Cervelatwürste vom Schwein oder Kalb

Welches Gericht ist das? Eine echte Brühwurst - die direkte Vorfahrin der heutigen Cervelat (schweizerisch) bzw. Zervelat/Cervelatwurst, und nahe verwandt mit Lyoner, Fleischwurst und Mortadella. Anders als Roh- oder Trockenwurst wird diese Wurst gebrüht (allesso, pochiert), nicht geräuchert oder luftgetrocknet. Charakteristisch und für mittelalterliche Wurst ungewöhnlich ist der eingearbeitete Käse - ein alter Hartkäse für den Geschmack, etwas fetter Käse für die Bindung -, der dieser Wurst eine cremig-würzige Note gibt.

Die Farce. Lange vor dem Fleischwolf entstand das feine Brät rein mit dem Messer: battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile - so fein wie irgend möglich gehackt. Verwendet wird mageres Muskelfleisch von der Keule (cossa), sehnenfrei, plus reichlich Fett. Das Mengenverhältnis Fett zu Fleisch nennt Martino nicht; bei einer Brühwurst sind etwa 25-30 % Fett üblich, damit sie saftig bleibt und nicht trocken bricht.

Käse und Safran. Cascio vecchio (alter, gereifter Hartkäse) bringt Würze, cascio grasso (junger, fetter Käse) bindet. Der zafrano färbt die Masse nur leicht goldgelb - eine Farb- und Statusgeste der gehobenen Küche, kein dominanter Geschmack. Eier (zwei bis drei) binden die Farce zusätzlich.

Haltbarkeit. Martino ist hier ungewöhnlich ehrlich: frisch gebrüht halten die Würste ‚nur‘ zwei Tage ‚in Perfektion‘, lassen sich aber bei kühler Witterung und guter Pflege (ben governate - vermutlich Trocknen, Räuchern oder Einlegen in Fett, im Text nicht ausgeführt) fünfzehn bis zwanzig Tage und länger lagern.

Praxis. Für etwa 1 kg Wurstmasse: 700 g mageres Schweine- oder Kalbfleisch von der Keule und 300 g Rückenspeck, beides eiskalt im Cutter oder von Hand sehr fein zerkleinern (kalt arbeiten, sonst ‚schmiert‘ das Fett). Untermischen: 80-100 g fein geriebenen alten Hartkäse (z.B. gereifter Bergkäse), 40 g jungen fetten Käse, 1-2 Eier, etwa 18 g Salz pro kg, eine Prise Safran (in wenig warmem Wasser eingeweicht) sowie eine süßlich-warme Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat). In gereinigte dicke Schweinedärme (Kaliber 40-45 mm, vom Metzger oder als Naturdarm im Handel) füllen, zu Würsten abbinden und bei 75-80 °C im Wasser etwa 20-30 Minuten ziehen lassen (nicht kochen, sonst platzen sie). Vor dem Servieren in der Pfanne oder über Glut leicht anbräunen.