Meisterliche Fischgallerte mit Lorbeer und Gewürzen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein meisterliche Gallrad vber Fisch, als da sein Salmen, vnd ander grosse Fisch.
Diese Fisch mach zu guten stücken, spisse je zwey oder drey guter stück in ein höltzin spißlin, seud sie also ab mit Wein vnd Essig, Saltz vnd Würtz, behalt die Brüh als vorgeschrieben stehet, behe das Brod, vnd thu jm als vor. Würde die Gallrad zu dünn, so nim Lorberbletter, oder die Schalen, oder auff ein halb Lorbeer, vnd stosse sie mit dem gebeheten Brot, vnd mit Fischbrüh, treibe das durch, vnd temperiers, versuch ob es recht gewürtzt vnd gesaltzen sey, darnach lege die Fischstück ein, vnd schütte die Gallrad darüber, lasse es gestehen. Wiltu gern so strew Jmber darüber, oder Zimmet, oder Muscatblühe, vnd gilb es.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Fischstücke können über offenem Feuer oder auf einem Kocher gegart werden. Die Brühe lässt sich ebenfalls einfach zubereiten. Das Brot kann bereits eingeweicht mitgebracht oder direkt am Lager vorbereitet werden. Die größte Herausforderung ist das Festwerden der Gallerte, da sie eine kühle Umgebung benötigt. In einem kühlen Erdkeller, einer Kühlbox oder über Nacht bei niedrigen Temperaturen sollte dies jedoch gut gelingen. Ein großer Mörser ist für das Zerstoßen von Brot und Lorbeerblättern hilfreich, kann aber auch durch eine Küchenmaschine ersetzt werden, wenn man die Zutaten vorbereitet mitbringt.
Den Fisch in gute Stücke teilen. Jeweils zwei oder drei dieser Stücke auf ein hölzernes Spießchen stecken. Mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar kochen. Die Brühe aufbewahren, wie es (vermutlich in einem vorhergehenden Rezept) beschrieben steht. Das Brot einweichen und damit verfahren wie zuvor beschrieben. Sollte die Gallerte zu dünn sein, Lorbeerblätter dazunehmen (oder die Schalen der Lorbeerfrüchte, oder etwa ein halbes Lorbeerblatt), zusammen mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe stoßen. Die Mischung passieren und temperieren. Prüfen, ob sie richtig gewürzt und gesalzen ist. Danach die Fischstücke einlegen und die Gallerte darüber gießen. Fest werden lassen. Nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüber streuen und mit Safran gelb färben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Salmen/ vnd ander grosse Fisch | Große Fischstücke (z.B. Lachs, Hecht, Karpfen) | Fischhändler | — |
| höltzin spißlin | Hölzerne Spießchen | — | — |
| Wein | Wein | — | — |
| Essig | Essig | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Brod | Altbackenes Brot | — | — |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | — | — |
| Jmber | Ingwerpulver | — | — |
| Zimmet | Zimtpulver | — | — |
| Muscatblühe | Muskatblüte (Macis) | — | — |
| gilb es | Safran (zum Gelbfärben) | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Gallrad
- Gallerte, Aspik
- Salmen
- Lachs
- höltzin spißlin
- hölzerne Spießchen
- seud sie also ab
- koche sie gar
- Brüh
- Brühe
- behe das Brod
- weiche das Brot ein
- Schalen
- Hier im Kontext von Lorbeerblättern ungewöhnlich, könnte sich auf die Schalen der Lorbeerfrüchte beziehen oder eine unklare Formulierung sein.
- treibe das durch
- passiere es durch ein Sieb
- temperiers
- temperiere es (Konsistenz und Temperatur anpassen)
- gestehen
- fest werden lassen
- Jmber
- Ingwer
- Muscatblühe
- Muskatblüte (Macis)
- gilb es
- färbe es gelb (üblicherweise mit Safran)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ behe das Brod / vnd thu jm als vor
Gewählte Lesart: Wir haben 'behe das Brod' als 'weiche das Brot ein' übersetzt, da das Einweichen von Brot eine gängige mittelalterliche Methode zum Binden und Andicken von Saucen und Brühen war. 'Als vor' deutet auf eine zuvor beschriebene Standardprozedur hin.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'röste das Brot an und verfahre damit wie zuvor beschrieben'. — 'Behen' kann auch 'rösten' bedeuten. Geröstetes Brot kann ebenfalls zum Andicken verwendet werden, ist aber für eine Gallerte weniger typisch als eingeweichtes Brot.
⚖ als vorgeschrieben stehet / als vor
Gewählte Lesart: Diese Phrasen wurden als Verweis auf allgemeines Wissen oder auf ein vorhergehendes Rezept im Kochbuch interpretiert, da viele historische Kochbücher grundlegende Techniken nicht jedes Mal wiederholen.
⚖ Lorberbletter/ oder die Schalen/ oder auff ein halb Lorbeer
Gewählte Lesart: Wir haben dies als 'Lorbeerblätter (ganz oder etwa ein halbes Blatt)' übersetzt, da Lorbeerblätter ein gängiges Gewürz sind und 'auff ein halb Lorbeer' eine plausible Mengenangabe ist.
Andere mögliche Lesarten:
- Die 'Schalen' könnten sich auf die äußeren Schalen der Lorbeerfrüchte beziehen, die ebenfalls aromatisch sind. — Die Verwendung von 'Schalen' im Zusammenhang mit Lorbeerblättern ist ungewöhnlich und könnte auf die Früchte des Lorbeerbaums hindeuten.
- Es könnte sich auch um einen Schreibfehler oder eine unklare Formulierung handeln, die eine andere Zutat meinte. — Die Formulierung ist im Kontext der Textstelle nicht eindeutig und könnte auf eine Verwechslung oder einen Fehler des Schreibers hindeuten.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Gallrad'?
Eine Gallerte oder Aspik ist eine Speise, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gewürzten, gelierenden Brühe eingelegt und kalt serviert wird. Sie war im Mittelalter und der Frühen Neuzeit eine beliebte Art der Konservierung und Präsentation von Speisen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Fischstücke können über offenem Feuer oder auf einem Kocher gegart werden. Die Brühe lässt sich ebenfalls einfach zubereiten. Die größte Herausforderung ist das Festwerden der Gallerte, da sie eine kühle Umgebung benötigt. In einem kühlen Erdkeller, einer Kühlbox oder über Nacht bei niedrigen Temperaturen sollte dies jedoch gut gelingen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main von Marx Rumpolt herausgegeben wurde. Es ist ein frühes Beispiel für ein gedrucktes Kochbuch der Frühen Neuzeit, das sich an ein breiteres Publikum richtete.
Was bedeutet 'behe das Brod' und 'als vor'?
'Behe das Brod' bedeutet hier, das Brot in der Brühe einzuweichen, um es als Bindemittel zu nutzen. Die Phrase 'als vor' oder 'als vorgeschrieben stehet' verweist darauf, dass bestimmte Grundtechniken oder vorbereitende Schritte in einem früheren Teil des Kochbuchs oder als allgemeines Wissen vorausgesetzt wurden. Für dieses Rezept bedeutet es, dass das Brot in der Fischbrühe eingeweicht und dann mit den Lorbeerblättern zerstoßen wird, um die Gallerte zu verdicken.
Brauche ich einen Mörser, um das Brot und die Lorbeerblätter zu zerstoßen?
Ja, das Rezept verlangt das Zerstoßen im Mörser. Hier ist ein großer Küchenmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Alternativ können Sie das eingeweichte Brot und die Lorbeerblätter in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten. Für authentisches Kochen im Lager ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel ideal.