Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
180 Min.
Viele Portionen (ca. 12-16)
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zwei Schüsseln Gelatine zuzubereiten:
Nimm vierzig Hammelbeine (Beinscheiben), häute sie und entferne die Knochen. Lege die Beine drei bis vier Stunden lang in frisches Wasser. Wasche sie danach sehr gründlich. Nimm einen Bocchale weißen Essig, einen Bocchale Weißwein und zwei Bocchale Wasser und setze die Beine darin auf dem Feuer zum Kochen an. Gib Salz nach Bedarf hinzu und lasse sie langsam kochen, wobei du den Schaum stets mit großer Sorgfalt abschöpfst. Wenn die Beine halb gar sind, nimm eine Quarta ganzen Pfeffer, eine Quarta Langen Pfeffer, eine Quarta Paradieskörner, eine Quarta ganze Zimtstangen und eine halbe Quarta Spiknarde. Zerstoße all diese Gewürze grob, sodass sie gebrochen, aber nicht pulverisiert sind, und gib sie zu den Beinen zum Kochen. Lasse alles so lange kochen, bis ein Drittel des Suds verkocht ist.
Wenn die Beine gut gar sind, nimm sie heraus und stelle den Sud zurück auf das Feuer. Sobald er zu kochen beginnt, gib zehn zu Schaum geschlagene Eiweiße hinzu. Rühre einmal mit dem Löffel um und passiere den Sud sofort zwei- oder dreimal durch einen Wollbeutel, zusammen mit der gesamten Mischung, sodass er gut abtropft. Lasse die Mischung dabei ständig im Beutel ruhen. Je öfter du den Sud passierst, desto klarer und reiner wird er sein.
Bereite danach Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch vor, das ausreichend gekocht sein soll. Entferne die Haut von diesem Fleisch, sorge dafür, dass es schön weiß und sauber ist, und trockne es zwischen zwei weißen Tüchern. Lege es in die Schüsseln und gieße den Sud darüber. Stelle die Schüsseln dann an einen kühlen Ort und lasse die Gelatine fest werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| quaranta piedi de castroni | 40 Beinscheiben vom Hammel | Metzger (Hammelbein/Beinscheiben vom Hammel vorbestellen) | Schweinsbeine oder Kalbsbeinscheiben (für Gelatine) |
| acqua frescha | Frisches Wasser | - | - |
| un bocchale d'aceto biancho | 1 Bocchale weißer Essig | - | - |
| un bocchale di vino biancho | 1 Bocchale Weißwein | - | - |
| doi bocchali d'acqua | 2 Bocchale Wasser | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| una quarta di pepe sano | 1 Quarta ganzer Pfeffer (schwarz) | - | - |
| una quarta de pepe longho | 1 Quarta Langer Pfeffer | Spezialitätengeschäft / Online-Gewürzhändler | Mehr schwarzer Pfeffer |
| una quarta de grano de paradiso | 1 Quarta Paradieskörner | Spezialitätengeschäft / Online-Gewürzhändler | Kardamom und schwarzer Pfeffer |
| una quarta di cannella integra | 1 Quarta ganze Zimtstangen | - | - |
| meza quarta di spiconardo | 1/2 Quarta Spiknarde | Spezialitätengeschäft / Online-Gewürzhändler | Muskatnuss und etwas Lavendel |
| dece bianchi d'ova | 10 Eiweiße | - | - |
| carne di pollastro o di capretto, o di cappone | Gekochtes Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch | Metzger / Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine kristallklare Fleisch-Gelatine - der direkte Vorfahr unseres Sülze- und Aspiks und der Stammvater jeder klaren Consommé. Aus zähen, kollagenreichen Hammelbeinen wird stundenlang ein Sud gekocht, der beim Erkalten von selbst zu festem Aspik geliert; eingelegtes weißes Geflügelfleisch schwimmt darin wie in Glas. Die nächste lebende Verwandte ist die aspic de volaille der klassischen französischen Küche und jede gestürzte Geflügelsülze. Im Korpus gehört das Rezept zur großen Aspik-/Gallerte-Familie (vgl. die Gallerte men-251 mit fast identischem Gewürzbild und die Fisch-Sülze ant-025).
Gelatine ohne Zusatz - das Bein als Geliermittel. Die Festigkeit kommt allein aus dem collagen der Hammelbeine: lange, sanft gekocht (bollire ad agio) löst sich das Bindegewebe als Gelatine in den Sud. Wein und Essig (aceto biancho, vino biancho) liefern die Säure, die das Fleisch zart hält und die Brühe geschmacklich abrundet - dieselbe Wein-Essig-Basis findet sich in fast allen mittelalterlichen Gallerten. Wichtig: langsam köcheln und sorgfältig abschäumen, sonst wird der Aspik trüb.
Die Klärung mit Eiweiß und Wollbeutel. Das Herzstück und die Schauwirkung des Rezepts: zehn schaumig geschlagene Eiweiße (bianchi d'ova battuti) werden in den siedenden Sud gerührt. Das Eiweiß koaguliert und zieht alle Trübstoffe als „Filterkuchen“ an sich - exakt das Prinzip der modernen Consommé-Klärung mit einer clarification raft. Anschließend läuft der Sud zwei-, dreimal durch einen Wollbeutel (saccho di lana), dessen dichtes Gewebe noch feinste Schwebstoffe hält. Je öfter passiert, desto glasklarer - genau wie es der Text verspricht.
Praxis. Für eine moderne Portion reichen 4-5 Kalbs- oder Schweinsfüße (in DE leichter zu bekommen als Hammelbeine), gespalten und 3-4 Stunden gewässert. Ansatz: je etwa 250 ml Weißwein und milder Weißweinessig auf 500 ml Wasser, gut salzen. Bei kleiner Hitze 3-4 Stunden ziehen lassen, stetig abschäumen, bis rund ein Drittel verkocht ist. Gewürze nur grob anstoßen (nicht pulvern), damit sie sich aus dem klaren Sud wieder herausfiltern lassen. Zum Klären den entfetteten Sud mit 2-3 schaumigen Eiweißen aufkochen, einmal umrühren, dann durch ein feuchtes, dicht gewebtes Tuch (Wolltuch oder mehrlagiges Leinen) laufen lassen - nicht drücken. Über kalt eingelegtes, gegartes Hähnchen- oder Kapaunfleisch gießen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Statt Spiknarde (heute kaum erhältlich) ein wenig Muskat mit einer Spur Lavendel.
Beinscheiben vom Hammel sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach - sie können meist vorbestellt werden. Das italienische Original spricht von ‚piedi de castroni‘ (wörtlich ‚Füße des Hammels‘), gemeint sind aber die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen, nicht die Hufe - analog zur deutschen Beinscheibe. Diese geben der Brühe ihre charakteristische Gelatine. Alternativ kannst du auch Schweinsbeine oder Kalbsbeinscheiben verwenden, die ebenfalls reichlich Gelatine abgeben.
Nein, nicht in seiner vollen Form. Das Originalrezept verlangt 40 Hammelbeine - eine Bankett-Menge für einen Fürstenhof, keine Markt-Demonstration. Die mehrstündige Sud-Kochung, die Über-Nacht-Gelierung und die Aspik-Hygiene mit gekochtem Geflügel über Nacht im Camper-Kühlschrank sind im Hochsommer am Markt heikel. Was du aber gut zeigen kannst: die spektakuläre Renaissance-Klärungstechnik mit geschlagenem Eiweiß und dem Wollbeutel - als isolierte 30-Minuten-Demonstration anhand eines bereits zu Hause angesetzten Suds. Das ist authentisches mediävales Kunsthandwerk und ein Publikumsmagnet, auch ohne den 40-Bein-Aspik am Ende. Eine vollständige Rekonstruktion des Gerichts ist eher etwas für Filmsets, Museumsinszenierungen oder höfische Banket-Rekonstruktionen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Ein 'Bocchale' war ein italienisches Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional variierte, aber oft zwischen 1 und 2 Litern lag (z.B. ca. 1,5 Liter in einigen Regionen). Eine 'Quarta' war ein Gewichtsmaß, das einem Viertel einer Libra (Pfund) entsprach. Da eine norditalienische Libra etwa 340 Gramm wog, entspräche eine Quarta ungefähr 85 Gramm.
Spiknarde ist die Wurzel einer Pflanze, die für ihren erdigen, moschusartigen Duft bekannt ist und heute selten in der Küche verwendet wird. Paradieskörner sind ein pfeffrig-zitroniges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter sehr beliebt war. Beide Gewürze sind in Spezialitätengeschäften oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Für Spiknarde kann man ersatzweise Muskatnuss mit einem Hauch Lavendel verwenden, für Paradieskörner eine Mischung aus Kardamom und schwarzem Pfeffer.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano Ein italienisches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, oft zwischen 1 und 2 Litern.
Ein Gewichtsmaß, typischerweise ein Viertel einer Libra (Pfund), also etwa 85 Gramm.
Langer Pfeffer (Piper longum), eine alte Pfeffersorte mit schärferem, komplexerem Aroma als schwarzer Pfeffer.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein ingwerartiges Gewürz mit pfeffrig-zitronigem Aroma.
Spiknarde oder Nardenwurzel (Nardostachys jatamansi), ein aromatisches Gewürz mit erdig-moschusartigem Geruch, das auch in Parfüms verwendet wurde.
Ein Seihtuch oder Filterbeutel aus Wolle, der zum Klären von Brühen und Säften verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dui piattelli
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'zwei Schüsseln', da 'piattelli' hier eher als Serviergefäße oder Formen für die Gelatine und nicht als exakte Mengenangabe für die gesamte Ausbeute des Suds zu verstehen ist, der aus 40 Beinscheiben deutlich mehr ergeben würde.
Andere mögliche Lesart:
piedi de castroni
Gewählte Lesart: Beinscheiben / Beinknöchel vom Hammel. ‚Piedi‘ bezeichnet im italienischen Küchen-Vokabular - mittelalterlich wie heute - nicht die Hufe, sondern die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen. Diese werden für ihre Gelatine geschätzt, die den Sud zu einem festen Aspik gelieren lässt - analog zur deutschen Beinscheibe oder dem Eisbein. Hufe selbst heißen ‚unghie‘ oder ‚zoccoli‘ und wären unverdaulich. ‚Castrone‘ ist außerdem speziell der kastrierte Hammel, dessen Fleisch zarter und milder ist als das ausgewachsener Schafe - eine bewusste Wahl für ein höfisches Aspik-Gericht der Renaissance.
Andere mögliche Lesart:
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