Alternative mit ähnlicher, wenn auch milder, Note ist Lavendel-Spike.
Eher nicht. Es ist eine klassische Fisch-Sülze, die über Nacht im Kühlen geliert - bei Sommer-Lager-Temperaturen schmilzt sie wieder. Für ein Bankett zuhause vorbereiten und gekühlt mitnehmen ist möglich, dann aber als Schüssel-Speise, die kühl serviert wird.
Beim Mitkochen geben Kopf, Haut und Gräten des Fisches reichlich Kollagen ab. Wenn der reduzierte, sehr konzentrierte Wein-Sud erkaltet, geliert dieses Kollagen zu einer leichten klaren Sülze. Wer einen besonders festen Aspik will, kann beim Pochieren auch eine Prise Hausmacher-Gelatine oder mehr Fischkarkassen zugeben - im Original entsteht die Festigkeit allein aus dem Fisch selbst.
Spikenard (Nardostachys jatamansi) ist eine Wurzel-Pflanze aus dem Himalaya, botanisch mit dem Baldrian verwandt. Sie hat einen sehr charakteristischen erdig-holzigen Duft mit moosig-würzigen Noten. Im Mittelalter eines der teuersten Import-Gewürze, dasselbe 'Nardenöl', mit dem im Neuen Testament Maria die Füße Jesu salbt (Joh 12:3). Heute am ehesten in spezialisierten Gewürz- oder Apotheker-Sortimenten zu finden; eine pragmatische Ersatz-Note ist Lavendel-Spike, regional verfügbar und mit ähnlich kräutrig-warmen Aroma.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in toskanischem Volgare verfasst wurde. Es spiegelt die Küche des gehobenen Bürgertums oder Adels in der Toskana des späten 14. Jahrhunderts wider.
„Altre spezie“ bedeutet „andere Gewürze“. Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere in gehobenen Küchen, war dies oft eine Mischung aus gängigen und teuren Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Du kannst eine solche Mischung nach eigenem Geschmack verwenden.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche