Cervelatwürste vom Schwein oder Kalb
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine.
Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se seranno ben governate.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um gute Cervelatwürste aus Schweine- oder jungem Kalbfleisch herzustellen: Nimm mageres Fleisch ohne Sehnen, nämlich aus der Keule, und gutes Schweine- oder Kalbsfett. Hacke es mit dem Messer so fein wie möglich. Danach nimm guten alten Käse und ein wenig guten fetten Käse, sowie gute Gewürze und zwei oder drei Eier. Gib ebenfalls Salz hinzu, entsprechend der Menge. Vermische all diese Dinge sorgfältig miteinander und färbe sie mit Safran ein wenig gelb. Nimm dicke Schweinedärme und reinige sie sehr gut, sodass sie dünn sind und kein Fett mehr daran haftet. Fülle sie mit dieser Masse und drücke sie gut in die besagten Därme. Forme sie lang oder kurz, wie es dir gefällt. Sie sollen gesotten werden und halten in perfektem Zustand nicht länger als zwei Tage. Dennoch können sie je nach Jahreszeit und Bedarf fünfzehn oder zwanzig Tage und länger aufbewahrt werden, wenn sie gut behandelt werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello | Mageres Schweine- oder Kalbfleisch (aus der Keule), ohne Sehnen, und gutes Schweine- oder Kalbsfett | Metzger | — |
| bon cascio vecchio | Gereifter Hartkäse | — | — |
| un pocho di bon cascio grasso | Etwas fetter Käse | — | — |
| bone spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| doi o tre ova | 2–3 Eier | — | — |
| sale secundo la quantità | Salz | — | — |
| zafrano | Safran | — | — |
| budella grosse del porcho | Dicke Schweinedärme | Metzger | — |
Anmerkungen
- cervellate
- Historische Wurstsorte, oft mit Käse und Gewürzen.
- allesso
- Gesotten, pochiert (in Wasser gegart).
- cascio vecchio
- Alter Käse, gereifter Käse.
- cascio grasso
- Fetter Käse.
- spetie
- Gewürze.
- budella grosse del porcho
- Dicke Schweinedärme.
- ben governate
- Gut behandelt/gepflegt (im Sinne von konserviert, z.B. durch Trocknen oder Räuchern).
Häufige Fragen
Wo bekomme ich dicke Schweinedärme?
Dicke Schweinedärme sind beim Metzger auf Bestellung erhältlich oder können bei spezialisierten Online-Händlern für Naturdärme bezogen werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Herstellung von Würsten von Grund auf, inklusive des feinen Hackens und Füllens der Därme, ist sehr zeitaufwendig und erfordert eine Küchenausstattung, die am Lager kaum praktikabel ist. Bereite die Würste am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Was bedeutet ‚allesso' und ‚ben governate' im Rezept?
‚Allesso' bedeutet ‚gesotten' oder ‚pochiert', also in Wasser gegart. Die Würste sollen demnach gekocht werden. Der Ausdruck ‚ben governate' (gut behandelt/gepflegt) im Zusammenhang mit der längeren Haltbarkeit deutet auf zusätzliche Konservierungsmethoden hin, die im Rezept nicht explizit genannt werden, aber im Mittelalter üblich waren, wie Trocknen, Räuchern oder Einlegen in Fett.