Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
75 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Den Fisch in gute Stücke teilen. Jeweils zwei oder drei dieser Stücke auf ein hölzernes Spießchen stecken. Mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar kochen. Die Brühe aufbewahren, wie zuvor beschrieben steht. Das Brot einweichen und damit verfahren wie zuvor. Sollte die Gallerte zu dünn sein, so nimm Lorbeerblätter (oder die Schalen, oder etwa ein halbes Lorbeerblatt), stoße sie mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Die Mischung durchstreichen und temperieren. Prüfen, ob sie richtig gewürzt und gesalzen ist. Danach die Fischstücke einlegen und die Gallerte darübergießen. Fest werden lassen. Nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und gelb färben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Salmen/ vnd ander grosse Fisch | Große Fischstücke (z.B. Lachs, Hecht, Karpfen) | Fischhändler | - |
| höltzin spißlin | Hölzerne Spießchen | - | - |
| Wein | Wein | - | - |
| Essig | Essig | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Brod | Altbackenes Brot | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - |
| Jmber | Ingwerpulver | - | - |
| Zimmet | Zimtpulver | - | - |
| Muscatblühe | Muskatblüte (Macis) | - | - |
| gilb es | Safran (zum Gelbfärben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Gallrad über Fisch - eine Fischsülze beziehungsweise ein Aspik aus großen Edelfischen wie Lachs. Der Fisch wird in einer gewürzten Wein-Essig-Brühe gegart, die Brühe mit eingeweichtem Brot und Lorbeer angedickt und über die eingelegten Fischstücke gegossen, wo sie kalt zu einem festen Gelee erstarrt. Eng verwandt mit ant-025 und den großen Fleisch-und-Fisch-Gallerten des Ménagier (men-251, men-253).
Behe das Brod meint das Einweichen (Aufquellen) des Brotes, das hier als Bindemittel dient - eine im Korpus durchgehend belegte Methode, Saucen und Gallerten anzudicken. Die Wendungen als vor / als vorgeschrieben stehet verweisen auf Grundtechniken, die Rumpolt in einem vorhergehenden Rezept erklärt hat und hier nicht wiederholt.
Oder die Schalen ist die unklarste Stelle: im Zusammenhang mit Lorbeer am ehesten die getrockneten Lorbeerbeeren bzw. deren Schalen, die ebenfalls aromatisch sind - eine eindeutige Lesart gibt der Text nicht her (siehe interpretive_choices).
Gilb es heißt „färbe es gelb", periodentypisch mit Safran.
Praxis. Fischstücke auf Holzspießchen in Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar ziehen lassen, die Brühe aufbewahren. Altbackenes Brot in der Fischbrühe einweichen; reicht die Bindekraft der Brühe nicht, das eingeweichte Brot mit etwas Lorbeer im Mörser stoßen, mit Fischbrühe durch ein Tuch streichen und abschmecken. Die Fischstücke in Schüsseln legen, die abgeschmeckte Brühe darübergießen und an kühlem Ort fest werden lassen. Zum Anrichten Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und mit etwas Safran gelb tönen. Eine moderne Küchenmaschine ersetzt den großen Mörser.
Eine Gallerte oder Aspik ist eine Speise, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gewürzten, gelierenden Brühe eingelegt und kalt serviert wird. Sie war im Mittelalter und der Frühen Neuzeit eine beliebte Art der Konservierung und Präsentation von Speisen.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Fischstücke können über offenem Feuer oder auf einem Kocher gegart werden. Die Brühe lässt sich ebenfalls einfach zubereiten. Die größte Herausforderung ist das Festwerden der Gallerte, da sie eine kühle Umgebung benötigt. In einem kühlen Erdkeller, einer Kühlbox oder über Nacht bei niedrigen Temperaturen sollte dies jedoch gut gelingen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main von Marx Rumpolt herausgegeben wurde. Es ist ein frühes Beispiel für ein gedrucktes Kochbuch der Frühen Neuzeit, das sich an ein breiteres Publikum richtete.
'Behe das Brod' bedeutet hier, das Brot in der Brühe einzuweichen, um es als Bindemittel zu nutzen. Die Phrase 'als vor' oder 'als vorgeschrieben stehet' verweist darauf, dass bestimmte Grundtechniken oder vorbereitende Schritte in einem früheren Teil des Kochbuchs oder als allgemeines Wissen vorausgesetzt wurden. Für dieses Rezept bedeutet es, dass das Brot in der Fischbrühe eingeweicht und dann mit den Lorbeerblättern zerstoßen wird, um die Gallerte zu verdicken.
Ja, das Rezept verlangt das Zerstoßen im Mörser. Hier ist ein großer Küchenmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Alternativ können Sie das eingeweichte Brot und die Lorbeerblätter in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten. Für authentisches Kochen im Lager ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel ideal.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Anonimo Toscano 
Kochbuch Meister Eberhards Gallerte, Aspik - in einer gewürzten, gelierenden Brühe eingelegter und kalt servierter Fisch.
Weiche das Brot ein - aufgequollenes Brot diente als Bindemittel zum Andicken der Brühe.
Verweis auf ein vorhergehendes Rezept im Buch, in dem die Grundtechnik (Brühe ansetzen, Brot einweichen) erklärt war und hier nicht wiederholt wird.
Im Kontext von Lorbeer ungewöhnlich - vermutlich die Lorbeerbeeren bzw. deren Schalen; die Stelle ist nicht eindeutig. Siehe interpretive_choices.
Passiere es durch ein Tuch/Sieb.
Färbe es gelb - periodentypisch mit Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lorberbletter / oder die Schalen / oder auff ein halb Lorbeer
Gewählte Lesart: Lorbeerblätter, ganz oder etwa ein halbes Blatt, als zusätzliches Geliermittel- und Aroma-Stoßgut zum Brot.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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