Figatelli - Leberröllchen vom Kalb im Netz am Spieß

Welches Gericht ist das? Figatelli - mundgerechte Stücke von Leber oder Fleisch, in das Netzfett (rete) gewickelt und am Spieß gebraten. Das ist der direkte Vorfahr der korsischen figatelli, der französischen Crépinette, der englischen Faggots und des bayerisch-österreichischen Netzbratens bzw. Leberwickerls - alles Innereien- oder Hackbällchen, die ihre eigene Fetthülle als Mantel tragen. Martino gibt das Verfahren ganz allgemein an (Vogel, Hühnchen, Schwein) und beschreibt dann die Kalbs-Variante im Detail.

Stücke, kein Mörser-Brei. Anders als bei seinem eigenen Pfannen-Rezept (tomacelli, mar-021), wo die Leber gesotten, gerieben und im Mörser zur glatten Farce verarbeitet wird, bleibt es hier bei rohen, walnussgroßen Stücken - näher am böhmisch-deutschen Schweine-Figatelli (boc-022) und an den Ferkelinnereien des Ménagier (men-363). Das Würzen geschieht durch Einreiben (imbratare) der Stücke, nicht durch Untermischen.

Das Netz (rete). Das hauchdünne, von Fettäderchen durchzogene Bauchfell (Omentum, frz. crépine) ist die ganze Pointe: Es formt und hält die lockeren Stücke zusammen, schmilzt beim Braten weg, bastet das Fleisch von innen und hinterlässt eine zarte, leicht knusprige Hülle. Capretto - das Zickleinnetz, das Martino am höchsten schätzt - ist besonders zart und mild.

Praxis. 500 g Kalbsleber (oder Schweineleber) in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz, 1 TL gemahlenem Fenchel und 1 TL süßer Gewürzmischung (Zimt, Nelke, Muskat) einreiben. Frisches Netzfett vom Metzger vorbestellen, kurz in lauwarmem Wasser entspannen, jedes Stück einzeln einwickeln, auf den Spieß stecken (oder auf Holzspieße über die Glut legen) und über mäßiger Hitze garen. Martinos Warnung - non vogliono essere troppo cotti - ist ernst zu nehmen: Leber wird bei zu langem Braten trocken und körnig, sie soll innen rosig-saftig bleiben.