Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm mageres Kalbfleisch von der Keule und klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett, so wie man Fleisch für Pasteten klopft, bis es sehr fein ist. Danach nimm fein gehackte Petersilie und Majoran, ein Eigelb mit etwas geriebenem Käse - die Menge an Käse bestimmst du nach der gewünschten Gesamtmenge - sowie Gewürze und Safran. Vermische all diese Zutaten gründlich mit dem Fleisch. Nimm anschließend Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) oder das Netz eines anderen Tieres, sofern es gut ist, und binde die Fleischmischung sehr fest in diesem Netz. Forme dabei Stücke von der Größe eines Eis oder ähnlich. Lege sie auf den Spieß zum Braten, lasse sie langsam garen und achte darauf, dass sie nicht zu stark durchgegart werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra de la cossa | Mageres Kalbsfleisch von der Keule | Metzger | - |
| un pocho di lardo o di bon grasso de vitello | Etwas Schweineschmalz oder gutes Kalbsfett | Metzger | - |
| petrosello | Petersilie | - | - |
| maiorana battuta ben menuta | Fein gehackter Majoran | - | - |
| un rosso d'ova | Ein Eigelb | - | - |
| un pocho di caso grattato | Etwas geriebener Käse (z.B. Parmesan) | - | - |
| spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| zafrano | Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| rete de porcho o di castrone, o d'altra bestia pur che sia bona | Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) | Metzger (auf Vorbestellung) | Dünne Scheiben Bauchspeck oder Bacon |
Welches Gericht ist das?
Trotz des Namens hat das hier nichts mit der rosa Aufschnittwurst von heute zu tun. Martinos mortadelle sind eierförmige Klößchen aus feiner Kalbsfarce, fest in Schweine- oder Hammelnetz gewickelt und am Spieß gebraten - im Grunde eine gebratene Crépinette, die direkte Vorfahrin der französischen Crépinette und nahe verwandt mit unserer Frikadelle und dem Schweizer Cervelat. Das Netzfett ist hier Wursthülle und Bardierung in einem. Es schmilzt über der Glut, hält die Klößchen saftig und gibt ihnen außen eine knusprige Kruste. Martino bringt das Verfahren gleich mehrfach: bei den Leberbällchen tomacelli (mar-021) und den Leberröllchen figatelli (mar-027) wandert dieselbe gewürzte Masse ins selbe Netz.
Das Klopfen der Farce. Battere la carne dei pastelli meint kein bloßes Plattieren, sondern das feine Zerschlagen des mageren Fleisches zusammen mit dem Fett, bis eine homogene, streichfähige Masse entsteht - genau die Farce, die man auch für Pasteten ansetzt. Mageres Kalbfleisch allein würde am Spieß trocken; das eingearbeitete Fett (lardo oder gutes Kalbsfett) hält es saftig. Eigelb und geriebener Hartkäse binden zusätzlich und geben Biss.
Das Netz (rete). Das rete de porcho o di castrone ist das Bauchnetz (Omentum, Netzfett) von Schwein oder Hammel - ein dünnes, spitzenartiges Fettgeflecht. Es wird um die Masse gewickelt, schmilzt beim Braten weg und brät die Klößchen quasi in ihrem eigenen Fettmantel. Vorbestellung beim Metzger; vor Gebrauch kurz in lauwarmem Wasser entspannen, dann lässt es sich faltenfrei wickeln.
Praxis. Auf 500 g mageres Kalbfleisch (Keule) etwa 100-120 g Speck oder Kalbsfett, 1 Eigelb, 2-3 EL geriebenen Parmesan, je 1 EL fein gehackte Petersilie und Majoran, eine kräftige Prise warmer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelke) und etwas Safran. Alles fein verkneten, zu eigroßen Bällchen formen, in zugeschnittene Netzstücke wickeln und auf Spieße stecken (oder im Backofen auf dem Rost bei 180 Grad rund 25-30 Minuten). Über mäßiger Glut langsam garen und - wie Martino zweimal mahnt - nicht zu stark durchbraten, sonst wird die magere Farce trocken. Ohne Netz tun es dünne Scheiben Frühstücksspeck oder Schweinebauch als Mantel.
Im 15. Jahrhundert war 'Mortadella' eine Bezeichnung für eine Art gewürztes, fein gehacktes Fleischbrät, das oft in Netzfett gewickelt und gebraten oder gebacken wurde. Es ist nicht zu verwechseln mit der modernen, gekochten und gepökelten Brühwurst, die wir heute als Mortadella kennen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Fleischmasse kann zu Hause vorbereitet und im Netzfett gewickelt transportiert werden. Am Lager selbst benötigt man lediglich einen Bratspieß und eine gute Glut, um die Mortadellen langsam zu garen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Das 'Netz' ist das Bauchfell (Omentum majus) von Schwein oder Hammel, ein feines, netzartiges Fettgewebe, das zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet wird, um sie saftig zu halten und Form zu geben. Du bekommst es am besten auf Vorbestellung bei einem guten Metzger. Als Alternative kannst du dünne Scheiben Bauchspeck oder Bacon verwenden, um die Fleischbällchen zu umwickeln, auch wenn dies nicht ganz dem Original entspricht.
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bezeichnet hier eine Art gebratenes Wurstbrät, nicht die moderne, gekochte oder gepökelte Mortadella.
Klopfen oder stampfen, um das Fleisch sehr fein zu machen, ähnlich einer Farce.
Pasteten oder gefüllte Teigtaschen.
Sehr fein gehackt oder zerstoßen.
Geriebener Käse, wahrscheinlich ein Hartkäse wie Parmesan.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, im 15. Jahrhundert oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
Das Netz (Omentum majus) vom Schwein oder Hammel, ein feines Fettgewebe, das zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet wird.
Bratspieß.
Langsam, gemächlich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mortadelle
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung 'Mortadelle' wurde als 'Kalbsmortadella' übersetzt, um die historische Bedeutung als gebratenes Wurstbrät hervorzuheben, das sich von der modernen Brühwurst unterscheidet.
como se batte la carne dei pastelli
Gewählte Lesart: Battere la carne dei pastelli meint kein bloßes Plattieren, sondern das feine Zerschlagen des Fleisches mit dem Fett zu einer homogenen Farce - genau wie man sie für Pasteten ansetzt. Das eingearbeitete Fett hält das magere Kalbfleisch beim Braten saftig.
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