Aspik aus Hammelbein-Sud mit Geflügel

Moderne Übersetzung

Um zwei Schüsseln Gelatine zuzubereiten:

Nimm vierzig Hammelbeine (Beinscheiben), häute sie und entferne die Knochen. Lege die Beine drei bis vier Stunden lang in frisches Wasser. Wasche sie danach sehr gründlich. Nimm einen Bocchale weißen Essig, einen Bocchale Weißwein und zwei Bocchale Wasser und setze die Beine darin auf dem Feuer zum Kochen an. Gib Salz nach Bedarf hinzu und lasse sie langsam kochen, wobei du den Schaum stets mit großer Sorgfalt abschöpfst. Wenn die Beine halb gar sind, nimm eine Quarta ganzen Pfeffer, eine Quarta Langen Pfeffer, eine Quarta Paradieskörner, eine Quarta ganze Zimtstangen und eine halbe Quarta Spiknarde. Zerstoße all diese Gewürze grob, sodass sie gebrochen, aber nicht pulverisiert sind, und gib sie zu den Beinen zum Kochen. Lasse alles so lange kochen, bis ein Drittel des Suds verkocht ist.

Wenn die Beine gut gar sind, nimm sie heraus und stelle den Sud zurück auf das Feuer. Sobald er zu kochen beginnt, gib zehn zu Schaum geschlagene Eiweiße hinzu. Rühre einmal mit dem Löffel um und passiere den Sud sofort zwei- oder dreimal durch einen Wollbeutel, zusammen mit der gesamten Mischung, sodass er gut abtropft. Lasse die Mischung dabei ständig im Beutel ruhen. Je öfter du den Sud passierst, desto klarer und reiner wird er sein.

Bereite danach Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch vor, das ausreichend gekocht sein soll. Entferne die Haut von diesem Fleisch, sorge dafür, dass es schön weiß und sauber ist, und trockne es zwischen zwei weißen Tüchern. Lege es in die Schüsseln und gieße den Sud darüber. Stelle die Schüsseln dann an einen kühlen Ort und lasse die Gelatine fest werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kristallklare Fleisch-Gelatine - der direkte Vorfahr unseres Sülze- und Aspiks und der Stammvater jeder klaren Consommé. Aus zähen, kollagenreichen Hammelbeinen wird stundenlang ein Sud gekocht, der beim Erkalten von selbst zu festem Aspik geliert; eingelegtes weißes Geflügelfleisch schwimmt darin wie in Glas. Die nächste lebende Verwandte ist die aspic de volaille der klassischen französischen Küche und jede gestürzte Geflügelsülze. Im Korpus gehört das Rezept zur großen Aspik-/Gallerte-Familie (vgl. die Gallerte men-251 mit fast identischem Gewürzbild und die Fisch-Sülze ant-025).

Gelatine ohne Zusatz - das Bein als Geliermittel. Die Festigkeit kommt allein aus dem collagen der Hammelbeine: lange, sanft gekocht (bollire ad agio) löst sich das Bindegewebe als Gelatine in den Sud. Wein und Essig (aceto biancho, vino biancho) liefern die Säure, die das Fleisch zart hält und die Brühe geschmacklich abrundet - dieselbe Wein-Essig-Basis findet sich in fast allen mittelalterlichen Gallerten. Wichtig: langsam köcheln und sorgfältig abschäumen, sonst wird der Aspik trüb.

Die Klärung mit Eiweiß und Wollbeutel. Das Herzstück und die Schauwirkung des Rezepts: zehn schaumig geschlagene Eiweiße (bianchi d'ova battuti) werden in den siedenden Sud gerührt. Das Eiweiß koaguliert und zieht alle Trübstoffe als „Filterkuchen“ an sich - exakt das Prinzip der modernen Consommé-Klärung mit einer clarification raft. Anschließend läuft der Sud zwei-, dreimal durch einen Wollbeutel (saccho di lana), dessen dichtes Gewebe noch feinste Schwebstoffe hält. Je öfter passiert, desto glasklarer - genau wie es der Text verspricht.

Praxis. Für eine moderne Portion reichen 4-5 Kalbs- oder Schweinsfüße (in DE leichter zu bekommen als Hammelbeine), gespalten und 3-4 Stunden gewässert. Ansatz: je etwa 250 ml Weißwein und milder Weißweinessig auf 500 ml Wasser, gut salzen. Bei kleiner Hitze 3-4 Stunden ziehen lassen, stetig abschäumen, bis rund ein Drittel verkocht ist. Gewürze nur grob anstoßen (nicht pulvern), damit sie sich aus dem klaren Sud wieder herausfiltern lassen. Zum Klären den entfetteten Sud mit 2-3 schaumigen Eiweißen aufkochen, einmal umrühren, dann durch ein feuchtes, dicht gewebtes Tuch (Wolltuch oder mehrlagiges Leinen) laufen lassen - nicht drücken. Über kalt eingelegtes, gegartes Hähnchen- oder Kapaunfleisch gießen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Statt Spiknarde (heute kaum erhältlich) ein wenig Muskat mit einer Spur Lavendel.