Geräucherte Fenchelwürste (Salami nach Martino)

Welches Gericht ist das? Das ist eine echte Salami - die direkte Vorfahrin der italienischen Trockenwurst, die heute noch in jeder Theke liegt. Mageres und fettes Schweinefleisch wird fein gehackt, kräftig gesalzen, mit Fenchel und grobem Pfeffer gewürzt, in Därme gefüllt und an der Luft im kühlen Rauch getrocknet. Fenchel + Pfeffer ist bis heute die Leitwürze der toskanischen Finocchiona. Anders als die Cervelatwurst nebenan (mar-022, mit Käse und Ei, zum baldigen Verzehr) ist dies eine reine Dauerwurst zum Lagern.

Pökeln, nicht kochen. Das eine Pfund Salz auf zehn Pfund Fleisch ist kein Würzsalz, sondern Konservierung: rund 10 Prozent vom Fleischgewicht. Das Salz entzieht Wasser und macht die Masse für Fäulnisbakterien unbewohnbar - die Grundlage jeder Rohwurst. Der Ruhetag (lassale stare per un dì) lässt das Salz durchziehen und die Masse anziehen, bevor gefüllt wird.

Im Rauch trocknen. Poneli asciuccare al fumo heißt wörtlich „hänge sie zum Trocknen in den Rauch" - gemeint ist Kalträuchern und Lufttrocknen, nicht Heißräuchern. Die Wurst gart nicht, sie reift: Sie verliert über Wochen Wasser, der Rauch konserviert und aromatisiert die Oberfläche. Das Ergebnis ist eine schnittfeste Rohwurst, kein Brühwürstchen.

Praxis. Modern auf 1 kg gerechnet: ca. 28 g Salz (Martinos 10 Prozent sind nach heutigem Geschmack sehr salzig - für eine essbare Wurst reichen 25-30 g/kg, idealerweise mit etwas Nitritpökelsalz für Farbe und Sicherheit), 1-2 TL grob gemörserte Fenchelsamen, 1 TL grob gestoßener schwarzer Pfeffer. Fleisch und Rückenspeck (etwa 70:30) bei knapp -2 °C wolfen oder fein hacken, würzen, einen Tag kalt durchziehen lassen, stramm in Schweinedärme füllen, 1-2 Tage anröten lassen und dann kühl bei 12-15 °C und 75-80 Prozent Luftfeuchte über mehrere Wochen reifen, gern mit etwas Kaltrauch. Wer keine Reifekammer hat, sollte das nicht improvisieren: Rohwurst ohne kontrollierte Bedingungen ist ein echtes Lebensmittelrisiko.