Kalbsmortadella am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm mageres Kalbfleisch von der Keule und klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett, so wie man Fleisch für Pasteten klopft, bis es sehr fein ist. Danach nimm fein gehackte Petersilie und Majoran, ein Eigelb mit etwas geriebenem Käse - die Menge an Käse bestimmst du nach der gewünschten Gesamtmenge - sowie Gewürze und Safran. Vermische all diese Zutaten gründlich mit dem Fleisch. Nimm anschließend Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) oder das Netz eines anderen Tieres, sofern es gut ist, und binde die Fleischmischung sehr fest in diesem Netz. Forme dabei Stücke von der Größe eines Eis oder ähnlich. Lege sie auf den Spieß zum Braten, lasse sie langsam garen und achte darauf, dass sie nicht zu stark durchgegart werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Trotz des Namens hat das hier nichts mit der rosa Aufschnittwurst von heute zu tun. Martinos mortadelle sind eierförmige Klößchen aus feiner Kalbsfarce, fest in Schweine- oder Hammelnetz gewickelt und am Spieß gebraten - im Grunde eine gebratene Crépinette, die direkte Vorfahrin der französischen Crépinette und nahe verwandt mit unserer Frikadelle und dem Schweizer Cervelat. Das Netzfett ist hier Wursthülle und Bardierung in einem. Es schmilzt über der Glut, hält die Klößchen saftig und gibt ihnen außen eine knusprige Kruste. Martino bringt das Verfahren gleich mehrfach: bei den Leberbällchen tomacelli (mar-021) und den Leberröllchen figatelli (mar-027) wandert dieselbe gewürzte Masse ins selbe Netz.

Das Klopfen der Farce. Battere la carne dei pastelli meint kein bloßes Plattieren, sondern das feine Zerschlagen des mageren Fleisches zusammen mit dem Fett, bis eine homogene, streichfähige Masse entsteht - genau die Farce, die man auch für Pasteten ansetzt. Mageres Kalbfleisch allein würde am Spieß trocken; das eingearbeitete Fett (lardo oder gutes Kalbsfett) hält es saftig. Eigelb und geriebener Hartkäse binden zusätzlich und geben Biss.

Das Netz (rete). Das rete de porcho o di castrone ist das Bauchnetz (Omentum, Netzfett) von Schwein oder Hammel - ein dünnes, spitzenartiges Fettgeflecht. Es wird um die Masse gewickelt, schmilzt beim Braten weg und brät die Klößchen quasi in ihrem eigenen Fettmantel. Vorbestellung beim Metzger; vor Gebrauch kurz in lauwarmem Wasser entspannen, dann lässt es sich faltenfrei wickeln.

Praxis. Auf 500 g mageres Kalbfleisch (Keule) etwa 100-120 g Speck oder Kalbsfett, 1 Eigelb, 2-3 EL geriebenen Parmesan, je 1 EL fein gehackte Petersilie und Majoran, eine kräftige Prise warmer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelke) und etwas Safran. Alles fein verkneten, zu eigroßen Bällchen formen, in zugeschnittene Netzstücke wickeln und auf Spieße stecken (oder im Backofen auf dem Rost bei 180 Grad rund 25-30 Minuten). Über mäßiger Glut langsam garen und - wie Martino zweimal mahnt - nicht zu stark durchbraten, sonst wird die magere Farce trocken. Ohne Netz tun es dünne Scheiben Frühstücksspeck oder Schweinebauch als Mantel.